Par Jean-François Dommerc

Je suis heureux de vous présenter la première édition 2012 du magazine Potaufeu. Vous êtes à chaque édition plus nombreux à nous lire, à commenter nos articles et à nous dire que le magazine correspond de mieux en mieux à vos attentes professionnelles. Merci pour vos commentaires, ils sont forts appréciés.

Dans cette édition, nos chroniqueurs vous entretiennent d’un phénomène qui semble prendre de plus en plus d’ampleur : les allergies et intolérances alimentaires. Nous tentons donc de vous présenter la question sous différents aspects afin de vous donner une meilleure perspective sur ce thème des plus préoccupants.

Le sujet soulève de nombreuses questions et vient interagir avec d’autres qui intéressent la profession : approvisionnement et traçabilité des aliments, éthique des fournisseurs, prix des denrées, manipulations, hygiène et salubrité, formation et responsabilité.

Au final, il semble que la responsabilité se partage entre le client et le personnel en cuisine. C’est un peu une entente tacite, un pacte : « Je vous dis clairement à quoi je suis allergique et, de votre côté, vous vous assurez que mon assiette réponde aux instructions requises. » Mais est-ce vraiment si simple ? Les sources de contamination possible sont nombreuses et les conséquences peuvent s’avérer lourdes. J’espère que nos articles sauront vous apporter de l’information complémentaire pour établir en la matière une politique plus rigoureuse.

Au moment où j’écris ces lignes, j’ai en tête le texte qui définit le métier de cuisinier sur le site Web de Statistiques Canada : « Les cuisiniers préparent et font cuire une grande variété d’aliments. Ils travaillent dans des restaurants, des hôtels, des centres hospitaliers et autres établissements de soins de santé, des services alimentaires centralisés, des établissements d’enseignement et autres établissements. »

J’aime cette définition. Elle me rappelle à quel point la profession de cuisinier peut se vivre de différentes façons. Au Québec, en incluant les chefs, c’est officiellement près de 60 000 travailleurs dont on parle ici. Et tous ces gens jouent un rôle central dans l’alimentation de nos enfants, de nos malades et de nos aînés. Leur attitude et leurs convictions ont un impact direct sur notre plaisir, notre santé, et contribuent au maintien d’un nombre impressionnant d’emplois connexes.

Le Potaufeu
c’est le magazine de tous ces travailleuses et travailleurs qui nous alimentent au quotidien. Du plus petit cuistot au plus grand chef. Bonne lecture et bon printemps à tous.

Jean-François Dommerc

Crédits photo: André Caty