Par Pierre Auclair

Conseiller pédagogique


Voilà bien un sujet qui, dans l’industrie, rebute autant qu’il peut séduire. D’un côté, on a les « foodies », assoiffés de nouveautés, qui sont séduits par la créativité des jeunes chefs… De l’autre, se retrouve les clients et les cuisiniers pour qui la fidélité à la dimension « classique » est une valeur sûre en cette période ­d’incertitude boursière. Est-ce une question de conflits générationnels, comme chez nos étudiants en grève?

Lorsque j’ai fait mon DEP en Cuisine, le modèle était la France. Les cuisiniers français s’imposaient de par le vaste monde… et d’autant plus au Québec à cause de notre héritage historique. Graduellement, j’ai dilué mes repères. Probablement à cause de la mondialisation, penserez-vous ?…  Mais tout compte fait, j’en ai acquis de nouveaux. L’Asie, par exemple, a constitué un pôle d’attraction important, et continue de l’être. La Méditerranée et les pays distribués sur le pourtour de son bassin ont pris le relais. Avec récemment, en tête, ­l’Espagne et Ferran Adrià.

Le vent du nord
Mais depuis peu, le vent vient du nord. Et il souffle fort. On sera donc passé de l’ouest à l’est, puis au sud et, maintenant, plein cap sur le nord. Est-ce là l’occasion pour des pays nordiques, comme le Canada, de se réinventer culinairement ? Oui, selon Alex Cruz, ex-maitre d’hôtel du restaurant D & A, qui a rencontré René Redzepi, du restaurant Noma, à Copenhague, et qui est copropriétaire de la Société Orignal.

Au Québec, nous utilisons souvent la filière française lorsque vient le temps de « créer un nouveau produit du terroir ». Fromages, vins, etc., et même le sirop de bouleau, sont tous inspirés de nos expériences culinaires d’origine francaise, sinon européenne. On ne se contenterait  plus de reproduire des produits venus d’ailleurs. La source d’inspiration peut venir, entre autres, des premières nations, et relèvera plus de l’exploration que de la reproduction. Il y a 20 ans Gourmet Sauvage a débuté avec la commercialisation de quatre produits : les cœurs de quenouille, les gousses d’asclépiades, la chicouté et l’amélanche. Les Jardins Sauvages est une autre entreprise qui œuvre dans ce créneau très pointu.

Issus de la restauration, les propriétaires de la Société Orignal ont su faire le pont avec les restaurateurs avant-­gardistes et pousser encore plus loin le concept d’agriculture nordique.

Mon point de vue
J’écoutais récemment le chef Daniel Vézina mentionner, lors de son passage à l’émission « Tout le monde en parle », que son fils, au commande de la succursale montréalaise du restaurant « familial » (je cite ici de mémoire) :« …était beaucoup plus avancé que moi à cet âge. » Ce n’est pas la première fois qu’on entend ce genre de commentaire. En principe, la deuxième génération bénéficie des acquis de la première. Par contre, en affaires, ce n’est pas toujours vrai. On constate souvent que la relève, assurée par les enfants, peut aussi gâter la sauce parce qu’elle n’est pas rompue aux embuches de monter une entreprise. J’ai pu le constater de visu au cours de ma carrière. Est-ce le parallèle qu’on doit faire avec les étudiants ? 

Je dirais, pour ma part, que tout réside dans la pédagogie. Et ce n’est pas M. Charest qui pourrait l’enseigner. Il aurait plutôt tendance à donner dans le paternalisme… Pour conclure, je trouve personnellement que la très grande complexité du métier de cuisinier devrait apporter une plus grande reconnaissance à la profession. J’ai bien hâte de voir un jour un chef reconnu « innover » en apportant son soutien au personnel de service et à l’ensemble des métiers de bouche !