Par Isabelle Bleau

Le Potaufeu a rencontré le professeur en cuisine et juge à l’émission Les Chefs Pasquale Vari pour échanger avec lui sur l’impact de la médiatisation de la cuisine dans l’enseignement et auprès des étudiants.

La classe à la télé

Le contexte médiatique de la cuisine a évolué de façon marquée à l’échelle planétaire.

La cuisine n’a jamais été autant à l’avant-scène. Magazines, Internet, émissions de télé, chefs et cuisiniers vedettes répondent à une demande sans cesse croissante du public pour la bonne chère. Les étudiants en cuisine et les enseignants se retrouvent aujourd’hui dans un contexte nouveau et en constante évolution.

Comment le contexte d’enseignement a-t-il évolué depuis vos débuts à l’ITHQ en 1995 ?

Le professeur doit aujourd’hui être beaucoup plus ouvert, pas seulement aux nouvelles technologies, mais aussi aux différentes cultures, et pas seulement aux cultures présentes au Québec. Le temps d’un clic, les étudiants ont accès à tout ce qui se passeen Europe, en Asie, en Amérique du Sud… Le professeur a donc intérêt à être à jour avec la cuisine non seulement locale mais internationale, surtout en rapport avec les produits. La technique de base, elle reste la même qu’il y a quarante ans. La manière d’émincer une carotte, un oignon ne change pas. Par contre, la disponibilité des produits est illimitée. Il y a trente ans, dans le poisson, on travaillait principalement la truite, le doré. Aujourd’hui, il y a non seulement plus d’espèces, mais il y aussi celles en danger dont on doit tenir compte. Côté technologie, prenons l’exemple de la cuisine sous vide. En 1985, j’ai assisté à un atelier ici avec Georges Pralus. À ce moment-là, peu utilisaient la cuisine sous vide, mais aujourd’hui un restaurant sur deux à Montréal pratique cette méthode de cuisson. Il est nécessaire de l’enseigner adéquatement car bien que ce soit une excellente technologie, celle-ci peut être très dangereuse pour la santé si elle n’est pas bien faite. On met l’emphase sur les normes de sécurité, les températures de cuisson et surtout les températures de refroidissement.

La médiatisation de la cuisine et de ses artisans a-t-elle modifié les attentes et les motivations des jeunes qui s’inscrivent aujourd’hui à vos cours ?

À mon avis, les attentes des jeunes sont à peu près les mêmes qu’il y a dix ans. Ils veulent découvrir et aller toujours plus loin. Le problème c’est qu’ils doivent maîtriser leurs bases en sortant de l’école. Nous, on forme des cuisiniers-commis qui ont de bonnes bases, mais c’est une fois sur le marché du travail qu’ils devront poursuivre leur cheminement et évoluer. Si après près cinq ou six années comme cuisinier, chef de partie, sous-chef, le jeune se sent prêt à prendre le contrôle d’une cuisine, là, il pourra peut-être se faire employer comme chef. Être chef, c’est faire les ­achats, embaucher le personnel, créer le menu, contrôler le coût de la nourriture. Les jeunes sont souvent pressés, ils veulent le titre trop vite. Ils se font parfois offrir, en début de carrière, un emploi comme chef dans un petit restaurant avec une petite brigade, mais ils n’ont pas l’expérience et c’est là que les problèmes commencent. Cela ne fera du bien ni au jeune, ni au restaurant, ni à l’industrie. C’est une erreur que plusieurs commettent. Est-ce que la télévision a joué un rôle là-dedans ? Un tout petit peu. Le jeune voit Chuck (Hughes), Daniel (Vézina) et se dit « Wow, je suis capable de faire ça moi aussi », et il veut sauter les échelons.  Quand il sort de l’école, le jeune doit se rappeler qu’il est formé comme commis, pas comme chef.

Les attentes des jeunes sont-elles en phase avec les réalités du marché ?

Non, il y a un grand décalage. C’est comme ce que je disais précédemment. Ils veulent aller trop vite alors qu’ils doivent rester plus longtemps dans un restaurant et continuer d’évoluer avant de devenir chef. C’est un cheminement. L’ingénieur qui sort de McGill ne se fera pas confier tout de suite la réfection du pont Champlain. Il devra travailler pour une bonne firme et gravir les échelons. C’est la même chose dans la restauration.

Le décalage est aussi dû au fait que le métier n’est pas reconnu. Il n’existe pas d’échelle, de standards. N’importe qui, avec ou sans formation, peut être cuisinier et n’importe qui peut être chef sans avoir été vraiment formé. C’est un sérieux problème.

Il y a aussi beaucoup de jeunes qui, une fois dans le métier, abandonnent autour de la trentaine. Les conditions de travail sont très difficiles pour la vie de famille. Il est aussi difficile d’évoluer financièrement. Il y a beaucoup de travail en raison du grand nombre de restaurants, mais le salaire de cuisinier reste assez bas. 

La culture culinaire collective se bonifie grâce aux innombrables sources d’informations. Ceci transforme en profondeur notre société. Les jeunes qui entreprennent aujourd’hui leur formation disposent-ils à la base d’une plus grande culture culinaire que ceux qui ont débuté il y a 17 ans lorsque vous avez commencé à enseigner, et ont-ils une longueur d’avance sur leurs prédécesseurs ?

Oui, vraiment. Il y a une quinzaine d’années, si je montrais un paquet de rapini à un groupe d’élèves, j’étais chanceux s’il y en avait un qui connaissait cela. Aujourd’hui, les élèves arrivent en classe avec un produit du marché Jean-Talon ou d’un marché asiatique – une herbe, un fruit, une noix, etc., que parfois, même moi je ne connais pas. La jeune génération a un bon niveau de connaissances et beaucoup d’ouverture. Je répéterai cependant que le plus important en sortant de l’école est de maîtriser ses bases. On en revient toujours là.

Peu importe le contexte, apprendre les bases de la cuisine demeure un exercice exigeant qui demande connaissance, méthodologie, pratique et temps. Comment faire pour garder l’attention des étudiants sur l’importance de la maîtrise des bases dans un contexte d’hypermédiatisation ?

Par le goût. Par exemple, si la recette d’un potage parisien dit de faire suer son oignon et son poireau pendant trente secondes et que l’élève ne le fait pas, je lui ferai ensuite goûter les deux versions du potage et il constatera la différence. C’est une technique banale pour enlever le maximum d’humidité et concentrer les saveurs. Il faut le dire et le redire aux jeunes, ainsi qu’à monsieur et madame tout le monde : si vous ne maîtrisez pas les techniques de base, votre plat n’aura pas de goût, même si vous achetez la casserole à 300 $, la cuillère en bois à 50 $, les oignons bios et l’huile d’olive à 30 $.

Les célèbres frères Michel et Albert Roux avaient écrit dans la préface de leur livre : « Dans le monde, il y a deux cuisines, la bonne et la mauvaise ». On dit toujours que pour faire de la bonne cuisine, il faut la technique et le bon produit. J’ajouterai à cela qu’il faut aussi le bon instrument. C’est le triangle d’or de la cuisine.

Les jeunes, c’est au goût qu’ils découvrent. Dans toutes les écoles, nous les professeurs sommes censés guider l’élève à mieux goûter pour développer son palais. Tout le monde est apte à développer son palais. Un autre exemple simple : faites un bifteck dans une poêle froide, la viande va bouillir, dans une poêle chaude, elle aura une belle coloration et bon goût. Encore une autre anecdote. Alors que ma fille avait trois ans, un jour elle se plaint que le céleri que je coupe est meilleur que celui de ma conjointe. Trois ans et elle faisait la différence ! Quelle était cette différence ? Ma conjointe n’épluchait pas le céleri. Tous les grands livres de cuisine vous recommanderont d’éplucher le céleri.

La génération montante nous réserve-t-elle des surprises ? Sera-t-elle plus créative que les générations précédentes ?

Mon point de vue c’est que la créativité est toujours en évolution On ne peut pas juger comme ça. Les courants, les tendances changent. Ce qui est nouveau aujourd’hui sera du passé demain. Mais les gens retournent actuellement aux sources pour trouver le bon produit. En plus de la technique et de la créativité, les chefs de renom recherchent aujourd’hui le produit au sommet de son goût et font alliance avec des producteurs locaux pour le poulet, le porc, les asperges, pour plein de produits. Les jeunes auront intérêt à favoriser cette approche dans l’avenir, de valoriser les produits du terroir et d’avoir une vision environnementale.

Être un bon communicateur est-il désormais un prérequis pour accéder aux plus hautes strates de la profession ?

Ça aide beaucoup pour devenir chef. Au niveau des médias, ça joue encore plus fort. La personnalité est parfois plus importante que le talent culinaire. C’est dommage. Les réseaux sociaux sont aussi très importants pour la diffusion et la promotion, mais la télévision reste encore le médium qui a le plus d’impact.

Selon vous quel aspect de la cuisine est négligé par le phénomène médiatique?

La technique.

Quels sont les aspects du métier de chef qui sont mis en valeur et qui donnent selon vous envie de faire ce métier ?

L’esprit de travail en équipe, la pression, l’adrénaline, le côté « coup de feu » du métier séduisent les jeunes. Aussi, le fait de mani­puler, de fabriquer, de créer et de voir le résultat immédiatement. C’est très valorisant. En l’espace d’une heure, tu passes d’un produit cru pour arriver à un produit fini. Ça donne une satisfaction immense. Les jeunes adorent ça. Ils aiment aussi la réaction des gens, leurs commentaires.
  
Faut-il des qualités intrinsèques pour faire ce métier ?

Je pense que tout s’apprend. C’est comme ailleurs. Si tu es passionné et t’engages dans ce que tu fais, tu réussiras. Tu trouveras ton goût, ta personnalité, ta voie.

Parlez-nous des effets de la médiatisation de la cuisine sur la profession en général. 

Je crois que c’est très positif. Il n’y a pas si longtemps, dans les années 70, 80 et même 90, ce métier était encore dans l’ombre. La médiatisation le met en valeur ainsi que, tous ceux qui le pratiquent, pas seulement le chef, mais le cuisinier, le pâtissier, etc. Ça sort le chef de sa cuisine, ça fait ressortir le côté marketing nécessaire aujourd’hui pour faire avancer ton restaurant, le faire connaître le plus rapidement possible. Tu n’as plus le choix. Le chef travaille déjà fort, de longues heures,mais s’il a une solide brigade sur laquelle s’appuyer, il pourra sortir de son resto pour aller dans les médias. C’est positif pour tout le monde. Le client est prêt. Il est là, il faut aller le chercher.

Entrevoyez-vous des changements significatifs dans le programme d’enseignement dans les années à venir ?

L’enseignement doit correspondre à l’évolution de la société. Personnellement, je crois que nous parlerons davantage des produits locaux. Et nous mettrons encore plus d’emphase sur les bases et les technologies culinaires. Nous devrons enseigner aussi à être plus responsable face à l’environnement. Dans ce contexte où plusieurs espèces sont menacées, quels poissons mangerons-­nous demain ? Apprendre à tenir compte des saisons est aussi essentiel. Ne pas acheter les asperges en janvier, mais plutôt en avril et mai. Encourager l’industrie locale. Tout est important, mais encore une fois j’insisterai sur l’apprentissage des techniques de base.

En conclusion, aimeriez-vous ajouter quelque chose ?

Aujourd’hui, on parle beaucoup de cuisine santé. Je sais que je vais me faire des ennemis auprès de certains nutritionnistes, mais je dois dire que pour moi, remplacer du beurre par de la margarine, utiliser du lait 1 % ou 2 % par exemple, c’est ridicule. Je crois sincèrement qu’il faut plutôt enseigner aux gens à cuisiner à la maison, à ne pas manger de produits transformés. Pour moi, c’est d’abord ça la cuisine santé. C’est acheter ses carottes soi-même, les éplucher et les cuire. Prendre un morceau de viande, le mélanger avec des épinards, un peu de mie de pain et faire son propre pain de viande plutôt que de l’acheter. C’est ça qui fait que nous allons mieux manger. C’est en mangeant des produits non transformés. Il faut cuisiner et pour bien cuisiner, il nous faut apprendre un minimum de techniques de base. Et plusieurs émissions enseignent cela. C’est vraiment très bien. Ces émissions montrent aux personnes comment cuisiner à la maison pour mieux se nourrir .