Par Michèle Herblain

Quand la gastronomie devient philosophie culinaire,
tout le métier se reconnait dans sa propre culture

Beau miroir… 

Il y a quelques semaines, « un pavé de 460 pages » nous a été adressé… « il est blanc pour qu’il soit sali » et que chacun se le réapproprie. Les amateurs gourmands le liront comme le  roman de l’aventure culinaire du Québec avant de s’essayer aux recettes. Et pour nous les professionnels ? Ce premier livre de Normand Laprise et de son équipe « Toqué ! les artisans d’une gastronomie québécoise » est un livre histoire, un livre mémoire, un véritable manifeste, un chant d’amour adressé à la grande chaine des artisans des métiers de bouche.

Les 900 invités-amis qui ont fêté avec toute l’équipe du Toqué ! ne s’y sont pas trompés. Il s’agissait bien d’une célébration, d’un acte de naissance, une reconnaissance enfin acceptée. Tout y était : la joie de vivre, le partage, les producteurs, les confrères ébahis et heureux « d’en être », la vie de tous les jours avec la cuisine de rue et même l’ Art Contemporain ! Miroir, mon beau miroir que nous dis-tu avec tous ces symboles… la gastronomie québécoise est en marche, vraie et partageuse, un art contemporain issu de notre terre et qui n’a de sens que s’il est humain.

Le métier, une philosophie culinaire

S’il a mis 35 ans pour sortir ce premier livre, c’est que Normand Laprise ne voulait pas en faire un simple livre de recettes. C’est « une photo arrêtée sur notre vie de tous les jours, dit-il, un hommage aux humains qui participent à tout ça » Les humains, les producteurs, les personnels, les amis et les partenaires, les proches collaborateurs… tous ceux qui  partagent l’obstination du chef à confirmer que « la cuisine québécoise s’appuie d’abord sur un héritage culinaire métissé » un savoir faire adapté aux rudesses du climat et dont « les gestes et les principes se perpétuent dans notre quotidien »

La cuisine d’aujourd’hui nous la devons à tous ceux qui ont habité cette terre et qui ont forgé la culture québécoise. Se reconnaître dans les influences amérindiennes, françaises, anglaises, italiennes ou juives, c’est profiter « d’un patrimoine culinaire riche et bigarré » qui constitue l’incomparable originalité de notre gastronomie.

La vie est un éternel recommencement, dit-il avec force, la nature et les saisons s’imposent à nous. « Les légumes arrivent en cuisine et les menus se font avec les agriculteurs ». On n’imite pas, on met en valeur notre patrimoine et notre culture. On fait vivre notre gastronomie avec ce qu’on a ici.

La grande proximité entre nature et gastronomie, Normand Laprise l’a très tôt comprise et progressivement développée à l’état de principe culinaire, allant bien au-delà des mots « produits du terroir » si souvent employés comme alibis dans les discours à la mode. Une philosophie de l’évidence qui reconnait aux cycles de la nature, aux capacités de notre terre et de nos océans, le droit d’imposer le menu. Une philosophie du respect qui accorde aux petits producteurs le droit de vivre de leur passion et vise à les aider.

Et puis, il y a aussi l’attitude ! L’ingéniosité pour maximiser les ressources que des siècles de pauvreté ont développée, la conscience récente du gaspillage, de la surconsommation, les aléas du monde actuel… l’histoire économique du pays s’invite aussi dans la gastronomie moderne. Tirer partie des leçons du passé, retrouver les gestes nourriciers essentiels, regarder de manière critique lesexcès, prendre position pour une cuisine respectueuse de la terre qui nous nourrit et des hommes qui la travaillent… cette nouvelle philosophie culinaire nous engage à poser des actes responsables. Un engagement que grand nombre de restaurateurs ont déjà pris, reconnaissons-le.

Fierté partagée, la reconnaissance et la vitalité de la profession

Sur son livre, Normand Laprise écrit souvent cette épigraphe : « ce livre vous explique d’où l’on vient, où on en est et surtout où on va ! ». L’histoire est en marche, son équipe tout comme la profession avancent. « On est chanceux, se plait-il à dire, tout reste à faire ! »

Oui il est fier du travail accompli en 35 ans pas toujours faciles, oui il est fier de son équipe, de sa partenaire de toujours Christine Lamarche à qui il voue une confiance illimitée, de Charles Antoine Crête son chef depuis 12 ans et sa « plus grande inspiration »… fier des jeunes, la relève, à qui « il est très stimulant de transmettre… » fier aussi de ses relations exceptionnelles avec ses  fournisseurs avec  qui il partage la « chimie de l’échange constant ». Diane, Patrice, Richard et les autres sont les relais de sa cuisine, il leur a transmis ses exigences de fraîcheur des produits, ils ont acquiescé à ses valeurs de constance et d’intégrité. Les uns et les autres se reconnaissent mutuellement dans le respect de leurs engagements… « Et c’est comme ça qu’on avance », dit-il un sourire aux lèvres. La créativité n’est jamais loin, la stimulation et l’inspiration non plus !

L’intégrité de la démarche est inspirante, 100 % vrai, 100 % local, comme ce livre fait « avec nos gens, nos terres, nos produits » et une photographe, Dominique Malaterre, qui s’émerveille elle aussi de la résilience de « ces trois individus et de ces gens qui se battent tous les jours pour un travail on ne peut mieux fait ». Au travers de ses photos, elle a voulu transmettre la grandeur du pays, la force de la démarche, l’instant présent au fil des saisons, et la fierté de toute une profession… belle réussite, beau miroir !