Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Lorsque l’on songe à l’innovation en cuisine, ce sont des images d’équipements d’avant-garde et de produits tendances qui nous viennent rapidement en tête. De nos jours, les technologies de pointe nous aident, sans contredit, à réaliser des plats et des mets d’un haut standard de qualité. Les grandes écoles de la planète s’équipent des meilleurs outils de formation afin de se démarquer de la concurrence et former des chefs en mesure de rayonner dans le monde de la gastronomie.

Mais il ne faut pas oublier que l’innovation passe également par les moyens de promotion qui assurent la pérennité d’un établissement, de son réseau professionnel et de sa région en tant que destination culinaire reconnue. La mise en valeur de ces points d’attraits doit absolument s’inspirer des acquis et des bons coups du passé afin d’obtenir un impact de développement durable, capable d’atteindre les plus hauts standards de reconnaissance. L’adage proclamant « qu’il faut savoir d’où l’on vient pour savoir où l’on va » demeure plus que vrai dans notre monde actuel.

Peu de temps avant la rédaction de cet article, nous sommes allés en vacances au Royaume-Uni. Joignant l’utile à l’agréable, nous avons observé pour vous et pour notre plaisir et notre expertise, ce qui se passait dans ce pays qui a contribué à créer une partie de nos traditions culinaires québécoises. Nous avons découvert que ce coin du monde, qui était loin d’avoir une réputation gastronomique enviable, a pris le défi d’innover dans le domaine et de faire changer les mentalités à cet égard.

Liverpool (Angleterre)

Capitale du Lancashire, autrefois grande ville portuaire et industrielle de la côte ouest deGrande-Bretagne, Liverpool a vu disparaître son pouvoir industriel durant les années 1970. Suite à une période de dégradation commerciale, les gens de la ville et de la région ont décidé d’innover en s’inspirant de leur patrimoine et leur culture pour transformer leur ville et leur région en l’une des destinations culturelles et gastronomiques de l’Europe. Un musée en hommage aux Beatles, un musée moderne d’histoire de la ville et une succursale du Tate Museum de Londres occupent maintenant la place de l’ancien port. Le chef cuisinier du London Carriage Work de Liverpool, M. Paul Askew, est reconnu comme le leader de la mise en valeur des traditions culinaires et des produits régionaux. Il signe l’introduction du livre Relish Merseyside & Lancashire (présentant les bonnes tables de la région) dans lequel il reconnaît le chemin parcouru par ses pairs. On y dénote une détermination à offrir une cuisine actuelle bien inspirée des traditions et des produits régionaux qui les distinguent. Nous avons été à même de constater cette belle évolution culinaire au restaurant des frères Manning, le « 60 Hope Street » qui gagne depuis plusieurs années le « AA Rosette Award for the Culinary Excellence ». On y propose même des soirées dégustations en présence de leurs fournisseurs producteurs.

Londres (Angleterre)

Nous avons opté pour une visite à l’École Cordon de Bleu de Londres qui vient d’emménager dans de nouveaux locaux sur Bloomsburry Square, à deux pas du Bristish Museum. Nous avons échangé avec un des professeurs de cuisine et Jonathan Moses, Student Liaison Manager. Les équipements sont de fine pointe et les installations au goût du jour pour offrir un climat d’apprentissage respectant les standards professionnels internationaux. On innove aussi en présentant un hall d’accueil complètement ouvert au public avec une vitrine-boutique et un café-terrasse proposant une gastronomie axée sur les produits locaux, le tout confectionné par un chef à l’emploi de l’école.

Edimbourg (Écosse)

Assurément, notre visite au restaurant Martin Wishart du quartier de Leith à Edimbourg a été le coup de cœur de notre voyage. À notre arrivée, nous avons eu le plaisir d’être reçus par un membre de l’équipe qui parlait également français. Le service à la table est assuré par tous les serveurs à la fois, chacun ayant sa spécialité. Un service convivial et actualisé qui a su préserver le côté spectaculaire des grandes techniques classiques, soit la finalisation des plats à la table par le serveur. Et que dire de ces plats !… Des œuvres d’art mariant beauté, fraîcheur, tradition et innovation. Le chef propriétaire Martin Wishart, qui nous a reçus dans sa cuisine, nous a indiqué que ces merveilleux plats étaient réalisés grâce au support et à l’esprit inventif de son équipe de chefs. Loin de se prendre pour le maître incontesté, il considère les membres de son équipe comme des collaborateurs et collaboratrices et non comme des employés. Depuis plus de dix ans, le restaurant Martin Wishart séduit les gens d’Edimbourg par l’excellence de l’art de la table et l’innovation constante dans ses créations culinaires.

Glasgow

À Glasgow, nous avons choisi le restaurant At the Buttery de la chaîne Twofatladies. Il est réputé pour sa cuisine écossaise et la qualité de ses fruits de mer qui respectent les normes de développement durable reconnues par l’organisme européen Fish2fork. La chaîne Twofatladies encourage les concepts novateurs de développement touristique de la ville de Glasgow. Ce programme, créé par et pour l’industrie, vise tous les secteurs d’activités ayant une relation directe avec le tourisme, tout comme larestauration. On offre des formations et un service de conseillers pour améliorer les compétences et la satisfaction des employés dans leur milieu de travail, supporter la mise en marché, bonifier la qualité du service à la clientèle, etc. On croit que les acteurs du milieu sont la clé pour offrir aux visiteurs une expérience touristique de calibre international.

Alors quand on songe à l’innovation, il faut toujours se rappeler une chose essentielle : Les meilleurs équipements et les meilleurs produits du monde ne vous serviront à rien si vous n’arrivez pas à épater votre clientèle et à gagner son estime.