Par Jean-Paul Grappe et Guillaume Catin




On connaît bien la perspicacité démoniaque qu’a démontrée Machiavel en élaborant sa doctrine « diviser pour régner » dans Le prince, son pamphlet de 1513. Partant du principe socialiste contraire « l’union fait la force », nous vous proposons une toute nouvelle chronique où deux générations de chefs vont tenter de se rapprocher dans un de ces dialogues de fond où l’on retrouvera les considérations chères à chacun des participants. La première rencontre met en scène deux professionnels, deux fortes personnalités : Jean-Paul Grappe, l’aîné, et son répondant de la nouvelle génération, Guillaume Cantin. Deux visions d’une même entrevue, à la découverte d’un combat commun qui, au bout du compte, n’est pas si différent d’une génération à l’autre. Dès lors, on percevra bien les lignes de force brisées par une volonté politique (machiavélique) qui, elle, ne craint jamais d’unir ses énergies et son entêtement à ne pas vouloir reconnaître une profession, ce lieu que partagent nos deux comparses. Au terme de cet échange, il ne reste plus qu’à tirer ses propres conclusions. Toutes générations confondues, est-il souhaitable ou non d’unir nos efforts plutôt que de nous laisser diviser ?

Lorsqu’on m’a approché pour cette nouvelle chronique, l’idée même de discuter avec Guillaume Cantin m’a paru stimulante, pleine de promesses. Une rencontre faite sous le signe d’un échange d’idées sur l’avenir de notre métier. Ce qu’il a été, ce qu’il est et ce qu’il deviendra au fil des générations. Avec un écart d’âge de presque un demi-siècle, il est bien évident que Guillaume et moi aurions des divergences d’opinions, mais notre apprentissage du métier n’a-t-il pas été le même?
 
Il m’a parlé de son éducation, de ses habitudes, de sa discipline d’étude et de travail, de la surprise de son père lorsqu’il lui avoua vouloir devenir cuisinier. Il y a si peu de temps encore, être « cook » était le refuge de ceux qui refusaient les longues études. Mais surprise ! Alors qu’au Québec les cuisiniers n’ont pas besoin de diplôme pour obtenir un emploi, en France cette profession est reconnue à sa juste valeur. C’est un métier d’art, comme peintre, musicien ou ébéniste. Le jeune homme a un grand respect des chefs qui ont fait de la cuisine du Québec ce qu’elle est aujourd’hui. D’ailleurs, pour lui, M. Marcel Kretz est un « père spirituel ».
 
À la question « Que penses-tu de la formation donnée dans les écoles de cuisine ? », il me répond qu’évidemment, l’école a sa place, surtout pour l’apprentissage des bases. Mais il pense que les étudiants devraient avoir plus de mises en situation, basées sur les réalités du marché du travail. « Les élèves, dit-il, paraissent actuellement "perdus" à la sortie des études. »
 
D’autre part, selon moi, pourquoi donner des diplômes s’ils ne sont exigés que dans une minorité d’établissements et que beaucoup d’autodidactes réussissent ? Il y a une quinzaine d’années, il y avait un comité industrie-école à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. On voulait harmoniser les contenus de cours avec l’industrie. Mais au chapitre des diplômes, il avait touché là un dossier qui me tient à cœur, vu que je l’ai défendu durant 15 ans…D’après Guillaume, bien qu’un autodidacte puisse parvenir à un certain niveau de professionnalisme, il est plus simple d’y accéder par la formation. J’ai profité de l’occasion pour donner à sa génération le mandat de prendre le relais auprès des autorités concernées. Selon moi, il est inconcevable que le ministère de l’Éducation ait décerné 11 000 diplômes (DEP) au cours des dernières années et que le métier de cuisinier soit un des plus recherchés par le ministère du Travail. Où sont-ils donc, nos jeunes diplômés ? Bien triste constat… 
 
Mais Guillaume veut déjà parler des produits du Québec. J’aime son enthousiasme. Ayant déjà voyagé dans plusieurs pays, son attachement aux produits d’ici est un baume que sa jeunesse pose sur les frustrations subies par ma propre génération. En janvier prochain, en Gaspésie, il rencontrera des artisans-producteurs et transformateurs ainsi que des amis chefs. Le but : faire progresser l’agroalimentaire avec la complicité des chefs, cuisiniers, charcutiers, pâtissiers… et tous ceux qui œuvrent dans les métiers de bouche. Qui seront les bénéficiaires de cette rencontre ? Mais les clients, voyons. Je lui ai raconté qu’en compagnie de Mme Françoise Kayler, j’ai parcouru le Québec du nord au sud et d’est en ouest afin d’aider nos artisans et nos chefs à diffuser nos produits et leur cuisine.
Ce qui est notoire chez Guillaume, malgré son succès à l’émission Les chefs, c’est d’avoir conservé ce goût de poursuivre son apprentissage auprès de chefs pouvant lui servir de modèles. On entend tellement d’opinions négatives sur les jeunes qu’il est rassurant d’en croiser de sa trempe. Malgré l’âge qui nous sépare, il est bon de rêver ensemble d’un avenir où nos communes ambitions vont à coup sûr se concrétiser.
 
De l’autre côté du miroir
J’ai eu l’honneur de côtoyer Mme Kayler, cette grande dame de la gastronomie du Québec. Elle m’a maintes fois souligné l’importance de connaître les grands acteurs du milieu qui nous précédèrent. Ma rencontre avec M. Grappe m’a fait découvrir un homme aux multiples expériences. Décontractés, nous nous sommes retrouvés à l’heure du lunch pour une intense discussion de six heures ! À près de 70 ans, M. Grappe est loin d’avoir perdu le feu sacré.
 
Tout d’abord, le sujet des sujets : la reconnaissance du métier. Sans contredit, c’était pour nous deux un élément essentiel. M. Grappe a travaillé très fort dans ce sens. Pensons à sa contribution à la création du prix Renaud-Cyr, qui met en valeur les chefs et les artisans. Cependant, les instances politiques ne reconnaissent toujours pas notre métier. On contourne le sujet en exigeant des travailleurs qu’ils détiennent un certificat en hygiène et salubrité. Au dire de mon vis-à-vis, « la cuisine en France, c’est un apostolat. » Alors pourquoi est-ce si différent ici ? Je crois qu’il nous revient de faire évoluer notre culture. Grâce à la médiatisation de la cuisine, le grand public se rend compte que ce n’est pas un métier improvisé, mais une profession au vrai sens du terme. C’est à nous de profiter de ce moment propice pour nous faire valoir. Pour qu’on nous reconnaisse une bonne fois pour toutes !
 
M. Grappe relève : « Est-il normal que seulement 8 % des diplômés en cuisine soient encore sur le métier après 5 ans ? » Non, il y a un gros problème ici ! Imaginez un peu les sommes investies en pure perte par le gouvernement (environ 15 000 $ par étudiant) pour former des cuisiniers. Pour inverser cette situation, il faudrait absolument revaloriser ces métiers. Le manque de main-d’œuvre sur le marché devient un obstacle très sérieux. On comprend aussi que nous n’avons pas les meilleurs arguments de vente : salaires minimes, horaires difficiles, etc. La reconnaissance, ou peu importe quel nom on lui donne, serait un grand pas vers l’amélioration de nos conditions de travail.  
 
Il faudrait de plus réviser notre façon de former les futurs cuisiniers et cuisinières. La solution envisagée par M. Grappe me semble idéale : une formation école-travail. Préparer les apprentis en leur permettant durant leur formation d’être en milieu de travail. Au lieu de subir un « écrémage naturel », comme plusieurs du milieu se plaisent à le dire, les diplômés sauraient à quoi s’attendre dès leur entrée à plein temps sur le marché. Pour ajouter à cette formation école-travail, on verra à instaurer un système de mentorat fort. 
 
Autre point également important, la façon avec laquelle sont octroyés les diplômes. Par exemple, on sait que les maisons de formation ne vont recevoir leurs assistances financières gouvernementales que si elles atteignent un certain quota annuel  de diplomation… Combien de fois ai-je vu des gens recevoir un diplôme sans même qu’ils soient capables de réaliser une béchamel ou une crème pâtissière ? Quelle est alors la réelle valeur d’un DEP en cuisine ou en pâtisserie ? Nous n’aidons pas notre métier de cette manière. Une fois arrivés sur le marché du travail, ces jeunes mal formés, non fonctionnels, vont assurément quitter le métier.
 
Un autre thème de notre échange : qui donc peut exploiter un restaurant au Québec ? La réponse est simple : n’importe qui… Pour être franc, je ne m’étais pas penché là-dessus avant d’en avoir discuté avec M. Grappe. Tout bien considéré, je crois que l’obtention d’un permis ­obligatoire pour ouvrir un restaurant serait sans doute une base minimale pour mettre plus de sérieux dans notre profession.
 
Le dernier sujet abordé : celui des produits québécois. C’est moi qui l’ai amené, trouvant que trop de gens travaillent les mêmes produits quand il y en tant d’autres. M. Grappe s’est montré parfaitement d’accord avec moi. C’est un devoir des professionnels que d’éduquer le grand public sur ce sujet. Nous devons nous réapproprier nos produits québécois. Il importe de développer des contacts avec les fournisseurs et les producteurs de produits québécois. Cette logique améliorerait notre chaîne alimentaire, du produit jusqu’à son arrivée sur la table.
 
Ce dialogue à bâtons rompus avec Jean-Paul Grappe a éveillé et approfondi en moi certaines réflexions sur le métier. Un interlocuteur de ce calibre mérite tout mon respect. J’espère bien qu’à son âge, je ferai encore preuve de toute l’intensité qu’il possède. D’ici là, je vous laisse sur un sujet tabou qu’il faudra bien se résigner à reconsidérer un de ces jours, l’équité salariale entre les employés de cuisine et ceux de la salle à manger…
  
 
 

Crédits photo: André Caty