Par Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

La profession et ses multiples avenues

Es-tu un chef, un cuisinier, un pâtissier, un garde-manger, un commis de cuisine ? As-tu suivi une formation ? Pas très facile pour les consommateurs et les clients de s’y retrouver dans tout ça, de savoir quel titre donner au créateur culinaire qui nous charme par ses plats délicieux. Même dans le milieu, qui peut oser porter le titre de « chef » ? Les critères et les politiques de reconnaissance demeurent encore à définir. Une préoccupation qui sollicite de plus en plus le milieu et la SCCPQ depuis que les vedettes culinaires trônent à titre de leaders d’opinion dans l’esprit des consommateurs. Qui mérite le plus ce type de reconnaissance ?

Dans son nouveau livre « Lettres à un jeune chef », Jérôme Ferrer est d’avis que le vedettariat ne doit pas être le point d’attrait pour se lancer dans la profession. Il insiste pour faire comprendre que la passion et la volonté demeurent les deux éléments majeurs pour apprendre, réussir et faire sa place dans ce milieu.

Influence des médias sur la profession
Depuis la fondation de la SCCPQ en 1953, la télévision, qui débute dans les mêmes années, transforme lentement l’image publique des grands chefs. Au départ, on y voit surtout des femmes chevronnées en cuisine, comme Jehanne Benoît au Québec, Julia Child, aux États-Unis, car les émissions qui les mettent en vedette, s’adressent principalement à la ménagère. Les hommes chefs ne s’y intéressent pas à cette époque car ils se retrouvent beaucoup dans la cuisine des grands hôtels et des grands restaurants où peu de femmes chefs ont accès. Avec leur préparation de plats élaborés et de pièces montées que l’on sert dans cet endroit prestigieux, on considère alors que ce type de cuisine est inaccessible pour la cuisinière et le cuisinier amateur. Plus tard, on verra des hommes, comme Pol Martin, s’investir dans la diffusion de l’art culinaire auprès du grand public. La « fine cuisine » devient alors plus populaire et la profession de chef cuisinier en retire une reconnaissance de plus en plus significative. Certains d’entre eux occupent aujourd’hui, dans les différents médias télévisuels et Internet, des places de leaders d’influence importants pour les tendances, les conseils de choix de nouveaux produits et dans la façon de les apprêter, les nouvelles techniques culinaires.

La valeur du mentorat
De nos jours, on parle du bien fondé de la formation continue pour permettre aux professionnels du monde culinaire de bonifier leurs connaissances et leur expertise. Depuis très longtemps, le compagnonnage, le mentorat et les formations itinérantes ont permis à plusieurs de profiter de belles opportunités d’accès à des maîtres chevronnés. Ici on pense, entre autres, à Marcel Kretz, chef exécutif pendant plus de 30 ans à l’hôtel de La Sapinière de Val-David dans les Laurentides, une région phare dans l’émergence de notre gastronomie québécoise.
Il serait intéressant de connaître les jeunes cuisiniers qui ont appris leur métier auprès de mentors de l’industrie : Anne Desjardins dans les Laurentides, Serge Bruyère à Québec, Renaud Cyr en Chaudière-Appalaches, Marcel Bouchard au Saguenay-Lac St-Jean et bien d’autres. Aujourd’hui, il est encourageant de constater qu’il semble encore y avoir des adeptes de cette pratique de mentorat grâce à des chefs renommés comme Graziella Batista, Jean-Luc Boulay, Jean-Pierre Curtat, Jérôme Ferrer, Laurent Godbout, Alain Pignard et Danny
St-Pierre pour n’en nommer que quelques-uns.

Les défis actuels
À travers tous les efforts pour actualiser constamment les formations, la rapidité des changements de mentalité et des tendances culinaires actuelles n’ont pas fini de remettre en question
les bases qui définissent la profession et la reconnaissance qu’elle mérite. Au-delà de l’image, la profession culinaire et de ses métiers se doit d’être reconnue à sa juste valeur.

Nos coups de coeur

Économusée des bières
La Brasserie Nouvelle-France de Saint-Alexis-des-Monts en Mauricie est le seul endroit au Québec où l’on peut trouver un économusée sur la bière. Martine Lessard et son conjoint Marc Lessard, les propriétaires, sont des artisans qui ont à cœur de mettre en valeur leur art et leurs produits. Ils ne visent pas la rentabilité avec ce petit centre d’interprétation mais ils se font un devoir d’éduquer, à leur façon, leur clientèle sur l’histoire de la bière. La brasserie Nouvelle-France offre également un service de restauration. Ils sont reconnus pour leurs bières artisanales. Ils ont été les premiers en Amérique, à mettre en marché une bière sans gluten.

Lettre à un jeune chef
Le nouvel ouvrage littéraire de Jérôme Ferrer est un cadeau idéal à offrir aux jeunes qui vous entourent et qui songent à faire une formation en cuisine. Une belle réflexion qui fait découvrir les forces créatrices qui nous habitent. Excellent pour aider à la mise en perspective des possibilités qui s’offrent à la relève.