Lors du 60e Gala du président, qui se déroulera le 19 mai prochain, l’un des trois finalistes dont nous vous présentons ici les parcours exceptionnels remportera le titre prestigieux de Chef cuisinier national 2013.  Les membres votants de la SCCPQ et les membres du Comité des anciens chefs pâtissiers auront la difficile tâche de choisir le lauréat parmi ces trois chefs de grand mérite. Soulignons que le prix sera présenté cette année par Aliments du Québec.


Né en 1959 et Montréalais d’origine, le chef Sylvain Gilbert est, comme dit l’expression consacrée : tombé dans la marmite quand il était petit. En effet, dès l’âge de 15 ans, il travaillait comme commis de cuisine à l’hôtel Berkeley (Forum de Montréal), emploi qu’il occupera durant toute sa formation en Cuisine professionnelle à l’ITHQ, de 1975 à 1977
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Après avoir tenu différents postes dans plusieurs établissements de prestige, tels que l’Hôtel du Lac (en Suisse), le Méridien (de Montréal) et La Loraine (à Vancouver), il devient chef exécutif pour le Groupe Hôtelier Grand Château en 1985. Il le sera jusqu’en 2003. Grand amateur de marche et de golf, on l’engage cette année-là au sélect club Elm Ridge Country Club de l’Île-Bizard. En 2007, il sera nommé Chef de l’année par la Fédération culinaire canadienne (FCC).

Parallèlement à ses activités professionnelles, M. Gilbert participe à plusieurs compétitions culinaires de montages à froid et ce, tant à Montréal qu’à Vancouver, tant en France qu’en Suisse.

Puis, en 2007, voulant transmettre ses compétences à la relève, le chef lavallois, après quelques années d’enseignement sporadique, est intégré à temps complet au corps professoral de l’École hôtelière de Laval (EHL). Il y enseigne principalement auprès des élèves inscrits au DEP en Cuisine et en Cuisine du marché. Véritable passionné, il estime essentiel de partager son savoir et son expertise avec les prochaines générations de cuisiniers afin que nos jeunes recrues puissent elles aussi connaitre une carrière enrichissante et gratifiante comme celle qu’il a connue.

Dans le cadre de son travail d’enseignant, il sera l’entraineur de nombreux participants à des compétitions, telles que : la Coupe Gérard-Delage, les Olympiades de la formation professionnelle, le Défi EHL ou la Coupe des Nations. En 2012, il était des membres de l’Équipe culinaire du Québec qui a remporté une médaille de bronze, à Erfut, en Allemagne. Dans la mesure où ses tâches le lui permettent, le chef Gilbert œuvre au sein de brigades qui organisent des repas de levée de fonds pour des organismes caritatives comme l’Opération Enfant-Soleil, La Tablée des chefs, Pain et espoir, etc.

Passionné depuis toujours par tout ce qui a trait aux métiers de la table, Frédéric Laplante débute son parcours à l’École hôtelière de Laval en Service de restauration. Il poursuivra par la suite à l’ITHQ en Gestion hôtelière et en Sommellerie. Diplômé en 2000, il est sélectionné par l’association « Relais et Châteaux » pour un stage de six mois à Cordeillan Bages, sous la férule du chef Thierry Marx. De retour au Québec en 2002, il acquière l’un des fleurons de la gastronomie du terroir québécois, réputé depuis déjà 25 ans, le restaurant La Tanière, à Québec.

Au cours de sa première année en tant que propriétaire, il poursuivra des études en Cuisine d’établissement au CFP Fierbourg. Dès 2005, sortant des sentiers battus, il décide dorénavant de marier à son menu la venaison avec les techniques de la cuisine d’avant-garde. S’inspirant de maitres contemporains tels Ferran Adria et Heston Bluementhal, il adopte une approche complètement éclatée, loin des classiques de la cuisine traditionnelle. Pour lui, tout doit être créé, défini et expérimenté sans jamais dénaturer le produit d’origine. Dès lors, il se fera un devoir de mettre les nouvelles technologies au service des produits de chez nous. Ainsi, depuis 35 ans, La Tanière poursuit sa valorisation des produits du terroir sur laquelle repose sa réputation de haut lieu gastronomique.

Estimant que tous les artisans de l’alimentation sont tributaires les uns des autres, il garde un contact très étroit et privilégié avec les agriculteurs à proximité du restaurant (rang Saint-Ange, à Québec). Après huit années d’un travail acharné, les reconnaissances affluent : en 2012, nommé chef régional SCCPQ de Québec ; depuis 2009, quatre étoiles au Guide CAA/AAA ; depuis 2008, cinq étoiles au Guide Voir, mention « d’Excellence » dans le Wine Spectator et trois étoiles dans le Where to eat in Canada. Enfin, plusieurs émissions de radio et de télévision font l’éloge des qualités et de la démarche de La Tanière.

En 2012, l’ITHQ désigna le chef Laplante afin de former ses étudiants dans le cadre d’un souper « Hommage à Ferran Adria » (14 services). Il répond volontiers aux offres de formation que lui proposent différentes institutions à travers le Québec. Il ouvre même ses portes aux étudiants dans le cadre du programme en formation en milieu de travail. Le chef Laplante consacre aussi de son temps à diverses causes caritatives, telles le Club Lion, la fondation Réno-Jouets, la Fondation des Sourds, le souper Adaptavie, etc.

Né en Calabre (Italie), en 1967, Pasquale Vari occupe depuis 1995 un poste de chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Diplômé en Cuisine italienne de l’École d’hôtellerie de Vibo Valentia, en 1984, il obtiendra par la suite deux diplômes de l’ITHQ : en Cuisine professionnelle (1986) et en Cuisine évolutive pour restaurant et hôtel (1987). De 1989 à 1999, il va effectuer six stages de perfectionnement dont un en France et cinq dans le nord de l’Italie, dans des restaurants tous étoilés au Michelin. En cette même année de 1999, l’Université de Sherbrooke lui décernera un certificat en Pédagogie lui permettant d’enseigner et de partager ses connaissances.

Parmi les faits saillants de sa carrière, on notera qu’en 1991, il est lauréat de la médaille d’or au concours Prix d’excellence Relais & Châteaux (Canada) ; en 2003, il est chef expert pour le Québec dans l’analyse des professions de Cuisinier et Cuisinière pour le Sceau Rouge Canada ; il a été Chef invité au restaurant Le Parlementaire de l’Assemblée Nationale (décembre 2003 et octobre 2005) ; il est coauteur du livre Parmigiano Reggiano (Éditions de l’Homme, 2006); en 2011, il fut l’un des trois professeurs à cuisiner et donner un atelier culinaire au Couple Royal.

M. Vari décrit sa cuisine comme « Une cuisine savoureuse avec très peu de flash mais très riche en gout, des explosions de saveurs en bouche. » Son but dans la vie est de transmettre son savoir, son savoir-faire et ses connaissances culturelles de la cuisine italienne.

En mai dernier, il remportait le prix Renaud-Cyr dans la catégorie « Chef formateur », prix visant à reconnaitre le savoir-faire des professionnels de l’alimentation et leurs efforts pour valoriser les produits et la cuisine du Québec.

Ses années d’expérience en France, en Italie et au Québec en font un acteur de premier ordre très sollicité sur la scène de la restauration, de la gastronomie et de sa promotion au Québec.