Par Jean-François Dommerc

Rien ne sert de ressasser les nombreuses statistiques qui annoncent une pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration. C’est connu et alarmant. Pourtant, en opposition, le flot d’inscriptions en formation professionnelle dans les secteurs de la cuisine lui ne tarit pas. Les formations dispensées à grands frais par notre bienveillant système d’éducation semblent confrontées à des réalités qui dépassent largement le cadre de l’enseignement. Un taux d’abandons post formation élevé est certainement un indice du décalage entre l’enseignement prodigué et les réalités de la profession.

Dans ce contexte particulier, un choc générationnel éminent vient compliquer la donne. Les générations dites « Y » et « C » ou « W », qui seront bientôt légion sur le marché du travail, viennent donner un sens nouveau aux valeurs fondamentales propres aux générations « boomer » et « X » déjà en place. Engagement, loyauté, passion, effort et travail sont des valeurs qui s’incarneront désormais de façon radicalement différente. Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, les générations montantes ont un avantage certain. Les employeurs n’auront d’autres choix que de s’adapter rapidement.

Pas facile pour les jeunes de s’y retrouver.

Dans l’imaginaire collectif le métier de chef est désormais « glamour ». Sur nos télés câblées, nous tombons à coup sûr sur une émission reliée à la cuisine dans toutes les plages horaires. Le grand public est aussi appelé à participer à ce mouvement, par le biais d’émissions telles que « Un souper presque parfait » ou encore « Et que ça saute ». Le constructeur automobile Ford a même récemment publié un fascicule en association avec des chefs régionaux présentant une « tournée gastronomique des terroirs québécois » pour promouvoir son modèle Fusion. Il semble que s’associer aux chefs soit payant ! Et les objectifs poursuivis semblent strictement marketing. Au passage, la définition profonde du métier de chef se perd, le public en perd lui aussi le nord et un nouveau stéréotype s’enracine : être chef, c’est facile !

Or, la réalité est tout autre. Pour une star, on retrouve cent cuisiniers dans l’ombre. Le monde de la restauration est plutôt en crise, l’offre dépasse largement la demande, surtout dans les grands centres. Être chef ou cuisinier demande et demandera toujours de l’engagement, de la passion, des sacrifices et du temps. C’est indéniable. L’épanouissement professionnel repose inévitablement sur la maitrise de bases qui ne s’acquièrent pas sans efforts.

Vision ou révision ?

Il faudra bien que tous mettent de l’eau dans leur vin pour préserver et transmettre cet art important qui, somme toute, est encore émergent dans notre jeune société. La croisée des valeurs est commencée. Voici venue une occasion unique à saisir, à dépeindre comme une rencontre significative et structurante pour toute l’industrie. Les cuisiniers, les restaurateurs et les formateurs font face aux mêmes défis et les enjeux sont cruciaux pour notre économie.

Il est important de s’assurer que la formation dispensée est bel et bien en corrélation avec les besoins réels de l’industrie afin d’éviter à tout prix un nivèlement par le bas des services. Il est urgent de réunir les différents intervenants de la profession pour qu’ils se penchent, entre autres, sur les conditions de travail et la valorisation du métier. Le système d’éducation, responsable du maintien de la compétence, doit s’allier aux employeurs qui, eux, sont responsables de connaitre l’intérêt des nouvelles recrues et de façonner leur attitude.

Les acteurs de la génération montante ne sont pas nécessairement prêts aux compromis et réclament un meilleur équilibre entre travail et famille. Les conditions salariales qu’ils exigent sont souvent incompatibles avec la capacité à répondre de l’industrie et avec une reconnaissance quasi immédiate. Obtiendront-ils gain de cause ou se réorienteront-ils vers la multitude de carrières qui scintillent de leurs plus beaux feux dans cette crise de main-d’œuvre généralisée ?

Joyeuses fêtes à tous !

Jean-François Dommerc

Crédits photo: André Caty