par Diane Tremblay
Envoyée spéciale Potaufeu



Sébastien Bonnefis occupe maintenant la place qui lui revient – Détenteur du titre de chef pâtissier régional de Québec en 2008, en 2010, en 2012 et en 2014, Sébastien est un battant qui ne lâche pas prise. Sa ténacité l’a finalement récompensé en lui octroyant enfin cette année le titre de chef pâtissier national. Ce titre lui revenait sans équivoque. Passionné hautement professionnel, le lauréat reste à son affaire afin d’élever son art aux plus hauts standards de qualité. Il n’est que d’observer à quel niveau d’excellence ce cofondateur et copropriétaire du Café-Boulangerie Paillard est parvenu au fil des ans. Maitre artisan, il est également chef enseignant, coordonnateur de la technique en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici.  

Depuis sa fraiche nomination, notre lauréat n’a vraiment pas chômé. En effet, s’il s’est démis de ses parts chez Paillard, c’est pour se concentrer davantage à l’enseignement. Nous qui le connaissons bien, on sait qu’il n’est pas du genre à se reposer sur ses lauriers. D’ailleurs en mai dernier, ne nous laissait-il pas déjà entendre qu’il était question de nouveaux défis à relever? N’étant pas personnellement dans le secret des dieux, nous avons requis les services d’une enquêteuse hors pair à Québec. Notre fin limier de la gastronomie québécoise, la chef Diane Tremblay, a donc mené notre enquête à terme. Diane est collègue de travail de Sébastien et directrice de l’école de tourisme, d’hôtellerie et de restauration (ÉTHR de Mérici, Collégial privé). Mieux que quiconque, elle pouvait nous mettre sur la piste des projets du chef pâtissier national 2014.

Transmission du savoir-faire de la France au Québec
Comme tous les grands pâtissiers de renom, le chef Bonnefis préconise le respect du produit tant dans le choix de la matière que par une transformation de haute qualité. Il confesse que cette rigueur d’exécution lui vient de son père qui lui a appris jeune qu’un travail bien fait pouvait toujours être amélioré. Dès ses débuts, Sébastien Bonnefis apeaufiné sa formation grâce à des mentors comme Jean-Paul Fraysse, Roland Perin et François Raynald. Ce sont eux qui lui ont inculqué le souci du détail et l’amour du travail. Encore aujourd’hui, notre lauréat reconnait la générosité professionnelle de ces hommes.

Depuis son arrivée au Québec, Sébastien en aura vu défiler des tendances!… Lorsqu’on lui pose des questions sur  la pâtisserie chez nous, son visage s’illumine, le sourire est spontané. Au lieu d’affirmer une tendance restrictive, notre lauréat fait plutôt l’éloge de la curiosité et du gout de l’aventure des Québécois. Ces caractéristiques assurent ici une évolution constante de la pâtisserie.

Il avertit les jeunes que, selon lui, les pâtissiers doivent savoir adapter leurs créations aux quantités de sucre et de gras requises pour bien respecter les normes nutritionnelles. Le chef Bonnefis estime aussi que dans le marché de la pâtisserie, il y a de la place pour tous. De la production industrielle à la production artisanale. Les gouts, les textures, les saveurs sont si diversifiés qu’il n’est nullement inquiet d’œuvrer dans un même marché puisque les clientèles visées sont fortement différentes. Toujours selon lui, la démarcation se fait naturellement.

De caractère humble, Sébastien vit avec une grande satisfaction personnelle l’obtention de son titre national. Cette reconnaissance venant de ses pairs est, dans une vie professionnelle, comme une tape dans le dos inestimable. Étant enseignant, il constate que son titre est une source d’inspiration pour les étudiants. Ayant beaucoup reçu de ses mentors, c’est maintenant à son tour de redonner. Sébastien Bonnefis est généreux de son expertise. À la suite à sa nomination, il a d’ailleurs accepté d’effectuer plus de huit présentations grand-public. On parle ici de la Tournée des chefs avec Yoann Duroy  (dans Lanaudière et à Alma),  et de différents festivals : la Fête Bières et Saveurs de Chambly, d’autres évènements à Montmagny, à Neuville et, finalement, au Tournoi de golf de la  région de Québec de la SCCPQ. Dans quelques semaines, notre lauréat sera de la brigade du Gala des chefs, les 8 et 9 novembre 2014 au Fairmont, Manoir Richelieu. En résumé, son titre lui procure une fierté légitime qu’il tient à partager avec tous. 

L’association Bonnefis et Cacao Barry
Sébastien Bonnefis et Jean-Jacques Berjot, directeur général chez Cacao Barry, sont de vieux routiers qui s’estiment et se respectent mutuellement. Pour l’heure, le commanditaire du titre fait entièrement confiance au lauréat pour que celui-ci initie les consommateurs du Québec à la découverte des  saveurs de ses  chocolats de qualité supérieure et des techniques d’utilisation. De son côté, Sébastien s’enthousiasme : « Une innovation de dernier cri consiste à réaliser la courbe des températures à l’aide du beurre de cacao Mycryo®. » Apparemment les résultats sont absolument fantastiques et ça facilite la vie à tous les professionnels des métiers de bouche… et pas qu’aux seuls chocolatiers!

En forme de conclusion ouverte
Notre enquêteuse affirme ne pas avoir réussi à en apprendre davantage. Donc, pas de primeurs  percutantes!… Dans une certaine mesure, le chef Bonnefis, parvenu à la croisée des chemins, devrait ralentir son rythme infernal de travail. Mais il ne sera pas inactif pour autant. Toujours assoiffé de connaissances, il continue d’apprendre. Pour les prochaines années, il compte bien effectuer quelques voyages tout en profitant de sa vie familiale, avec son épouse Anne-Marie et ses enfants.

Il explique à Diane la très grande importance qu’il accorde à la gestion dans le succès d’une entreprise. Nous le citons : « J’ai déjà trop vu de personnes talentueuses se casser la gueule à cause d’une gestion déficiente. » Il poursuit : « Si la France m’a appris à travailler, le Québec m’a appris à compter. » Et de préciser l’admiration qu’il voue à M. Yves Simard, son associé dans l’aventure du Café Paillard.  Là encore la rigueur fut la clé de la réussite. Jamais, M. Simard ne lui aurait refusé d’utiliser une denrée de haute qualité sous prétexte du prix élevé. La seule condition était de vendre ensuite le produit pour ce qu’il valait. Yves Simard ajoutait toujours : « Parce que je sais que tu en feras un succès! »