Les trois finalistes au titre de Chef cuisinier national 2012

En 1988, Fred Chappuis obtint son diplôme fédéral de cuisinier. Il devient alors commis garde-manger au Château d’Ouchy à Lausanne, en Suisse. En 1990, il entreprend une grande tournée de perfectionnement : Italie, Espagne, Allemagne, Angleterre, Belgique et, enfin, Yougoslavie. Fort de son expérience européenne, il occupera en 1992 le poste de chef de cuisine au Manoir Antic de Champlain.C’est là que s’est amorcée sa formidable aventure québécoise : Chef au restaurant Le Troquet de l’Hôtel Delta de Trois-Rivières ; sous-chef au Manoir du Lac Delage à Stoneham ; sous-chef au Club de golf de Cap-Rouge à Québec ; chef au restaurant Le St-Peter à Stoneham ; sous-chef à l’Auberge Godefroy de Bécancour ; puis, en 2004, il est chef principal à l’ouverture du restaurant Le Rouge Vin de l’Hôtel Gouverneur de Trois-Rivières.

En 2007, il crée Fredélys, un service de chef à domicile où il pourra laisser libre cours à son imagination dans la création de mets composés de produits du terroir. C’est cette passion pour les produits régionaux qui anime vraiment sa créativité, le poussant sans cesse vers de nouvelles découvertes qu’il partage avec sa clientèle.

En parallèle, avec Jean-Philippe Beaulieu, membre des Trois Ténors de l’Humour, il fait partie du spectacle « Versicolore ». Il est aussi : chef consultant et créateur de produits pour la Ferme Le Crépuscule de Yamachiche, chef officiel du Marché Godefroy, chef enseignant pour Loblaws, conférencier dans les écoles secondaires trifluviennes et chroniqueur culinaire sur les ondes de TVA, à « La vie en Mauricie », y animant une émission hebdomadaire.

En 2009, il reçoit le titre de Chef régional en Mauricie et est sélectionné, pour une première fois, pour le titre au niveau national. Selon Fred Chappuis : « L’envie permanent d’explorer la diversité de nos produits québécois m’inspire chaque jour et me prouve l’importance de l’achat local. » Voilà ce qui, selon lui, en fait un passionné du métier et un fervent défenseur de nos produits locaux et québécois.

Le travail en cuisine n’a plus guère de secrets pour le chef Jean-Claude Crouzet. Il a occupé à peu près tous les postes imaginables : de stagiaire, en passant par enseignant, propriétaire de restaurant, directeur de restaurant et de la restauration dans la grosse hôtellerie, chef exécutif, sous-chef exécutif, chef de partie, premier commis et maitre d’hôtel de banquets et de restaurants. Originaire de France, il a développé dès son plus jeune âge une passion pour la cuisine provençale. Diplômé en Cuisine classique, il a fait ses débuts au Petit Nice Passedat, établissement de Marseille (2 étoiles au Michelin).

C’est en 1981 qu’il décide de mettre son talent à profit au Québec, au Centre Sheraton de Montréal, où il franchit en seulement huit ans les échelons allant de chef de cuisine à  sous-chef exécutif avec le chef Barbotin. En 1989, il se joint à l’équipe de l’Hôtel des Gouverneurs de Sainte-Foy, à titre de directeur de la restauration et chef exécutif. En 1994, il ouvre, administre et dirige la cuisine du restaurant Melrose de Sillery et, en 1997, il est nommé directeur général de la Maison gastronomique Serge Bruyère.

En 1999, M. Crouzet fait son entrée comme chef exécutif et directeur de la restauration à l’Hôtel Loews Le Concorde, où sa vaste expérience et son souci d’utiliser des produits locaux s’arriment parfaitement au programme « Adopt a Farmer » consistant à créer des partenariats avec des agriculteurs et des poissonniers locaux. Il noue ainsi des liens avec un fromager de Saint-Raymond-de-Porneuf, un producteur de légumes miniatures de Charlevoix et un éleveur d’agneaux de Kamouraska… Ces liens apportent une saveur authentiquement québécoise à la table de L’Astral du Loews Hôtel Le Concorde.

Le chef Crouzet décrit ainsi sa technique : « Dans ma cuisine, je peux me laisser guider par mon intuition au moment de créer une recette ou un plat, d’y gouter et de le partager avec mes collègues. Mais lorsqu’on passe à l’étape de production, je deviens alors très rigoureux, un peu maniaque même, parce qu’il s’agit d’atteindre le plus haut niveau
de qualité. »

En adoptant un produit particulier, Jean-Claude Crouzet prendra soin d’en préserver toute la saveur. Il le traitera avec respect et l’apprêtera pour mettre en valeur ses qualités, sans le dénaturer. Tout comme ses fournisseurs, le chef Crouzet est d’avis que la qualité doit primer sur la quantité. Au cours de ses nombreuses visites auprès des producteurs artisans, il a pu « découvrir l’immense palette de saveurs » des produits qui se trouvent à portée de main, ici même au Québec.

Il explique ainsi sa passion pour les ingrédients saisonniers : « Ces produits sont meilleurs car leur fraicheur et leur saveur n’ont pas été altérées par le transport sur une longue distance. » Il ajoute : « Il est également essentiel d’assurer un équilibre entre la taille des portions et les méthodes de cuisson afin de proposer aux clients des plats qui respectent les besoins nutritionnels, qui ont évolué et qui doivent ­correspondre au mode de vie d’aujourd’hui. »

Natif de la Mauricie, Steve Pratte passa sa petite enfance sur une ferme où une bonne vraie cuisine de chez nous, apprêtée par une mère attentionnée, ensoleillait les repas. C’est là que, dans les jupes de maman, la carrière commença. Haut comme trois pommes, le nez dans les chaudrons, à mélanger, sentir et gouter… pour le plus grand plaisir des tantes qui regardaient le spectacle.À 11 ans, un restaurant chinois l’accepte comme plongeur et aide-cuisinier. Début de la curiosité. Études secondaires, collégiales et universitaires… il bosse toujours dans les cuisines. Simple travail d’étudiant, oui, mais il en réalise quand même toutes les possibilités.

Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en 1994, Steve Pratte œuvrait déjà dans le milieu depuis de nombreuses années. Il participa à un stage en France, à Houdan, dans un 2 macarons Michelin, pour parfaire sa formation. À 21 ans, on lui offre le poste de chef principal intérimaire au Stade et à la Tour Olympique de Montréal. De bien grands souliers à chausser… mais il voit tout cela comme un défi majeur à relever pour sa carrière.

Il accèdera par la suite à des postes de cuisinier, sous-chef et chef dans de prestigieux établissements du Québec  le Hemmingford Country Club, le Casino de Montréal, l’Hôtel Fairmont Reine-Élizabeth, le Westin Mont-Royal, l’Hostellerie Rive-Gauche et, à son compte, le restaurent Perce-Neige où il va rafler plusieurs prix d’excellence… Voilà quelques exemples de son parcours.
En 1993, il se démarque comme 3e apprenti au Toque Blanche Internationale. En 1998, il gagne une médaille d’or au concours Le Porc en tête. Au Grand salon d’art culinaire du Québec, il remportera deux médailles d’or, trois de bronze et le trophée Gérard-Delage.

Doté d’une forte fibre entrepreneuriale, il présida, dans un temps lointain, une compagnie « Jeune-Entreprise » au secondaire, et fut président-fondateur du premier club d’entrepreneurs étudiants au Collège de Drummondville. Plus près de nous, il a été gagnant du prix régional de la Montérégie et finaliste national en démarrage d’entreprise au concours d’entreprenariat du Québec.

Impliqué dans plusieurs galas gastronomiques, il officie depuis plusieurs années comme juge dans divers concours de cuisine. Entre autres, pour la compétition des Apprentis cuisiniers et pâtissiers du Québec ainsi qu’aux Olympiades de la formation professionnelle.

Il a déjà été membre du conseil d’administration national de la Société des chefs du Québec.

Maintenant, maitre à bord de sa propre entreprise, Pratte Cuisine, il offre des produits sur mesure et quelques coups de main à ses collègues de l’hôtellerie et de la restauration, en plus de fabriquer des produits cuisinés de qualité pour les écoles et les garderies via la grande distribution.