Par Laurent Pagés, pâtissier artisan

Par Laurent Pagés, pâtissier artisan
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Depuis la Grèce antique, et même avant, la pâtisserie n’a cessé d’épater la galerie. Rappelons qu’elle trouva son plein essor dans les cours royales où elle devait satisfaire la dent sucrée de ces altesses et de leurs invités. C’est de là sans doute que remontent ses idées de grandeur et ses créations les plus folichonnes. Si cet art se concocte dans la mesure, les résultats eux font plutôt dans la démesure. Ce sont surtout les Français et les Italiens qui sont à l’origine de la pâtisserie moderne.

La pâtisserie exige de son artisan un long et minutieux apprentissage que trop peu de gens soupçonnent. En fait, elle inclut quatre métiers en un : pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier. L’expertise d’un bon pâtissier est aussi longue à acquérir que celle d’un bon chirurgien… Notez qu’à la base, les deux disciplines sont manuelles. Oui, bon, avec quelques nuances, je vous le concède.

La pâtisserie un combat entre l’origine et la modernité
Nous utilisons les règles de base fondamentales de la pâtisserie depuis des siècles. Si l’art du pâtissier fut maintes fois remis en question, ce fut toujours par suite de problèmes de main-d’œuvre non qualifiée ou pour des problèmes de conservation. Les œufs frais, le beurre, etc. que voulez-vous, ce n’est pas toujours si facile à conserver.

Il faut bien l’admettre, à une certaine époque, pas si lointaine, certains malfrats, des apprentis-sorciers de la malbouffe, ont altéré nos valeurs de base en proposant des produits dérivés comme, par exemple, des gras végétaux, des gras trans… et autres margarines. On nous a refilé des mélanges de poudres faciles à l’emploi pour berner le néophyte. Et tout cela avec la pâle excuse d’avoir un produit qui se conserverait plus longtemps. De piètres professionnels sans vergogne et certains industriels utilisent encore aujourd’hui ces ersatz.

C’est pour cela qu’à un moment donné, l’évolution de pâtisserie s’en est trouvée comme ralentie; par la mauvaise expertise, bien sûr, mais aussi par une propagande non fondée qu’ont colporté des organismes de santé que je ne nommerai pas ici. Nous règlerons ces comptes-là une autre fois… Quoiqu’il en soit, ils réclamèrent à cor et à cri de réduire de 30 % notre consommation de viennoiseries, pâtisseries, barres chocolatées, etc. Mais figurez-vous qu’on avait tout bonnement oublié de préciser que la vraie pâtisserie est faite de beurre, de crème et, j’insiste, de produits frais, alors que nos législateurs sanitaires, eux, faisaient plutôt référence à toutes sortes de produits dérivés, dont les margarines et autres gras trans… Un détail quoi!

En un mot comme en cent, ces études étaient basées uniquement sur des produits de mauvaise qualité. Qu’elle scandale ce fut pour notre profession et nos professionnelles!

Mangez du vrai, pas du chimique
Fort heureusement, avec l’Expo ’67, beaucoup de chefs du monde entier sont venus nous transmettre le gout pour les vraies valeurs gastronomiques. Depuis lors, la population québécoise n’a cessé d’évoluer et d’aiguiser sa curiosité gastronomique. Voilà pourquoi nous pouvons être fiers d’avoir appris à faire la différence entre les professionnels qui savent géreret créer une pâtisserie saine (par exemple, le grand Francis Cabanes de La Gascogne) et les autres, ces assembleurs de produits semi-finis. De ceux-ci je ne mentionnerai que ces gâteaux faits à base de poudre et de crémage qu’on peut tout aussi bien laisser trainer longtemps sur la pantry, sans aucun besoin de réfrigération.

Et la boulange pour compléter
Plus tard, des boulangeries comme Première Moisson et bien d’autres boulangeries artisanales contribueront à faire évoluer le pain. Nous ne pouvons plus guère désormais nous moquer du Français, sa baguette sous le bras, car beaucoup de Québécois lui ont emboité le pas. Ici aussi on préfère le vrai.

Aujourd’hui nous avons des boutiques de macarons, d’excellents chocolatiers, de savoureux glaciers… d’aussi grande qualité que ceux de Paris. Grâce au multiculturalisme du Québec, notre pâtisserie ne cesse d’évoluer. Nous pouvons contempler dans les vitrines les grands classiques qui renaissent mais toujours avec une touche de modernité. Éclairs framboise et son croquant, Glace rose flash ou Clubs sandwichs (en desserts)… Mais arrêtons ici ce délire sous risque de dérapage. Car il ne faut pas tout mélanger, cuisine et pâtisserie, quoique nous nous inspirions souvent les uns des autres. Le danger serait que ces mélanges deviennent une mode éphémère comme la cuisine fusion, trop souvent synonyme de confusion. Nos pâtissiers ont bien compris, je pense, qu’en revenant aux valeurs vraies (croissant pur beurre, par exemple) on ne peut pas se tromper.

Le respectdu savoir-faire ancestral et l’utilisation de bons produits feront toujours le bonheur des gastronomes.