Par Isabelle Bleau

Portrait de chef : Laurent Godbout

C’EST L’UN DE NOS MEMBRES LES PLUS EN VUE, APPRÉCIÉ À LA FOIS DU PUBLIC ET DE SES PAIRS. LIVRES, INTERVIEWS TÉLÉ ET RADIO, COMPÉTITIONS, TROIS RESTAURANTS ET UN SERVICE TRAITEUR, LAURENT SEMBLE PAR MOMENT ÊTRE PARTOUT À LA FOIS. C’EST UN ÊTRE PASSIONNÉ, GÉNÉREUX, MAIS AUSSI TRÈS CRITIQUE ET SOUCIEUX DE L’AVENIR DE LA PROFESSION QUE NOUS AVONS RENCONTRÉ DANS SON RESTAURANT DE MONTRÉAL, CHEZ L’ÉPICIER.

Vous avez inauguré en juin dernier un nouveau restaurant, Le Terminal, à l’aéroport de Bromont. Parlez-nous de ce nouveau défi après quelques mois d’opération.

Le projet se voulait différent de ce qu’il y avait déjà là-bas. On est arrivés avec de nouvelles idées, une philosophie culinaire précise. Mais dans la réalité, ça n’a pas été possible de réaliser tout de suite ce qu’on avait en tête. S’il n’y a pas une grosse population, il faut que tu t’adaptes aux désirs de celle-ci. C’est ce qu’on est en train de vivre. Après deux mois d’opération, on s’est aperçu que la clientèle, composée de gens qui travaillent près du resto était partagée. Une partie voulait à tout prix du fast food et l’autre, de la bonne bouffe. Je propose donc deux menus : du fast food créatif et le style de bouffe que j’avais l’intention de faire. Je ne ferai en tout cas aucun compromis sur la qualité des produits. Je fais plaisir à ma clientèle tout en comptant bien l’amener là où je veux. Comme je l’ai fait avec Attelier Archibald à Granby. Quand j’ai ouvert et que je suis arrivé avec mon livre de réservations, on m’a dit que je n’en n’aurais pas besoin car les gens de Granby ne réservaient jamais. Trois ans plus tard, ils réservent le mardi pour s’assurer d’une place pendant le weekend !

Avec trois restaurants à Montréal (Chez L’Épicier), Granby (Attelier) et Bromont (Le Terminal), puis un service de traiteur en Floride, quel est votre secret pour tout bien gérer et maintenir le niveau de qualité qui caractérise vos établissements ?

À la base, il n’y a pas de secret. Il faut réussir à bien s’entourer si on veut garder un niveau de standard élevé. Une fois qu’on a formé notre personnel, qu’on lui a transmis notre philosophie et qu’il la comprend, il faut maintenant le garder… Et c’est ce qui est le plus difficile. En salle à manger, c’est plus facile de garder les mêmes employés car c’est plus payant, mais en cuisine, c’est une toute autre affaire. C’est un métier tellement exigeant, avec des heures de fou. Les jeunes veulent maintenant travailler de jour, demandent des salaires plus élevés que ce qu’on peut leur donner. C’est devenu bien compliqué. Tu t’adaptes, tu n’as pas le choix.

Avec autant de points de vente, votre PME embauche désormais un nombre non négligeable de collaborateurs. Comment relevez-vous le défi pour identifier des collaborateurs compétents tant en cuisine qu’en salle ?
 

Comment les identifier au niveau des compétences ? Ça dépend des restaurants. En région, si tu trouves quelqu’un pour travailler avec toi, tu es bien content. Avec ou sans formation. À mon restaurant de Granby, j’en ai deux sur sept qui ont fait leur cours en cuisine. Les autres, je les ai formés. À Bromont, j’ai ouvert Le Terminal le 21 juin dernier, eh bien, le 14 juin, je n’avais  encore trouvé personne d’intéressé. J’ai finalement pu embaucher une équipe complète un peu moins d’une semaine avant l’ouverture… Et souvent après six mois, tu dois recommencer à chercher du personnel, reformer une équipe, inculquer ta philosophie, expliquer l’importance de mettre l’épaule à la roue, etc. Leur expliquer que si la bouffe est bonne, mais le service nul, le client ne reviendra pas. Il y a tellement de bons restos aujourd’hui. Ce que le client recherche c’est de vivre une expérience…

J’ajouterais un point. Si on veut des jeunes bien formés, il nous faut plus d’enseignants passionnés et motivés, qui restent à l’affût des tendances en cuisine, qui sont à jour dans leurs connaissances. Quand j’étais jeune, j’ai bénéficié en France de connaissances techniques extraordinaires. Ici, je trouve que les jeunes devraient bénéficier d’une formation alternant travail et étude. Il leur faut une formation qui les mette face aux réalités du métier. Pour cela, il y a des améliorations à apporter dans la façon dont la cuisine leur est enseignée.

Au fil des années, vous avez eu une présence régulière dans les médias. Estimez-vous que cette exposition médiatique a eu un impact positif sur votre succès et sur l’achalandage dans vos établissements ?

Oui, absolument ! Aujourd’hui, c’est incontournable. L’effet médiatique est puissant. Les chefs ont compris l’importance et l’impact des médias sur le succès d’un resto. Et le public en redemande… Il y a deux ans, c’était un peu plus difficile dans la restauration. On tournait alors la première édition de l’émission Les Chefs dont je faisais partie. Cette exposition à certainement eu un impact sur la fréquentation dans mes restaurants.  
 
Mais aux États-Unis où tout a commencé, ils en sont à se demander s’il n’y a pas trop de chaînes spécialisées reliées à la bouffe. Arriverons-nous à saturation ? C’est l’avenir qui le dira. Il y a quelque chose qui m’agace en ce moment et qui correspond à une nouvelle tendance. N’importe quelle personne qui a une page Web ou un blogue peut s’improviser critique gastronomique. Je suis quelqu’un qui accepte les véritables critiques, celles d’une personne qui saitce qu’est le métier, qui est déjà entrée dans une cuisine où il fait 50 degrés, qui sait que les porcelets frais qu’on a demandés sont arrivés congelés, qu’un cuisinier n’est pas rentré au travail un matin parce qu’il a trop fait la fête la veille, etc.

Parlez-nous de votre première apparition à la télé. Quel souvenir en gardez-vous ?

C’était en 2000, quelques mois après l’ouverture de mon premier restaurant Chez L’Épicier. Mon associé Claude Beausoleil connaissait Daniel Pinard, qui nous a invités à son émission. C’était l’époque où nous faisions venir des produits de partout dans le monde. Nous étions des précurseurs. Puis les épiceries fines sont arrivées et se sont multipliées. Après notre passage à l’émission le vendredi soir, dès le lendemain, il y avait une file d’une vingtaine de personnes qui atten­‑daient l’ouverture du resto. Ça ne dérougissait pas. On a vite été à court ­d’ingrédients. Ensuite, on a eu de bonnes critiques et tout est parti de là.

Estimez-vous qu’il soit désormais incontournable pour un chef d’assurer une présence dans les médias pour se tailler une place ?

Oui. Il y a deux mois, j’ai parlé devant une soixantaine de jeunes à l’ITHQ. Je leur ai dit : « Avant d’apprendre la cuisine, il faut que vous appreniez à twitter. » Je ne le dis pas avec ironie, c’est une réalité. Tu as avantage à être inventif, à utiliser les médias sociaux. Être ami avec certains critiques peut s’avérer payant… 

Comme toute chose, la célébrité est accompagnée d’opportunités et de défis. Quels sont les pièges qui accompagnent la médiatisation d’un chef propriétaire ?

Aujourd’hui, tu es invité à trois émissions de télé et tu deviens une star. Je dis attention, il faut rester terre-à-terre. La célébrité et la notoriété sont deux choses différentes. La célébrité est éphémère tandis que la notoriété reste, si tu continues à faire un bon travail, bien entendu. Ma notoriété, je l’ai acquise en apprenant de mes erreurs, en voyageant pour apprendre, en participant à des compétitions. J’ai représenté le Québec et le Canada à Vancouver, San Francisco, Miami, au Japon, en Chine, à Dubaï… Une notoriété internationale contribue aussi à t’amener une clientèle. La célébrité est utile pour démarrer un restaurant, mais pour fidéliser ta clientèle, c’est une autre histoire.
Tu as intérêt à t’accrocher…

L’arrivée massive des chefs et cuisiniers vedettes dans les médias répond à une demande qui semble pour l’instant intarissable de la part du public. Est-il possible que nous arrivions à une surmédiatisation de la cuisine ?

Ici au Québec, il y a une quinzaine d’années, on ne connaissait qu’une ou deux huiles d’olive, aujourd’hui, une multitude. Pinard nous a fait découvrir les produits du terroir. Aujourd’hui, on a accès à tout, et on découvre sans cesse de nouveaux produits. Le public aime et en redemande. D’un autre côté, les émissions de télé vont peut-être diminuer. Maintenant, tu ouvres ton ordinateur portable et tu trouves une foule de recettes, des informations sur les façons de faire. Pourquoi prendrais-tu une heure pour regarder une émission de télé ? Ça marche encore fort mais pour combien de temps ?

Aussi, on est incapables de produire toutes nos émissions. Le bassin de population est trop limité. Quand j’ai ouvert Chez L’Épicier en 2000, il y avait une vingtaine de restaurants haut de gamme à Montréal. Maintenant, il y en a une cinquantaine peut-être. Il y a plus d’intérêt d’accord, mais on se partage la même pointe de tarte ou presque. On va plus souvent au restaurant aujourd’hui, d’accord, mais si on sort, disons quatre fois par mois, on ira peut-être une fois à un restaurant gastronomique et trois fois à un restaurant de type bistro, la grande mode en ce moment. 

Avez-vous remarqué un éveil généralisé plus marqué de la part du public en ce qui a trait à la culture culinaire ? Pouvez-vous vous permettre plus de liberté dans l’utilisation d’ingrédients peu connus ? Cela vous force-t-il à ajuster vos menus ?

Les gens au Québec ont vraiment une très belle ouverture d’esprit, ils essaient plein de choses. Dans mon cas, le public me suit. Je crée un sentiment de confiance et amène mes clients à essayer mes nouveaux plats. Je n’ajuste pas mes menus, mais je n’oublie jamais que je suis là pour leur faire plaisir. Je dis toujours que mon patron c’est le client. Par exemple, je ne suis pas un fan de la crème brûlée, je pourrais me passer d’en faire, mais les gens aiment ça et en demandent. J’ai donc créé quatre différentes sortes de crème brûlée en y mettant ma personnalité bien sûr.

Quelles sont les retombées de la popularité croissante de la cuisine sur la profession de cuisinier ?

Ça remplit nos restaurants et ça attire plus de jeunes dans le métier. Le métier de chef a la cote, c’est sûr. Je l’ai constaté après la première saison de l’émission Les Chefs. Mais ce qu’il faut se demander c’est : Combien d’entre eux vont rester dans le métier ? Avant, on travaillait environ soixante-dix heures par semaine, la nouvelle génération veut en faire quarante et travailler du lundi au vendredi. Autour de trente-cinq ans, plusieurs vont changer de métier pour avoir une vie de famille. Ils vont devenir représentant dans l’industrie alimentaire, vont s’ouvrir un service traiteur maison ou autre…

Les jeunes ont plusieurs avantages aujourd’hui. Ils ont accès à tout grâce à Internet. En un seul clic, ils découvrent un nouveau restaurant, un nouveau chef, un nouveau plat, une nouvelle technique de travail, une nouvelle tendance. En une seconde, ils sont au courant, alors que moi je devais voyager, aller en France, travailler là-bas pour voir comment ça se passe et apprendre. S’ils veulent durer, il leur faut la passion avant tout et nous, nous devons être là pour les soutenir, les motiver, les éduquer. Le métier de chef est magnifique et exigeant. Avec d’autres restaurateurs, on se demandent parfois ce que deviendra le métier dans vingt ans. 

Vous avez récemment accepté de participer à un comité qui se penchera en 2012-2013 sur la continuité de la SCCPQ. Quels sont vos espoirs pour la Société ?

On va se pencher sur différents dossiers… On a du travail à faire pour amener les jeunes chefs à y croire, à en faire partie. On doit redynamiser l’association, continuer à travailler pour faire reconnaître la profession et la promouvoir. Il faut qu’on avance et que les chefs trouvent un intérêt à se regrouper. Il ne faut pas travailler en clans, il nous faut travailler ensemble pour affronter les nombreux défis de l’avenir. Mon but c’est de donner un nouveau souffle à la SCCPQ.

En terminant, parlez-nous de vos prochains défis.

Comme défi personnel, je vais en octobre prochain représenter le Québec aux Olympiades culinaires de Erfurt en Allemagne. On est une équipe de dix à représenter le Québec et on veut revenir avec l’or. Le défi comme chef est de se maintenir à jour dans tous les aspects du métier. Puis le défi de tous les jours à relever est de trouver le moyen de garder en place nos équipes afin d’éviter d’avoir toujours à recommencer.