Par : 

Pierre Auclair,

Conseiller pédagogique
École d’arts culinaires Pearson
 

Chemin de Compostelle vers la gloire

Une fois de plus,  c’est le côté « glamour » entourant le métier de cuisinier qui retient l’attention dans ce numéro du Potaufeu. Les chefs de cuisine sont « envoyés sur le front médiatique » pour y faire la promotion des produits du terroir ou, à tout le moins, pour y élaborer des concepts culinaires destinés à séduire les clientèles toujours plus avides de « nouveautés ». Il semble qu’on puisse difficilement sortir de ce cercle « vicieux » très exigeant envers la profession à qui incombe littéralement la responsabilité en recherche et développement.
 

Colloque Innovation 2013

Comme cela a été évoqué lors du « Colloque Innovation 2013 » organisé par l’ITHQ en avril dernier, les systèmes ou processus structurés pour créer de l’innovation ne sont que peu enseignés au Québec et ailleurs, en dépit du fait que cela « fait partie intégrante des réflexions stratégiques des entreprises »₁. Il y a bien une compétence dans l’Attestation de Spécialisation Professionnelle « Cuisine du marché » du Ministère de l’Éducation, des Loisirs et des Sports (MELS), mais ce programme diplôme peu d’étudiants.   Il y a aussi internet qui donne accès à beaucoup d’information… mais ne donne pas de méthode. Lors de cette conférence, on a appris que l’entreprise de restauration rapide La Cage aux Sports a mis en place un véritable réseau de veille qui lui permet d’observer les innovations des chaines concurrentes. On apprenait dans la même présentation que le chef à demeure n’était pas la bougie d’allumage en innovation et qu’il est plus rentable de travailler à partir d’une idée, d’un concept expérimenté ailleurs, ce qui diminue bien entendu les frais associés à cette opération.
 
Le processus de recherche et développement qui précède la planification et l’exécution de ces « évènements culinaires » est souvent l’affaire d’une « vedette montante » et de son équipe, ou de modes véhiculées entre  autres par les médias sociaux. Il est parfois un peu décevant de réaliser que nous avons accès à des versions édulcorées pour la consommation de masse, ou la couche superficielle de traditions culinaires et modes de vie de par le monde.  Il faut donc avoir voyagé au Mexique, ou avoir trouvé le restaurant « perle rare » qui maitrise la technique et peut se procurer les produits authentiques, pour connaitre véritablement la cuisine de ce pays. 
 

Compagnonnage

J’ai été exposé récemment, par le biais de notre partenaire Boulangerie Première Moisson, au concept du compagnonnage et j’ai déjà mentionné dans cette même chronique que ce type de formation a été reconnu par l’Unesco. J’ai par ailleurs déploré dans le passé l’absence en alimentation de modèles de planification de carrière et le peu de fils conducteurs  entre les ordres d’enseignement. Serait-ce la raison pour laquelle autant de personnes quittent cette industrie au bout de quelques années de métiers, même si les conditions y sont surement pour quelque chose?
 

Évolution des formations

Les Compagnons du devoir₂ et autres organisations existantes seraient-elles la réponse partielle à cette lacune? S’il y a un aspect séduisant dans ces organismes, c’est bien la possibilité d’intégrer un organisme structuré qui puisse  permettre aux jeunes cuisiniers une réflexion sur leur avenir et de se projeter dans celui-ci en voyageant. Au-delà des stages qui font partie des programmes de formation, c’est pourtant la mission des centres de formation que de créer  et de développer des liens avec l’industrie. Était-ce là aussi l’un des objectifs inaccompli de la « Loi du 1% »? Bref, les voyages devraient faire partie du parcours professionnel des jeunes du métier! 
 
Les centres de formation doivent se pencher sur leur « service après vente » et établir des liens plus formels avec leurs diplômés, offrir des formations d’appoint… bref, cultiver avec l’industrie un partenariat qui leur permettra en même temps de pérenniser leur existence.   

« Un bilan positif du Centre d’expertise »

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec