Pasquale Vari présentant l’ouvrage avec passion

Le 17 janvier dernier, un rerporter du Potaufeu assistait, dans les ateliers de l’ITHQ à Montréal, à une présentation par le chef Pasquale Vari, membre éminent de la SCCPQ, d’un ouvrage de 2440 pages en six volumes sur la cuisine moderne. The Modernist Cuisine, art et science culinaire, est le fruit d’un travail colossal réalisé sur quatre ans par une équipe de 30 collaborateurs qui a eu la chance de travailler dans un « Cooking-lab » conçu spécialement pour la réalisation du projet. Piloté par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet, scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis, l’ambitieux projet a nécessité un investissement totalisant 2.5 millionsde dollars.

L’ouvrage qui présente un ensemble de techniques reposant sur une approche scientifique de la cuisine est supporté par un habillage graphique tout simplement renversant. Pour cause, les techniques photographiques novatrices mises de l’avant permettent un résultat haut en couleur et détaillé qui offre aux lecteurs un spectacle qui tient de la haute voltige. Véritable oeuvre d’art, l’ouvrage de 25 kilos est livré dans un coffret en plexiglas qui lui sert d’écrin. Ce n’est donc pas étonnant que Taschen, qui est reconnue pour la publication d’ouvrages d’art de haut niveau soit associée au projet.

« The modernist cuisine » n’est pas qu’un autre bel objet. Son contenu est tout aussi renversant. Il présente les conclusions de recherches poussées qui touchent tant les produits, les techniques que les équipements. L’ouvrage propose 5 volumes principaux et un manuel de recettes  conçu en papier résistant à l’eau et facilement lavable qui reprend les recettes et références des volumes principaux. Ce véritable bijou deviendra certainement un outil de référence utile pour plusieurs professionnels et enthousiastes de la cuisine.

Les volumes :

Volume 1, Histoire et fondamentaux

Présente l’histoire des grands mouvements culinaires, l’histoire du mouvement moderniste depuis le début des années 1980, des chapitres sur la microbiologie, la sécurité alimentaire, l’alimentation et la santé, la chaleur et l’énergie, et la physique des aliments et de l’eau.

Volume 2, Techniques et Équipement
Propose un chapitre consacré aux sciences et aux techniques de la cuisine traditionnelle. Ce volume contient également des chapitres sur les approches modernes de la cuisine, dont la cuisine au four mixte, au four à vapeur, la cuisine sous vide, et la cuisine avec divers équipements et ingrédients, des homogénéisateurs et pompes à vide, la cuisine sous azote liquide ou dioxyde de carbone sous forme solide.

Le volume 3, Animaux et Végétaux
Divisé en deux chapitres dont le premier est consacré à la viande et au poisson et l’autre aux végétaux comestibles. Les fondements scientifiques consacrés à ces sujets sont exposés ainsi que les techniques de cuisson de base, les techniques avancées et de nombreuses recettes.

Le volume 4, Ingrédients et Préparations
Ce volume explique l’utilisation des ingrédients associés à la cuisine moderniste, dont les épaississants et les gels, les émulsions et les mousses.

Le volume 5, Recettes à l’assiette
Comprend 48 recettes, chacune incluant un plat principal et plusieurs accompagnements.

Ce qui a été dit…

  • "Ce livre va bouleverser notre manière de voir la cuisine." — Ferran Adrià d’El Bulli
  • "Un panorama fascinant des techniques de la gastronomie moderne." — Heston Blumenthal
  • "Modernist Cuisine est une contribution historique à l’art de cuisiner et pour notre compréhension des principes sous-jacents. Son ampleur, ses détails, et ses graphiques explicatifs ne sont égalés par aucun autre livre sur le sujet. Il sera ressource inestimable pour toute personne s’intéressant de façon approfondie aux techniques de cuisine, qu’il s’agisse des innovations professionnelles de ces dernières décennies, ou les traditions séculaires dont elles se sont inspirées." — Harold McGee
  • "Une nouvelle référence à couper le souffle pour la compréhension de la cuisine, Modernist Cuisine est destiné à être un ouvrage aussi important pour le XXIe siècle que Ma Cuisine d’Escoffier pour le XXe siècle." — David Kinch
  • “L’ouvrage le plus marquant dans les arts culinaires depuis Escoffier.” — Tim Zagat
  • “Le livre de cuisine consacrant la fin de tous les livres de cuisine.” — David Chang
  • "Passionnant! Inégalable dans son ampleur et sa profondeur." — Wylie Dufresne
  • "Avec 2.438 pages, tout en couleur et 1,1 million de mots, Modernist Cuisine est assuré d’être l’étude la plus longue et la plus approfondie sur la nourriture jamais publiée." — Kenji Lopez, Gourmet

Pour se le procurer :

  • Librairie Gourmande située au marché Jean-Talon à Montréal
  • Sur amazon.ca

Pour en savoir plus, visitez : http://modernistcuisine.com/

Quelques pages de l’ouvrage…

Crédits Photos
André caty pour les trois premières photos
The Modernist Cuisine