Entrevue réalisée par : Jean-Paul Grappe

JEAN-PAUL GRAPPE
Mme Faucher, vous enseignez la Gestion d’hôtellerie et de restauration depuis 18 années. Vous l’avez fait à l’Université de Sherbrooke (à Longueuil), à l’ITHQ ainsi qu’à l’UQÀM. Nous avons fait équipe ensemble dans le cours de formation supérieure en cuisine. Vous et moi nous sommes penchés sur les problématiques qui entourent les métiers de bouche. Comment analysez-vous le si faible taux de rétention des cuisiniers gradués dans l’industrie ? Les derniers chiffres parlent de l’abandon de 90 % des diplômés en cuisine après seulement cinq années sur le marché du travail. 

JULIE FAUCHER  
Historiquement le taux de rétention n’a jamais été très élevé car, pour ces travailleurs, l’industrie de la restauration est plutôt ingrate en terme d’horaires et pas toujours payante quand on compte le nombre d’heures investies. Mais nous reviendrons là-dessus un peu plus tard.

Pour le moment, j’accuserais tout d’abord la cuisine spectacle, celle qui nous est présentée de plus en plus souvent dans les médias en général et à la télévision en particulier. Mais entendez-moi bien. Il y a beaucoup de très bonnes émissions de cuisine. Là où le bât blesse c’est que depuis quelques années, beaucoup de jeunes cuisiniers sont vus à l’écran. Or, pour des étudiants en voie de choisir une carrière d’avenir, l’impression laissée est que « C’est l’fun, c’est cool et c’est facile. » Donc, la réussite est associée à la facilité. On en caressera d’autant le rêve du cuisinier vedette. Et je dis cuisinier parce que c’est ce qu’ils sont pour la plupart. Par contre, on les qualifiera trop rapidement de chef. Et Dieu sait qu’en industrie il faut plus que des créateurs et des « trippeux » de bouffe… comme j’en ai encore entendu un s’auto-qualifier la semaine dernière.

Autre élément susceptible de jouer dans la balance : la presque absence de mathématique dans le cursus des programmes de cuisine. Un cuisinier qui veut réussir doit savoir compter. La question de savoir combien ça coute apparaît rapidement comme incontournable.

Finalement, nous sommes dans la génération de l’instantanéité. Vouloir quelque chose et travailler fort pour l’obtenir ou, pire encore, travailler fort pour se tailler une place, pour éventuellement accéder à un poste convoité… Voilà qui n’entre plus dans les habitudes de cette génération du tout-avoir-tout-de-suite. Que ce soit grâce à des parents-gâteaux ou par un clic au bout de leur téléphone intelligent, sans chercher ou attendre davantage… La notion d’effort et de travail qui va avec le métier de cuisinier ne semble malheureusement plus dans l’air du temps. 

JPG – Vous affirmez que les employeurs de restaurant qui emploient des cuisiniers diplômés avec expérience ne peuvent pas aller au-delà de certaines normes salariales. Pouvez-vous nous expliquer le pourquoi de cette limitation ?

JF – C’est que la marge de manœuvre est très serrée. Les entreprises en compétition sont nombreuses et la main d’œuvre encore peu valorisée. Pour plusieurs les métiers de bouche ne seront qu’un « job » en attendant. De plus, les restaurateurs sont aux prises avec des consommateurs de plus en plus exigeants, en terme de qualité, et des clients qui comparent les prix des offres de part et d’autre. Avec les menus affichés sur le web, c’est dans son salon qu’on magasine maintenant où l’on ira ce soir. Alors si, sur une même rue, une table d’hôte à 21 $ en côtoie une autre à 27 $, le portemonnaie de bien des gens parlera plus fort que le cœur. Et si, ce soir-là, le service n’est pas à la hauteur, eh bien le client ne reviendra simplement pas… si on est chanceux. Si on l’est moins, il exprimera sa déception à qui veut le lire sur les réseaux sociaux.

Le salaire minimum continue d’augmenter et, bien sûr, pousse à la hausse tous les autres salaires qu’on retrouve en restauration. N’oublions pas que les trois gros centres de dépenses sont les coûts de nourriture, généralement au-dessus de 30-32 %, les frais fixes et variables, entre 32-35 %, et les coûts de main d’œuvre difficiles à garder sous les 30-33 %. Il devient alors facile de calculer que les profits ne seront pas toujours au rendez-vous.

JPG – Par suite des chiffres que vous venez de soumettre, comment estimez-vous les possibilités d’amélioration qui permettraient à nos cuisiniers de rester dans la profession ?

JF – Il faut d’abord leur apprendre à compter et les informer davantage sur les réalités du marché du travail. Il faudrait aussi mettre de l’avant les exigences en investissement de temps. Enfin, il serait bon de leur indiquer franchement les salaires moyens. Ne pas les laisser rêver qu’ils vont rouler en Porsche dans deux ans.

JPG – Le niveau de restauration au Québec est très élevé dans certains établissements mais de bien triste envergure dans d’autres. Croyez-vous que la dérèglementation ou la non règlementation de nos métiers d’hôtellerie et de restauration ait une incidence sur leur qualité ou sur le bon fonctionnement ?

JF – En ce qui a trait à la qualité de production, je crois qu’on se débrouille de mieux en mieux. Sur la qualité du service, c’est encore là où l’on a le plus de mauvaises surprises. Les cuisiniers qui restent dans le métier sont des passionnés. Alors qu’en service, beaucoup s’improvisent sans formation et côtoient nos élèves formés. Cela viendra souvent ternir la performance globale d’un établissement. Comme pour l’armée romaine, rappelons qu’une entreprise n’est jamais meilleure que son plus faible élément. Sur ce chapitre, je crois que la réglementation dont on parle depuis plusieurs années permettrait d’augmenter les standards.

En terme de fonctionnement, c’est certain ! Et probablement aussi cela viendrait-il complexifier les choses pour les chefs propriétaires. Évidemment, en tant que joueurs de l’industrie, on espère une réglementation positive qui reconnaîtrait les professionnels des métiers de bouche pour ce qu’ils sont, c’est-à-dire des artisans, et l’on reconnaitrait aussi les qualifications nécessaires pour opérer bien et en toute sécurité. On est bien d’accord que n’importe qui ne peut pas ouvrir un bureau de dentiste ou de comptable sans avoir les diplômes et la certification en conséquence. Comment se fait-il qu’on puisse encore s’improviser restaurateur en 2013 ?

JPG – Comme vous le savez, le Ministère de l’Éducation décerne, bon an mal an, 1 000 à 1 100 diplômes de cuisine chaque année. Or le métier de cuisinier est, selon les employeurs, en continuelle pénurie. Comment expliquer cet état de fait ?

JF – On pourrait croire que dans certains centres de formation on « diplôme » de plus en plus facilement. Le financement des centres est directement relié à la diplomation. On forme des jeunes qui magasinent en butinant. Peu d’entre eux entrent en formation avec le feu dans les yeux et la détermination ferme de se démarquer à force de travail. J’en ai parlé tout à l’heure, certains « Y » et « C » (mais attention, je ne veux pas tous les mettre dans le même bateau), gâtés par leurs parents, aidés par une technologie qui leur facilite l’accès à plusieurs « savoirs de surface » (souvent glanés sur les réseaux sociaux… avec tout le salmigondis que ça implique de pire et de meilleur) donneront les conséquences suivantes : peu d’effort à long terme, peu de vision sure à moyen et long terme, et vraiment très peu d’engagement auprès de leurs employeurs.

JPG – Vous avez travaillé en Europe, dans des établissements de qualité. Comment percevez-vous les différences dans les métiers de bouche pratiqués ici et là-bas ?

JF – Ouf ! Il y a très peu de points de comparaison. En Europe, le niveau d’exigence est bien plus élevé. Quant à l’éthique au travail, elle n’est pas la même. Peut-être suis-je trop puriste. Mais en 2013, je crois encore que tout ce qui mérite d’être fait mérite d’être bien fait. J’estime que la différence se fait davantage sentir en service qu’en cuisine. Je suis toujours étonnée de constater encore autant de service désintéressé, voire  garroché, dans certains établissements, toutes catégories confondues. Au-delà des techniques de service, je parle ici du  respect du client. Je parle de politesse de base, de souci de ne pas brusquer, de service courtois et élégant. Par ailleurs, en cuisine, pour ce que j’ai pu observer en Europe, c’est en terme de rigueur et d’exigence du métier que les différences sont les plus frappantes.

JPG – Au Québec, quelques têtes d’affiche réussissent à merveille chez nous. Mais sont-elles assistées par un personnel sur lequel elles peuvent compter pour tabler sur le long terme ? En d’autres mots, les employés y sont-ils stables parce qu’ils y trouvent une véritable satisfaction professionnelle ?

JF – Je crois que seules quelques exceptions y sont parvenues. Je pense surtout à des relations à long terme comme celles établies par des gens comme Vincent Dion-Lavallée et Martin Picard, Charles-Antoine Crête et Normand Laprise. Ils ont des équipes solides et synergiques mais cela semble être bien plus l’exception que la règle.