Entrevue réalisée par :
Isabelle Bleau

Profitant de son passage à Montréal en Lumière, le Potaufeu a rencontré le chef argentin Gonzalo Aramburu au restaurant Chez L’Épicier de Laurent Godbout, où il composait un menu dix services, plein de fraîcheur et de découvertes pour des convives montréalais.

Gonzalo Aramburu n’a que 35 ans et les foodies se pressent pour goûter sa cuisine. Formé à Buenos Aires, il poursuit, de 2000 à 2005, sa formation en Europe, dans des restaurants deux ou trois étoiles Michelin. Il a collaboré avec Joël Robuchon, Charlie Trotter (à Chicago) et Daniel Boulud (à New York). Gonzalo a aussi été stagiaire à l’École Lenôtre de Paris, achevant ainsi un périple de six années à l’étranger. Depuis 2007, il possède son restaurant éponyme dans un quartier traditionnel de Buenos Aires, un endroit intimiste et sobre où il nourrit une vision avant-gardiste de la cuisine porteña, offrant un menu unique, délicat et raffiné, sans oublier ses racines ancrées dans le Río de la Plata.

Chef Aramburu, bienvenue à Montréal. Parlez-nous de votre vision avant de quitter l’Argentine et de celle qui est la vôtre aujourd’hui.

Pour moi, avoir été stagiaire auprès de grands noms de la cuisine, c’était comme toucher le ciel. J’ai découvert les produits de qualité, appris les méthodes de travail. Ça a changé ma vie. En Argentine, l’accès aux produits de qualité est beaucoup plus difficile et il faut toujours s’adapter. Dès que je suis rentré en Argentine, je me suis mis à chercher un local pour ouvrir mon propre restaurant. J’ai mis sept mois à trouver un endroit peu dispendieux, car je n’avais pas un sous. Là où je faisais mes stages, les salaires étaient minimes. On allait là-bas pour apprendre, pas pour faire de l’argent. À mon retour, j’ai donc vendu mon auto pour pouvoir ouvrir mon resto.

Ce qu’il faut savoir, c’est qu’à Buenos Aires, les restaurants sont regroupés dans les beaux quartiers à la mode, que je n’avais pas les moyens de me payer. Finalement, j’ai trouvé un petit local près de chez moi. Il y avait sept tables quand j’ai ouvert en 2007, et aujourd’hui, il y en a neuf, je peux servir 24 clients. J’ai galéré pendant trois ans avant que ça fonctionne, car mon restaurant est situé à l’écart des autres. Bien qu’il soit au centre-ville, près de la gare, il se trouve dans un quartier pas très joli… Finalement, le bouche à oreille a fait son œuvre, je me suis fait une réputation. En avril, j’ouvre un second restaurant à un coin de rue de l’autre. BIS sera un bistro convivial et pas cher où on accueillera une cinquantaine de clients qui partageront un repas autour de longues tables.

Parlez-nous de la cuisine que vous servez à l’ Aramburu ? Comment faites-vous le lien entre innovation et tradition ?

Je dis toujours que je fais une cuisine contemporaine. En Argentine, on m’associe beaucoup à la cuisine moléculaire parce que c’est nouveau pour eux. Mais je ne fais pas que ça. J’emploie des techniques actuelles mais aussi des techniques traditionnelles, comme fumer mes viandes et mes poissons. Je crée une cuisine fraiche, variée et savoureuse. Je souhaite procurer une expérience riche et surprenante à mes clients argentins et aux touristes qui viennent en grand nombre. 

L’ Argentine est célèbre pour ses viandes, sa cuisine de famille, généreuse, aux multiples influences. Le célèbre « parilla » ou « l’empanada » en sont d’ailleurs des emblèmes. Comment le public accueille-t-il les nouvelles influences en cuisine ?

Les Argentins sont très ouverts, mais n’oubliez pas que c’est un phénomène nouveau pour eux. Le premier institut culinaire a été créé il y a moins de quinze ans, mais aujourd’hui les écoles culinaires foisonnent. On commence à avoir de jeunes chefs qui ont fait trois ans à l’école et qui partent, comme je l’ai fait, effectuer des stages à l’étranger. Ils reviennent pour ouvrir leur propre restaurant de cuisine française, méditerranéenne et cherchent à faire une cuisine innovatrice. À côté de cela, il y a des gens, comme mon père, encore trop attaché à ses empanadas, pastas, ou parilla pour s’aventurer (rire).

Au Québec, la variété et la disponibilité des produits a longtemps été un défi de taille pour nos professionnels. Pour certains produits de base et surtout les produits de luxe, nous dépendions totalement de l’importation. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Parlez-nous de l’offre en produits agroalimentaires en Argentine. Quelle en a été l’évolution et où en êtes-vous aujourd’hui ? 

En Argentine, il est très difficile de trouver de bons produits. Pas parce qu’il n’y en a pas, mais parce les producteurs exportent les meilleurs produits pour en obtenir le meilleur prix. De plus, on n’a pas le droit ­d’importer, le gouvernement l’interdit. C’est bien pour soutenir les produits locaux, mais encore faut-il être capable de se les procurer.

Pour nous les chefs, s’approvisionner représente un défi énorme à relever au quotidien. Tu dois travailler très dur avec un producteur pour obtenir ce que tu veux, et encore ce n’est jamais garanti car il pensera à son profit en premier. S’il peut obtenir le double pour son poisson, et bien un jour tu iras à son étal et ne trouveras pas ce que tu cherches. À mon restaurant, je n’ai pas de menu fixe. C’est impossible. Je me lève chaque matin à quatre heures pour me rendre au marché et voir quels produits sont disponibles. Ensuite, je compose mon menu en fonction de ce que j’aurai trouvé. C’est un casse-tête quotidien. Pour la viande – agneau, bœuf, porc, veau, il n’y a pas vraiment de problème. Nous sommes un pays de viande. Mais pour tout le reste…

L’un des éléments importants pour la bonne marche d’une cuisine est certainement le personnel. Parlez-nous de la disponibilité de personnel de qualité et formé à Buenos Aires.

Ce n’est pas facile d’avoir du personnel bien formé à Buenos Aires. Pas encore. Dans mon cas, je suis chanceux. Mes trois jeunes sous-chefs et mes deux stagiaires sont passionnés, ils évoluent bien. La gastronomie attire ces jeunes, mais il existe seulement une quinzaine de restaurants gastronomiques à Buenos Aires. De plus, je ne peux pas me permettre de leur offrir de bons salaires. Si je le faisais, je devrais fermer mon resto. Ils sont chez moi pour apprendre et j’encourage tous les jeunes à changer de restaurant pendant les premières années. Et de faire comme moi, aller voir ce qui se fait ailleurs avant de revenir ouvrir leur établissement.

Vous êtes à Montréal depuis quelques jours. Que percevez-vous à ce jour sur notre gastronomie ?

Il y a des restaurants partout, je n’en reviens pas. Ils sont un à côté de l’autre. La profusion, l’abondance. Le Marché Jean-Talon est une merveille, on y trouve une variété d’aliments (même en hiver), et aussi des légumes de même taille, le rêve d’un chef pour ses présentations ! Laurent Godbout m’a amené manger au restaurant Les 400 Coups et à l’Europea. J’ai pu constater l’immensité du travail, le dévouement, la créativité. Avant de repartir, je veux aussi essayer la cuisine de rue dont la poutine…

Parlez-nous de votre vision de l’avenir dans votre pays pour la cuisine. Quels sont les changements à venir dans l’offre et la demande en termes alimentaire dans votre pays ?

Je vais être franc avec vous. L’avenir ? Impossible de prévoir à cause de l’instabilité économique de mon pays. Demain, que pourrai-je acheter avec mon peso ? La valeur de l’argent fluctue sans cesse. L’inflation est de l’ordre de 25 % par année. À tous les 10 ans environ, il y a une crise majeure en Argentine. On en attend tous une, imminente. Tenir un restaurant gastronomique, c’est vraiment un défi de chaque instant. Je suis tenace, j’ouvre un bistro en avril, mais je suis conscient que rien n’est jamais acquis. Au marché comme ailleurs, les prix fluctuent et je dois constamment m’adapter, changer, remplacer un ingrédient par un autre…

Quelle importance a la cuisine dans la vitalité économique et touristique de Buenos Aires ?

Les foodies vont venir en Argentine. Ils savent qu’on utilise les produits locaux et qu’on essaie de leur offrir la meilleure qualité possible. Les touristes aiment notre viande et savent apprécier notre cuisine. La difficulté nous revient à nous, les chefs. Mais j’espère, dans un avenir  rapproché, qu’il va s’ouvrir plus de bistros, plus de restaurants, que des chefs étrangers (avec lesquels nous avons de bonnes relations) vont venir ouvrir des restaurants à Buenos Aires. Un bon choix gastronomique contribue au rayonnement d’une ville. J’ose espérer qu’un jour tout sera plus facile. Pour cela, il nous faut la stabilité.