Par Isabelle Bleau

Jean-Luc Boulay

Photo : Jonathan Robert

En ce moment, on parle beaucoup d’innovation en cuisine. Or, l’innovation semble rimer très souvent avec des dérivés de la cuisine moléculaire, ou plus récemment, avec la cuisine dite « note à note ».

L’utilisation d’équipements tels que le Thermomix, le Pacojet, les centrifugeuses et autres donne aux créateurs des moyens innovants pour créer des harmonies de textures et de contrastes difficiles à atteindre sans l’aide de cette technologie. Avec cette forme de gastronomie, on est constamment en train de réinventer les techniques et les préparations traditionnelles, allant même jusqu’à isoler une odeur ou une saveur très précise pour contribuer à créer une expérience gastronomique distinctive.

Hervé This, scientifique et visionnaire de talent dit : « La gastronomie moléculaire, c’est la science de la cuisine ». Qu’elle a pour objet l’étude des réactions chimiques qui se produisent lors des transformations culinaires à froid ou pendant la cuisson.

Le sommelier québécois de renom François Chartier propose, quant à lui, une approche scientifique pour identifier des pistes aromatiques qui favorisent des accords mets vins parfaits qui vont au-delà de l’instinct et des connaissances de base. L’innovation en cuisine semble désormais passer par de solides connaissances scientifiques.

Le Potaufeu a rencontré Jean-Luc Boulay, chef exécutif du restaurant Le Saint-Amour à Québec pour discuter de sa vision de l’innovation en cuisine et savoir comment elle s’exprime dans son établissement. Si l’approche scientifique de la cuisine influence son travail au quotidien.

Parlons innovation en cuisine… Ça existe vraiment ?
Ça fait plus de quarante ans que je fais ce métier. J’ai commencé par les grands classiques de la cuisine française – Escoffier, Carême, etc. – où il ne fallait pas déroger des recettes. Ensuite, grâce aux Bocuse, Chapel, Guérard, il y a eu la nouvelle cuisine qui mettait le produit à l’honneur. Avant ce courant, un poisson congelé était servi généreusement nappé d’une sauce épicée qui masquait le manque de fraîcheur. La Nouvelle Cuisine nous a permis de faire une cuisine plus créative, plus légère, d’inventer nos propres recettes sans dénigrer ce qui se faisait avant. Une béarnaise reste une béarnaise. Si je la transforme, je l’appellerai « façon béarnaise » ou lui donnerai un autre nom. Avec la mondialisation, il y a eu la cuisine fusion qui venait surtout de la Californie, un mélange de cuisine asiatique et européenne. On a aussi connu la cuisine architecturale où tous les aliments étaient séparés dans l’assiette. Puis est née la cuisine moléculaire. Ce qui est bien avec cette cuisine, c’est que nous, les cuisiniers, on est devenus des sortes de docteurs ! On travaille avec une ­cinquantaine de produits qui ont toujours existé parce que les industriels s’en servaient déjà pour stabiliser et conserver leurs produits : l’agar-agar, la gomme Xanthane, etc. Bien que cette cuisine ne soit plus populaire en Europe, je la pratique au restaurant pour surprendre le client. Pour un neuf services, je vais toujours élaborer un ou deux plats avec une note moléculaire, une spécification pour que ça éclate en bouche, de la fumée… Cette cuisine spectaculaire a de bons côtés et il faut savoir bien s’en servir. Comme tous les autres courants, le moléculaire contribue à faire évoluer la cuisine.

Quand on parle d’innovation, il faut mentionner la cuisson sous vide, née il y a une vingtaine d’années. Je la pratique depuis les tout débuts. Ce qui est merveilleux avec la cuisine sous vide, c’est que tu as une maîtrise parfaite du produit. Cette méthode de cuisson t’oblige à travailler avec un produit extrêmement frais, te permet d’avoir une juste température et de faire une cuisine santé, sans gras. De plus elle amplifie les saveurs. La cuisine sous vide avait plafonné un moment au Québec à cause du prix élevé de l’équipement. Ça nous prenait un four combi, qui coûte entre 18 000 et 30 000 $, et il fallait avoir les connaissances. Depuis l’arrivée du thermocirculateur, dont le prix tourne autour de 800 $, la cuisson sous vide s’est beaucoup répandue. La cuisine à basse température évolue aussi énormément. Mes joues de veau, je les cuis plus de quarante-huit heures, mon confit de canard, vingt-quatre heures. Mais pour utiliser la cuisson à basse température, il te faut de solides notions d’hygiène et de chimie alimentaire. Avec la méthode de cuisson à basse température, la prudence est requise car à 50 °C, les bactéries sont vivantes ! Si tu ne travailles pas avec un produit extrêmement frais, ça peut être dangereux. Maintenant, la cuisine que je choisis de faire, je l’appelle une cuisine de proximité. C’est ma façon d’apporter ma contribution pour sauver la planète. J’essaie le plus possible de travailler avec de petits producteurs, situés dans un rayon maximum de 100 kilomètres de mon restaurant.

Croyez-vous que la cuisine de proximité que vous pratiquez maintenant pourrait devenir le prochain grand courant en cuisine ?  
Oui, j’en suis convaincu. Nous sommes rendus là, et cette tendance est là pour rester. Nous n’avons plus le choix. Pourquoi importer des asperges de France, du poulet du Brésil, du poisson du Chili, du thé du Japon, alors que nous avons ça au Québec. Pensez aux coûts ­démesurés en pétrole et en main-d’œuvre. À mon nouveau bistro Chez Boulay – bistro Boréal, je parviens à employer 95 % de produits d’ici. Je n’importe pas l’huile d’olive d’Italie. Au Québec, on produit l’huile de tournesol, de canola, toutes bio, et aussi la fameuse huile de pépins de canneberges, unique au monde, qui nous vient d’un petit producteur de Québec : Nutra-Fruit. Ici, on est deuxième producteur au monde de canneberges. Ce serait ridicule de ne pas valoriser ce produit. Un autre exemple, pourquoi ne pas travailler avec le thé du Labrador, dont les champs font deux fois la surface de la France ? Et le grand gibier,les petits fruits sauvages, la chicouté, ce petit fruit acidulé qui ressemble à notre framboise, cueilli en Basse-Côte-Nord, qu’on connaît peu ou pas ?

En janvier dernier, en élaborant avec Arnaud le menu du nouveau bistro, plus on fouillait pour trouver des produits accessibles ici, plus on en trouvait. C’est ça la cuisine de proximité. Par exemple, on a au Québec un vinaigre de cidre incroyable et un jus de canneberge qui peuvent parfaitement remplacer le citron. C’est ce qu’on utilise au Bistro. Pourquoi faire venir du bœuf de l’Ouest alors qu’on a du bonbœuf au Québec. On a aussi du wapiti, du cerf rouge, de l’agneau de Charlevoix. Et le fromage, on en fabrique 375 sortes. On a le meilleur crabe des neiges au monde, le homard des Îles-de-la-Madeleine, la crevette nordique… On a tout pour faire une cuisine typiquement québécoise. Pourquoi s’entêter à faire une cuisine du Sud alors qu’on est au Nord. La véritable innovation, c’est de savoir employer les produits d’ici. Quand vous allez dans un marché et que vous prenez les produits les plus frais, c’est à partir de là que vous commencez à créer. La créativité, aujourd’hui, c’est tout ça, jumelée avec la nouvelle technologie, le Pacojet, l’azote liquide, la cuisson à basse température, le four combi…

L’approche scientifique est-elle devenue incontournable dans la créativité et l’innovation ?
L’approche scientifique est maintenant indispensable pour évoluer et se démarquer. La cuisson sous vide remplace les techniques de base. La nouvelle technologie nous permet d’avoir une juste température. De plus, elle nous fait réaliser des économies. Une expérience réalisée avec des étudiants a démontré qu’il y avait 30 % d’écart de poids entre une pièce de viande cuite au four conventionnel et une pièce cuite sous vide ou à basse température. Sur un chiffre d’affaires annuel, on peut ainsi économiser jusqu’à 60 000 $, 70 000 $, c’est énorme. Utiliser les nouvelles technologies, c’est rentable.

Justement, entre les nécessités que sont l’innovation et la rentabilité, comment préserver l’équilibre ?
Quand on cuit de façon classique, il faut retirer, arroser, retourner. Ça exige beaucoup de manipulations. Avec un four combi, la cuisson sous vide à basse température, on programme et le tour est joué. On obtient une cuisson parfaite. La cuisson sous vide permet aussi de conserver les aliments jusqu’à vingt-et-un jours, à condition d’avoir le cours, le protocole d’hygiène. En utilisant la nouvelle technologie, il y a beaucoup moins de pertes. On sauve aussi sur le personnel. Plus besoin de surveiller, parce qu’on cuit la nuit. Quand mes cuisiniers s’en vont le soir, ils mettent une blanquette de veau à cuire, un bourguignon, des joues de veau à braiser… Tout étant programmé, ça cuit pendant que nous on dort. C’est de la rentabilité ça ! De pouvoir faire la mise en place le dimanche, lundi et mardi pendant que le restaurant est vide, c’est rentable parce que les cuisiniers, au lieu d’attendre les clients, produisent pour la fin de semaine ou pour des banquets.

Parlez-nous du processus créatif dans votre travail…  Est-ce un travail d’équipe ? Réservez-vous du temps, des budgets pour la  création ?
Je compare souvent les cuisiniers à des sportifs de compétition. Si le sport évolue, c’est grâce aux compétiteurs. Même chose pour la cuisine. Beaucoup de plats ont été créés grâce aux compétiteurs. Les concours culinaires permettent de trouver de nouvelles techniques en cuisine. Tous mes jeunes font de la compétition à l’échelle nationale et internationale. Mon sous-chef Nicolas est arrivé premier à un championnat mondial. On a la chance aujourd’hui d’avoir le Web, des émissions spécialisées, des revues spécialisées de haut niveau comme 3 Étoiles, une multitude de livres de tous les coins du monde…

Êtes-vous parfois contraint de quitter votre quotidien pour trouver de nouvelles sources d’inspiration ?
Oui, et c’est extrêmement stimulant. Même si ça fait quarante ans que je fais ce métier, je suis toujours en apprentissage. Je vais bientôt à Chicago avec Jérôme Ferrer pour uncongrès de Maîtres Cuisiniers de France. Pendant ces congrès qui ont lieu deux fois l’an, en Europe et en Amérique, les chefs se rencontrent, échangent, les producteurs viennent nous montrer leurs meilleurs produits. On y fait des découvertes fabuleuses. Je vais également en profiter pour entreprendre une tournée dans une trentaine de restaurants, pour m’inspirer. On ne crée pas à partir de rien. Une idée vient toujours d’une autre idée…

La clientèle est de plus en plus éduquée en matière de cuisine. Parlez-nous de ses attentes en matière d’innovation.

Les clients veulent être surpris, manger des plats qu’ils sont incapables de faire chez eux. Grâce aux nouvelles techniques, au moléculaire, à la méthode de cuisson à basse température, on peut obtenir un moelleux, des textures et des variantes impossibles à reproduire à la maison. Et c’est le but d’un restaurant. Si les gens se mettent à cuisiner comme nous, ils ne viendront plus… Déjà qu’ils ont maintenant tous des Thermomix et autres équipements sophistiqués…  Il nous faut constamment nous surpasser pour continuer de les étonner.

On dit déjà que la cuisine moléculaire est chose du passé. Ferran Adrià lui-même est passé à autre chose. Quel est l’héritage que laisse cette cuisine sur la gastronomie ?
La cuisine moléculaire a encore sa place, mais je dirais que c’est plutôt une cuisine d’expériences. Il faut toujours garder à l’esprit que ce que le client veut, c’est se régaler et avoir du plaisir. On doit le surprendre et il faut admettre que le moléculaire y parvient. Cette cuisine nous laisse en héritage de précieuses connaissances scientifiques. 

L’approche scientifique devrait-elle occuper une place dans la formation académique de base ?

Non, impossible. En un an de formation, les jeunes n’ont pas le temps d’intégrer tout cela. C’est déjà trop court pour ­apprendre la matière de base. Le meilleur moyen d’acquérir ces connaissances est de travailler pour un chef qui ait justement ces connaissances. Les jeunes doivent être curieux, se perfectionner. Il n’y a que la formation continue qui les fera progresser : assister à des séminaires, effectuer des stages, lire, s’intéresser à tout ce qui se fait. Pour évoluer, les jeunes ne manquent pas d’outils à leur disposition.

J’aimerais avant de terminer m’entretenir avec vous d’un sujet qui vous tient à cœur : l’accès difficile aux variétés de poissons d’ici et l’indifférence du consommateur envers certains poissons savoureux.
On évolue beaucoup au Québec, mais pas sur ce plan. On est sur la côte, on a comme richesse une grande variété de poissons. Pourtant on mange toujours à peu près la même chose : du homard, des crevettes, des pétoncles. Les Québécois boudent toujours le délicieux maquereau – meilleure source d’Omega-3 –. On en a au Québec du maquereau, pourtant celui que je trouve en épicerie vient d’Espagne. Imaginez… C’est ridicule. On a des tonnes de truites grises, du brochet, de la perchaude. C’est excellent la perchaude. On exporte aussi au Japon 95 % de nos oursins, de notre crabe. On mange du pangasius, un poisson qui vient d’Asie et qui n’a aucun goût. On consomme un dixième de nos produits marins. Il y a du travail à faire pour sensibiliser le public. Si celui-ci exigeait du poisson d’ici auprès de son épicier – des oursins, du crabe commun, etc. –, la situation finirait par changer. Comme ça a été le cas dans le passé pour le lapin.

Comme chefs, nous avons le devoir d’éduquer les gens à manger une plus grande variété de poissons de chez nous. Au Bistro, pour les faire connaître, je propose, par exemple, un plat qui réunit pétoncle et maquereau, un autre avec du ­homard et de la mousseline de brochet. Le client sera content de manger le poisson qu’il connaît et en découvrira un autre.

En terminant, plusieurs jeunes cuisiniers et pâtissiers créatifs ­liront cette entrevue. Quels conseils leur donneriez-vous pour qu’ils trouvent leur place dans ce métier et une signature distinctive. 
Qu’ils soient patients. Ils veulent aller trop vite. On ne peut pas aspirer à être chef après trois ans en cuisine. Moi-même, je continue à ­apprendre tous les jours. On est en apprentissage toute notre vie. Les jeunes ont intérêt à suivre des cours, regarder les émissions de cuisine à la télé, lire des revues spécialisées, faire des stages, toujours continuer à progresser. S’ils sont passionnés, travaillants, ça va marcher. Nous avons tellement besoin de jeunes dans ce métier, mais le secret c’est le travail, travail, travail et la patience…  Le soleil brille pour tout le monde et ce sont les plus déterminés, les plus acharnés, ceux qui cherchent continuellement à augmenter leurs connaissances qui vont réussir.