Entrevue réalisée par :
Michèle Herblin

Sa cuisine intuitive lui vaut une reconnaissance mondiale…

« Je suis autodidacte parce que je n’ai pas eu le choix, mais je suis très bien formée! » dit elle avec un grand éclatde rire. Au premier contact, on se rend compte que la détermination est le moteur de cette femme dont la cuisine intuitive et sensible a largement dépassé les frontières du Québec, lui valant une reconnaissance mondiale. Elle est partout à la fois, en France, en Russie ou au Venezuela, en Colombie Britannique ou en Turquie, à Québec et au Saguenay-Lac Saint-Jean, sa terre natale. Diane Tremblay est pourtant l’une de nos chefs les plus secrètes. J’ai cherché à percer le mystère de la réussite que cache cette femme de volonté et de passion à qui rien ne résiste, et dont le principal credo est tout entier inscrit dans le respect de ses sources, l’amour de sa terre et la recherche inlassable des émotions culinaires.


De la révélation à sa propre cuisine, un parcours de formation singulier …

Diane Tremblay a la révélation de la cuisine à La Table de Serge Bruyère dans les années 80 à Québec. Avec un bac en Sciences de l’activité physique et une maitrise en Administration des affaires, elle sait que c’est en cuisine qu’elle veut s’exprimer. Les programmes contingentés ne lui permettent pas d’entrer à l’ITHQ ? Qu’à cela ne tienne, elle organisera sa formation méthodiquement, elle-même, en Europe et dans le monde. « Je suis de ceux qui pensent que la formation en cuisine devrait être obligatoire pour avoir l’autorisation d’ouvrir un restaurant » dit-elle. Depuis qu’elle cuisine, elle n’a jamais cessé d’apprendre, pour se tenir au fait des évolutions, pour affiner ses techniques, ou encore pour pousser encore plus loin sa réflexion, comme elle l’a fait à l’Institut de Hautes Etudes du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table et de l’Université de Reims, après plus de 20 ans de métier.

Elle voyage en Europe, se perfectionne au contact des plus grands chefs, visite des cuisines, engage des relations avec la profession, parfait ses méthodes et stimule sa créativité… « Bien sûr ça aurait été plus facile si j’avais suivi une formation dans une école » avoue-t-elle. De toute évidence cet apprentissage professionnel du type compagnonnage et son bagage universitaire lui permettent d’acquérir les bases ­nécessaires très rapidement. Diane Tremblay ouvre son premier restaurant « parce que l’occasion se présente », elle a 22 ans ! Elle rachète les parts de son associé et se trouve seule aux commandes huit mois après. L’année suivante, elle ouvre un nouveau restaurant à Jonquière. Trois ans après, elle reçoit déjà ses premières récompenses et le Mérite de la restauration du Québec. Finalement, en 1993, elle ouvre le fameux restaurant « Le Privilège » à Chicoutimi pour épanouir sa cuisine au cœur de
sa terre.


La cuisine ça se veut…

« Lance ton cœur par-dessus l’obstacle et ton corps suivra ! » Ces mots que Diane Tremblay disait à l’équipe de natation dont elle était le coach, elle se les répète sans cesse pour affronter ses propres défis « Je suis une fille de compétition, ça m’a aidé », ajoute-t-elle…  Incontestablement sa détermination a toujours été son meilleur allié tout au long de sa carrière. Dans ce métier, comme dans beaucoup d’autres, il y a toujours des obstacles… « On ne peut pas réussir tout seul dans son salon, dit- elle, il ne faut pas baisser les bras, c’est tout ! »  Elle aurait pu s’installer à Québec où le bassin de clientèle était plus large, mais son exigence de vérité et sa recherche d’un style culinaire bien à elle en décident autrement. C’est dans son coin de pays qu’elle préfère partager sa passion et engager le dialogue avec ceux pour qui elle cuisine : les clients et les producteurs locaux. Pour Diane Tremblay, la région d’origine, la culture dans laquelle on a grandi sont les racines de nos expressions culinaires. En cuisine comme dans toute autre forme de communication, on ne traduit bien que ce qu’on a complètement intégré au fond de nous. Rapidement, Le Privilège devient une référence au Lac Saint-Jean et Diane Tremblay affirme sa cuisine. Les plus hauts niveaux de reconnaissance internationale suivront… pas par hasard !


La cuisine ça se pense…

Si une chef milite pour une formation de haut niveau, c’est bien Diane Tremblay ! Elle s’insurge contre le confort et l’à peu près, elle croit à ­l’exigence, à la rigueur et craint tout dérapage d’une formation qui nivellerait par le bas. Les strass et les projecteurs ne remplaceront jamais la ­réflexion. « La cuisine ça se pense » est son leitmotiv. « Un bac, ça ne donne rien d’autre que le moyen de réfléchir par soi-même, de penser, d’avoir l’œil critique. » Pour sortir vainqueur des situations ­difficiles, pour trouver sa place et son identité culinaire, gérer son affaire, ­comprendre les évolutions du marché et y répondre avec sensibilité sans y perdre son âme… discuter, rencontrer, partager… le meilleur outil c’est encore notre tête. « C’est pas mal mieux si je cherche à m’améliorer que si on me donne tout, tout cuit ! » s’exclame-t-elle en éclatant de rire !

« En cuisine, on ne peut pas manquer notre coup » tranche-t-elle car la perception d’un plaisir se vit dans l’instant et rejoint des émotions ­personnelles dont nous ne connaissons pas tous les ancrages. Il faut donc penser sa cuisine avant de se lancer… penser encore pour se maintenir à niveau… et encore penser pour répondre à l’évolution des goûts. Oserais-je ajouter, que tout est une question de doigté et d’ouverture d’esprit où le hasard et les modes du moment n’ont qu’une place très relative.


Une cuisine des cinq sens et de l’émotion…

Diane Tremblay a créé le concept de sa cuisine parce qu’elle voulait donner du sens à son engagement. « Je cherchais à me démarquer et à me donner un cadre ». Que ce soit autour de la table familiale ou au restaurant, la cuisine est un geste d’amour « la mère ou le cuisinier ne veulent pas juste nous nourrir, ils nous font vivre quelque chose »…  un partage, une rencontre, une émotion, un plaisir…  qu’il panse les peines, remercie ou réunisse pour affaires, un repas n’est jamais neutre.

Du marketing émotionnel avant ­l’heure ! C’est précisément sur ce terrain que Diane Tremblay a bâti sa création culinaire. Très jeune, elle se pose les questions qui orienteront sa recherche : « C’est quoi la cuisine et qu’est ce que ça me fait vivre ? » Elle analyse ses propres émotions et ­celles de ses clients, la surprise, la peur, la joie, le plaisir, la curiosité… elle détaille ce qui fait vibrer : la vue de beaux ingrédients, les assemblages de textures, les bruits de la transformation en cuisine et les musiques qui résonnent quand on mastique les aliments, les odeurs, les saveurs…

Diane Tremblay travaille ses recettes sur la base des cinq sens : L’ouïe, la vue, l’odorat, le toucher et le goût, ce qu’elle a si bien détaillé dans son livre Un Privilège à votre table. Une démarche singulière, ily a 30 ans, qui offre encore bien des atouts pour qui oriente sa cuisine non seulement sur les produits mais aussi sur l’expérience vécue.  

La chef veut que « chaque plat ait une âme et une histoire », qu’il mette en éveil tous les sens et qu’il transmette autant la culture que le respect de la nature. Elle s’attache à suivre les cycles de la vie des produits et des saisons, la qualité des ingrédients et le travail des producteurs locaux. Elle met en scène le terroir et l’histoire et intègre avec malice les nouveaux critères qu’impose la modernité. Pour toucher les nouveaux gastronomes qui voyagent et suivent de plus en plus les émissions de TV culinaires, elle n’hésite pas à « fouiller pour trouver de nouvelles avenues… sortir les saveurs des sentiers battus », tout en restant authentique. Après une pause de plusieurs années, elle n’hésite pas à rouvrir Le Privilège sur un concept plus actuel, offrant restauration en formules nouvelles, services de traiteur, boutique sur place et en ligne, ateliers culinaires et laboratoire de recherche en innovation et développement. Coup de chapeau à cette remise en question permanente étayée de cours à l’Université du goût, de longues discussions avec des chercheurs comme Hervé This, et de nombreux contacts.


Le défi des régions 

Diane Tremblay a mis la barre très haute dès ses premiers pas en cuisine. Il était important pour elle de développer la gastronomie dans sa région du Saguenay. Après tout, les grandes villes n’ont pas l’exclusivité du goût et du ­plaisir ! Certes les défis sont grands… mais pas plus qu’ailleurs, dit-elle. En fait de belles relations d’amitié et de fidélité se nouent avec les clients et avec les fournisseurs. La compétition semble moins vive qu’à Montréal, la reconnaissance des pairs et celle du secteur touristique plus cordiales. « Nous sommes tous à la recherche du bonheur et de l’équilibre dans la vie… la cuisine est un acte de relation. Si on ne va pas au-delà du geste, on perd le contact avec le produit comme avec les gens… La réussite n’est pas qu’une question financière et l’argent n’est qu’un moyen… ici on s’en sort bien ». Elle se donne même le temps de pratiquer ses sports favoris, de profiter du Saguenay qu’elle aime tant et de voyager !

Avec ses Quatre Diamants du CAA/AAA ininterrompus depuis 1993, avec son prix du meilleur livre de cuisine au monde écrit par une femme chef pour Un Privilège à votre table (World Cookbook Award  2005), avec ses 24 prix et récompenses… on peut dire que Diane Tremblay est un bel exemple du travail qui se fait en région pour le rayonnement de la gastronomie québécoise.

Certainement plus connue de ses pairs que du grand public, Diane Tremblay est de ces pionnières qui portent nos valeurs hors des frontières depuis 25 ans. Elle est appelée un peu partout dans le monde, pour enseigner et pour cuisiner. C’est vrai qu’on parle peu d’elle dans les médias d’ici… Dommage pour tous car de ce parcours volontaire et intelligent, nous pourrions bien faire un modèle pour inspirer et encourager plus d’une jeune apprentie chef !