Par Daniel Allard

Une vie de fromage


Créer, produire et mettre en marché des fromages artisanaux n’est pas toujours une sinécure ! Parlez-en à nos fromagers ! Le fromage est un produit vivant, il est donc périssable et il chemine à travers plusieurs étapes au fil de sa vie. Non seulement il exige beaucoup de précautions dans sa fabrication et dans la façon de le conserver mais c’est un produit qui, tout dépendant de sa catégorie, aura ses caprices dans son évolution quant au meilleur moment d’être consommé.

Trois fromagers, trois fromages, trois histoires.

Après quatre années de formation fromagère en Suisse, Fritz Kaiser, d’origine Suisse Allemande, a immigré au Québec dans la région de Noyan en 1981 avec la ferme intention de nous faire connaître sa culture par ses produits. Son premier fromage, « La Raclette », un produit festif et riche par son activité de consommation. Comme la raclette provenait de la Suisse, Fritz a conservé la même approche de fabrication pour ce fromage racé mais a su développer des moyens pour la rendre plus efficace. Plus de neuf semaines sont nécessaires pour manipuler le précieux fromage avec soin, pour le laver, pour brosser sa croûte, pour le conserver dans les meilleures conditions possible, afin qu’il nous procure…pour notre plus grand plaisir… son goût sans pareil aux saveurs exquises et caramélisées qui accompagnent nos plats les plus riches et réconfortants, savourés en famille ou entre amis !

La famille Dubois, de la Fromagerie Eco-Délices à Plessisville, peut se vanter d’avoir à son actif, plusieurs générations d’agriculteurs. Déjà en 1979, elle nous offrait les premiers yogourts bios. Leur premier fromage voit le jour dans les années 90, « Le Mamirolle » conçu par l’École Nationale de Mamirolle en France et produit par Eco-Délices. Ce fromage à la belle croûte orangée et goûteuse et aux odeurs marquantes, typiques au Mamirolle.

Les Moines Bénédictins de l’Abbaye St-Benoit se sont installés en Estrie depuis fort longtemps, ils ont fabriqué leur premier fromage en 1949 « L’Ermite » qui était, à l’époque, servi au petit déjeuner chez les moines. L’Ermite, toujours à la hauteur de sa réputation, continue de voyager à travers le pays, a le mérite d’être le premier fromage bleu au Québec et au Canada.

Un fromage, c’est vivant !

On dit qu’un fromage est vivant parce qu’il a une histoire qui ressemble un peu à celle d’un humain. Dès le moment de sa conception jusqu’à sa propre fin, à travers les étapes de sa création mais également dans sa typicité. Après une période plus ou moins longue de production, le fromage sera prêt à voir le jour « naissance » passera par les étapes normales de son vieillissement « adolescence », atteindra sa maturité « âge adulte », il sera à point et à son meilleur pour atteindre le point culminent qui lui sera fatal, le vieillissement et la déchéance. Aucun fromage n’y échappe, mais certains s’en tire mieux que d’autres, ce sont les risques du métier.

La maturité, c’est pour quand ?

Eh bien, ça dépend !
Pas toujours vrai pour un fromage à croûte fleurie, qu’il sera meilleur après la date d’échéance  ! Une belle pâte au duvet blanchâtre et aux odeurs de champignons deviendra rapidement brunâtre et ammoniaquée, après la date, et laissera en bouche un goût plutôt désagréable.

Par contre, d’autres fromages naissent pour vivre vieux, ils ont une longue période de transition plutôt calme avant d’atteindre leur maturité « âge adulte », ils deviendront alors à point grâce à leur belle pâte ferme, leurs arômes boisées qui exploseront en bouche. Même trop vieux, ils résisteront encore au temps.

Quoi de plus vivant qu’une pâte au duvet blanc et au fromage bleu. Si le développement du bleu se fait au contact de l’air, imaginez un peu votre couteau tranchant un beau morceau de fromage bleu pour ensuite en couper un autre, alors c’est la multiplication des moisissures bleues, je vous le garanti ! Même réaction avec le beau duvet blanc qui repoussera automatiquement sur la façade du même
fromage ou d’un autre qu’on aura tranché avec le même couteau.

Vous le voyez bien maintenant que les fromagers ont une belle histoire et que leurs fromages sont bien vivants. À nous maintenant de les faire vivre et de les consommer dans les meilleures conditions possibles !