Par Hélène Dion

Sommelière conseil


Le métier de sommelier en est un qui fascine. Ce « métier de bouche », s’il en attire plusieurs, ne permet pourtant qu’à quelques élus d’en vivre pleinement. 
Si les formations en sommellerie sont nombreuses, la plupart des sommeliers qui graduent ne pratiquent pas le « vrai » métier de sommelier. « À la base, le sommelier est un spécialiste du vin en restauration », précise Romain Gruson, coordonnateur des programmes de l’enseignement régulier et de la formation continue à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
 
L’Association canadienne des sommeliers professionnels est d’ailleurs claire sur ce point en ce qui concerne les concours de sommeliers. Le candidat doit exercer la profession pour pouvoir y participer.
 
Au total, sept institutions dispensent des cours de sommellerie au Québec. Le Centre 24 juin à Sherbrooke, l’École hôtelière de Laval, celle des Laurentides, de la Capitale, le Centre de formation professionnelle de la Malbaie et l’ITHQ. Et tout dernièrement, le Collège Lasalle qui offre une formation collégiale de Gestion des services de sommellerie et de bar, avec un plan de cours intégrant les notions de sommellerie moléculaire mises de l’avant par François Chartier. Chacune de ces formations est adaptée aux besoins de chaque « clientèle ». L’ASP est un diplôme secondaire en sommellerie professionnelle réservé aux diplômés en Service de la restauration, tourisme ou hôtellerie. Après 450 heures de cours et un stage de trois semaines dans les vignobles. Ce cours est une spécialisation après un diplôme d’études professionnelles.
 
« La clientèle pour l’ASP Sommellerie est celle des jeunes qui terminent le secondaire avec un DEP en main, alors que des formations comme la Découverte du vin I et II, en formation continue, rejoint les professionnels de la restauration, de l’industrie du vin et des connaisseurs avertis », explique Romain Gruson, également directeur des adhésions pour ­l’Association canadienne des sommeliers professionnels. 
 
L’engouement pour le métier est palpable. À l’ITHQ, on forme cette année plus de 200 étudiants, toutes formations confondues en connaissance des vins. « En quatre ans, les inscriptions ont doublé, mais pas pour le cours de Service », explique M. Gruson. Et les diplômés ne cherchent pas nécessairement à travailler en restauration. Pourquoi ? « Le métier est peu valorisé. » Les conditions de travail ne sont pas toujours faciles avec des horaires variables. « Pour la rénumération, de façon générale, il faut compter un salaire de 20 à 30 % supérieur à celui d’un serveur », explique M. Gruson. En bout de ligne, plusieurs sommeliers deviendront chroniqueurs, représentants, employés de la SAQ, etc.
 
Être vraiment bon 
L’excellence chez un sommelier se mesure comment ? « Il y a quatre éléments essentiels, soit la connaissance du milieu, la connaissance du métier, les capacités intellectuelles et physiques et enfin, l’engagement envers la clientèle. Le sommelier travaille à ajouter un plaisir à l’expérience gastronomique », explique Romain Gruson.
 
Du côté de Don-Jean Léandri, maître sommelier et enseignant à l’École hôtelière de Laval depuis 16 ans, même son de cloche. « La sommellerie est avant tout le service du vin en salle », précise celui qui dirige également l’équipe de sommeliers du prestigieux événement Montréal Passion Vin depuis plusieurs années. Il apporte également quelques nuances au simple rôle du service de vin en tant que tel. « Il faut la curiosité, la rigueur, l’amour du vin, mais surtout être à l’écoute de ses clients, se mettre à leur portée et ne pas chercher à étaler ses connaissances. Ça prend beaucoup de psychologie et cela ne vient pas avec le diplôme ».