UNE EXPÉRIENCE PÉDAGOGIQUE HORS DU COMMUN
POUR 24 ÉLÈVES ET 5 PROFESSEURS

Montréal 30 juin 2011 – À la veille du grand jour, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) est à pied d’œuvre pour réaliser l’un des mandats les plus singuliers à lui être confié depuis sa création en 1968. Les préparatifs pour la tenue de cette activité d’envergure internationale sont commencés depuis plusieurs semaines afin que tout soit impeccable et à la hauteur de sa renommée d’établissement d’enseignement d’excellence et d’avant-garde, notamment en matière d’accueil et de gastronomie. La barre est haute et la pression est forte alors que 24 étudiants et 5 professeurs de l’ITHQ défendront, par leurs prouesses culinaires, leur dynamisme et leur accueil chaleureux, la réputation d’hospitalité et de gastronomie de Montréal et du Québec tout entier.

L’équipe pédagogique triée sur le volet
La direction de l’ITHQ a d’abord choisi les professeurs participants, ce qui en soi a été un défi compte tenu de la qualité du corps professoral. Outre la disponibilité, les critères ont été les réalisations professionnelles des candidats de même que leurs talents de communicateur. À leur tour, ces derniers devaient rassembler trois brigades, soit en cuisine, en pâtisserie et en service, et ce, en choisissant bien sûr parmi les plus talentueux, mais aussi parmi ceux et celles qui avaient démontré des qualités supérieures sur le plan de l’apprentissage, de la rigueur et du savoir être. Voici la liste des personnes qui auront l’honneur de travailler pour le duc et la duchesse de Cambridge ainsi que le premier ministre du Québec et la première dame :

Pâtisserie
Le chef pâtissier Yves Petit sera secondé par trois élèves du programme Pâtisserie professionnelle :
Gabriel Bernier, Camille Dufresne et Constance Tassé-Gagnon.

Cuisine
Les chefs cuisiniers Pasquale Vari, professeur de cuisine italienne, et Jean-Louis Thémis, professeur de cuisine professionnelle, seront secondés par six apprentis cuisiniers :
Nathalie Des Rosiers, Jennifer Dunn, Marie-Ève Langlois, Marie-Andrée Plouffe, Theresa Rindress et Elyssa-Ann Tanguay.

Service et sommellerie (cocktail et repas)
Les professeurs Kathleen Mc Neil et Luc Cockenpot superviseront le travail de onze étudiants en Service professionnel de la restauration : Valérie Beaulieu, Isabel Bordeleau, Annick Bouchard, Roxan Bourdelais, Vincent Canicchio, Judith Gagné, Renaud Lesage, Julie Sanscartier, Samuel Thibault, Adeline Touchette et Myriam Trudeau   

Quatre étudiants du collégial, inscrits en Gestion touristique seront également affectés au service. Ce sont Antoine Chassé, Wilda Line Estimable, Mélissa Labonté et Érica Lebrun-Gauvin.

L’atelier culinaire : un équilibre délicat entre pédagogie et logistique

D’entrée de jeu, le mandat confié à l’équipe culinaire allait bien au-delà de la simple réalisation d’un menu gastronomique, ce qui est monnaie courante à l’ITHQ. L’objectif fixé était plutôt de concevoir sur mesure un atelier de cuisine intéressant et instructif pour des invités soumis à un horaire limité et strict et dans des conditions tout à fait inhabituelles. Pour les responsables, il était primordial que les invités puissent apprendre des techniques simples, dans une ambiance décontractée et en compagnie de jeunes de la relève, comme ils en ont exprimé le souhait. Enfin, les quatre dignitaires devaient pouvoir conclure leur apprentissage en dégustant les plats qu’ils auraient contribué à préparer.

Mise en valeur des produits du terroir québécois et rapidité d’exécution, tels sont les critères qui ont guidé les chefs dans le choix des plats de ce menu de quatre services, soit les amuse-bouche, l’entrée, le plat principal et le dessert. Ce sont la qualité, la fraîcheur et l’authenticité des produits alimentaires choisis qui confèrent à ce menu le panache d’un repas haut de gamme : foie gras du Québec, canard du Lac Brome, homard des Îles-de-la-Madeleine, Agneau de Charlevoix, fromage des Cantons-de-l’Est et d’autres produits fins d’ici, sans compter les vins, provenant tous de vignobles du Québec.

La préparation des plats sera répartie sur quatre tables de travail, une par service, autour desquelles s’activeront élèves et professeurs. Les « apprentis » d’un jour, qui ne disposeront que d’environ 12 minutes par plat pour réaliser leur apprentissage, se déplaceront d’une table à l’autre sur les indications du chef PasqualeVari.

À la fin de l’atelier, un cocktail aura lieu en présence des invités de marque, des élèves et professeurs participants, de même que de quelques membres de la direction de l’Institut. Les convives pourront alors déguster les bouchées préparées lors de l’atelier. Le cocktail sera suivi d’un repas préparé pour Leurs Altesses Royales ainsi que pour le premier ministre du Québec, Jean Charest, et son épouse Michèle Dionne.

Une fenêtre sur le monde pour l’ITHQ et ses élèves

L’ITHQ est fier de pouvoir représenter le dynamisme du Québec, sa créativité et son savoir-faire par le biais de cet événement aussi grandiose qu’inattendu. Le 2 juillet, l’ITHQ montrera au monde que le Québec sait recevoir et qu’il possède tous les atouts pour satisfaire une clientèle exigeante, quels que soient son origine et ses goûts.

Sur le plan de la pédagogie, c’est une démonstration éloquente de la capacité de mobilisation de l’équipe de l’ITHQ et de son expertise en matière d’organisation d’événements. L’ITHQ récoltera les fruits de cet effort par une visibilité sans précédent à l’échelle nationale et internationale. En effet, c’est grâce au développement de partenariats, notamment avec l’Association des Relais et Châteaux, que l’ITHQ peut offrir à ses étudiants une formation de pointe branchée sur la réalité du marché du travail, de même que des stages sur les cinq continents.

Source :    Paul Caccia
Directeur des communications et des relations publiques et internationales, ITHQ
514 282-5110
caccia-paul@ithq.qc.ca

Menu atelier culinaire et dîner du 2 juillet 2011

Le repas préparé lors de l’atelier culinaire et servi au couple royal le 2 juillet sera au menu du Restaurant de l’Institut entre le 12 et le 30 juillet, pour le repas du soir. Pour réserver, il faut joindre la conciergerie de l’Hôtel de l’Institut au 514 282-5161.

Amuse-bouche


Foie gras du Québec sur pain brioché rôti, gelée de cidre de pomme
Fromage de chèvre des Cantons-de-l’Est, concombre miniature et confiture de sureau
Croustillant à l’effiloché de canard confit du Lac Brome
Mini bagel, fromage frais et saumon fumé de l’Atlantique
L’Orpailleur Brut, Vignoble L’Orpailleur / Vidal 2009, Domaine les Brome

Entrée

Homard des Îles-de-la-Madeleine, en deux façons : en soufflé et sur coulis de poivrons rouges
Seyval-Chardonnay 2010, Vignoble Les Pervenches

Plat principal

Longe d’Agneau de Charlevoix (IGP*) en croûte d’herbes et de canneberges, 
légumes saisonniers du Québec
Cabernet Severnyi 2008, Vignoble Carone

Dessert

Rêve blanc
Barre de fromage blanc et de caramel d’érable, plumes de meringue et biscuit léger
Neige récolte d’hiver 2008, La face cachée de la pomme

Café, thé et tisanes inuites Délice boréal

* Indication géographique protégée