Par Isabelle Bleau


Chef Pâtissière de métier depuis près de 28 ans, Isabelle Sauriol enseigne à l’École hôtelière de Laval depuis 1996. Toujours pro­active dans le milieu de la pâtisserie au Québec et soucieuse de ­maintenir à jour ses compétences, elle effectue constamment des stages de perfectionnement ici et à l’étranger. Plus important pour elle que les distinctions remportées, c’est de se dédier à la transmission de son savoir-faire, mais surtout des valeurs qu’elle juge essentielles dans l’exercice du métier de pâtissier.

 
Qu’est-ce qui a déterminé votre choix de devenir chef pâtissière ? Parlez-nous un peu de votre parcours…
Étant issue d’une famille de maraîchers, toute jeune je passais mes étés au marché Jean-Talon, étant déjà consciente de la richesse du terroir québécois. De nature curieuse et gourmande, à 15 ans je ­m’inscris en cuisine. Formation que j’ai adorée, mais où mon âme ­d’artiste est toutefois restée sur sa faim, sauf pendant le court module de ­pâtisserie. N’oublions pas que nous sommes au début des années 80 et la cuisine n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui. J’entreprends alors une formation de 2 ans en pâtisserie. Tout de suite, j’ai aimé le côté précis et rigoureux. Étant de nature rebelle et désordonnée, la pâtisserie m’a apporté la rigueur et la structure dont j’avais besoin, tout en déployant ma créativité. J’aime utiliser mes 5 sens dans l’exercice de mon métier ; explorer les goûts, les saveurs, les textures, les couleurs, etc. 
 
Comment êtes-vous devenue enseignante ?
Ce fût un parcours long et ardu… À la sortie de mon cours de pâtisserie, je croyais tout savoir et tout maîtriser. On nous avait fait miroiter que nous faisions partie de l’élite, qu’on était les meilleurs… Le choc de mon entrée dans le métier fût pour le moins brutal. Je m’explique : à Toronto, j’obtiens un poste de commis pâtissier, dans un hôtel de 900 chambres, 5 restos et une capacité banquet de 6 500 personnes. Je constate alors que, malgré mes excellentes compétences en décoration et finition, je suis bien loin de maitriser mes bases, surtout en aussi grandes quantités. Fort heureusement mes chefs suisses allemands conscients de mon potentiel, me proposent de réapprendre les bases en retournant aux fourneaux et au poste du tour. En un an, je suis allée chercher mes galons. Ce fût bien sûr difficile pour l’ego mais je ne les remercierai jamais assez de m’avoir appris qu’il valait mieux reculer pour être plus solide et mieux avancer par la suite. On m’a alors permis ­d’occuper un poste de pâtissière et j’en étais fière. Pendant ces années d’apprentissage, je ne savais pas encore à ce moment là que, 13 ans plus tard, je serais chef pâtissière et encore moins enseignante et formatrice en pâtisserie. 

Puis…
Dans les années 90, je suis chef pâtissière au Chantecler. J’y dirige une brigade de 4 pâtissiers et de 4 commis. Quand l’hôtel était plein, on frôlait les 7 000 portions de desserts par jour. Il fallait fournir, être rapides et efficaces. Tout était à recommencer tous les jours. Le recrutement de pâtissiers compétents était difficile, nous accueillions à l’occasion des stagiaires en pâtisserie. Et tristement, les candidats avaient une vision irréaliste du métier tout comme moi à ma sortie de l’école quelque 10 années plus tôt. La dure réalité du travail sous pression, la réalisation de recettes en grande quantité, la régularité des produits, etc. Faire 1/2 litre de pâte à choux à l’école et en faire 4 au boulot et dresser les choux et éclairs tous égaux… Monter 1 forêt noire pendant un cours et en monter 12 en 1 heure… Faire 1 litre de crème pâtissière sans grumeaux dans une petite casserole à l’école et en faire 20 litres à la fois dans une marmite à vapeur….Je me suis alors questionnée, à savoir, pourquoi on ne leur disait pas la vérité à ces jeunes face à la réalité du métier de pâtissier. Je me suis jurée que, si un jour ­j’enseignais, je me ferai un devoir de leur dire la vérité à partir de mon expérience à Toronto. 
 
Comment se structure la formation en pâtisserie ? Existe t-il différents types de formations ?
Au Québec, le programme de Pâtisserie est d’une durée de 1 350 heures, réparties en 19 compétences majoritairement pratiques, à la fin duquel l’étudiant obtient un DEP, un diplôme d’études professionnelles. Les critères du programme sont établis et régis par le Ministère de l’Éducation du Loisir et du Sport (MELS). Le programme aura d’abord été validé par un groupe de spécialistes composé de 12 professionnels du milieu et de 9 enseignants. Toutes les écoles régies par le MELS enseignent donc le même programme à quelques variantes près. Il existe plus de 10 Centres de formation professionnelle (CFP) publics, qui sont ouverts à tous et ayant les préalables sec IV complétés, sans pré-sélection. 
 
À l’ITHQ, le programme est le même. Mais il y est offert en Alternance travail-études (ATE) incluant plus de stages en entreprise et porte l’appellation « Signature ITHQ ». Le programme de Pâtisserie en ATE est aussi disponible dans plusieurs CFP publics du Québec. L’École hôtelière de Laval est un CFP public, donc ouvert 
à tous. 
 
Qu’est-ce qui différencie les Centres de formation professionnelle publics les uns des autres ?
Les enseignants bien sûr. Entre autres choses leurs expériences, passion, capacités à transmettre leurs connaissances, la rigueur et les aptitudes à s’adapter aux changements. Au MELS on exige un minimum de 3 ans d’expérience. À l’École hôtelière de Laval, un minimum de dix ans d’expérience du métier est formellement exigé lors de l’embauche de nouveaux enseignants. Nous accordons une importance majeure à la transmission de valeurs et sommes exigeants pour les résultats. Chez nous, il n’y a pas de diplomation à rabais. 
 
Quelle est la clientèle type qui fréquente les CFP, en Pâtisserie notamment ?
Les CFP publics sont ouverts à tous, avec un minimum de secondaire IV réussi. Beaucoup de jeunes sont issus de classes ayant des difficultés d’apprentissage ou sont des jeunes qui fonctionnent difficilement dans un cadre d’enseignement traditionnel. On prend les gens là où ils sont et on construit à partir de là. En onze mois de formation, on les amènera le plus loin possible pour faire d’eux des personnes aptes au marché de l’emploi en pâtisserie. Les CFP semi privés exigent des pré-requis identiques mais procèdent à une présélection de leurs candidats. 
 
Un programme de 1 350 heures, n’est-ce pas peu pour devenir pâtissier ?
Pour ma part, une fois sa formation complétée, le jeune n’est pas encore un pâtissier, et encore moins un chef. C’est un apprenti pâtissier. Un professionnel c’est quelqu’un qui est capable de produire avec rigueur et précision dans un cadre de stress, sous pression. Ce qui n’est pas le cas à l’école, où ­l’étudiant évolue dans un cadre idéal. Pendant ses 1 350 heures de formation, il est de la responsabilité de l’élève d’apprendre au maximum. Pour apprendre, il faut d’abord passer par la prise de conscience de ce que l’on sait, de ce que l’on sait faire, mais surtout de ce que l’on ne sait pas faire. Ensuite, il lui faut acquérir la rapidité d’exécution et de l’expérience, beaucoup d’expérience. La réussite passe inévitablement par la répétition du geste et des techniques de base apprises. Chez nous, les élèves doivent réaliser les techniques selon des exigences en lien avec le marché du travail. Si le dessert ne respecte pas les critères de qualité, l’élève doit le recommencer 3 ou 4 fois s’il le faut. Et ce n’est pas négociable.
 
Avant d’entrer en formation chez nous, beaucoup de jeunes voient les shows de télé et ont une vision virtuelle du métier qui n’a rien à voir avec la réalité. En cuisine et en pâtisserie, les conditions de vie et de travail sont loin d’être faciles et exigent passion, ténacité, ouverture d’esprit et une détermination à réussir à toute épreuve. Ceux qui restent dans le métier ont travaillé très fort, le quotidien du pâtissier est bien loin de tous ces shows de téléréalité, il n’y a pas de coupure au montage. Au cours de la formation, l’apprenti a le droit de se tromper, ça fait partie de l’apprentissage. Mais quand il est question d’un client, on n’a pas le droit à l’erreur. 
 
En tant qu’enseignant, on met tout en œuvre pour transmettre un certain nombre de valeurs que l’on juge essentielles dans l’exercice du métier de pâtissier, dont la passion du métier, le respect des produits (matières premières), le respect des pairs, la rigueur du geste, la précision, la polyvalence (maîtriser plusieurs techniques) et le désir d’évoluer constamment. 
 
Et le talent dans tout cela, est-ce une qualité indispensable ?
Le talent est utile, mais il n’est pas tout. L’attitude, l’éthique et la passion du métier sont tout aussi importants, sinon plus que le talent. Ça prend une très grande dose de caractère pour survivre aux aléas du métier. Il faut faire preuve de détermination et avoir le caractère bien trempé pour passer au travers des longues heures de travail sous pression qui les attendent. Il n’y a pas de secret, il faut être un travailleur acharné pour se démarquer.
 
Comment la formation est-elle perçuepar les professionnels du milieu ?
Beaucoup de chefs pensent que la formation dans les CFP est inadéquate. Et nous sommes très conscients de leurs insatisfactions. On fait tout ce qui est en notre pouvoir pour améliorer la qualité des finissants d’année en année. On se fait dire parfois, vous leur enseignez quoi au juste ? Nous leur enseignons les bases du métier et parfois plus s’il nous reste du temps. Trop souvent les professionnels oublient qu’ils ont été eux aussi des apprentis. Je vous pose la question aujourd’hui : vous étiez comment au cours de votre toute première année d’apprentissage ? Onze mois de formation peuvent sembler bien peu pour apprendre le métier, mais au Québec c’est comme ça, on a les mains liées par le programme prescrit par le MELS. 
 
Avez-vous remarqué des changements dans la clientèle étudiante ?
Oui bien sûr ! Et il faut cesser de faire l’autruche. Ce serait bien si les patrons, chefs, employeurs tenaient compte de tout ce que ça implique au niveau de la formation. Les jeunes nous arrivent parfois avec zéro compétences minimales ; dextérité fine, dextérité manuelle, autonomie et sans oublier le savoir-être. Les changements de génération se succèdent à un rythme fou, X , Y et les petits nouveaux, la génération C, celle des communications 2.0 qui a en ce moment entre 15 et 25 ans. On ne peut pas leur enseigner comme on le faisait avant. Nous, les enseignants, devons nous adapter constamment à ces changements, revoir nos façons de faire. En classe théorique la vidéo et le web sont des outils extraordinaires de transmission de connaissances et d’ouverture sur le monde, sur ce qui se fait ailleurs. Mais ce n’est pas tout, cette nouvelle génération doit, en labo-pratique, apprendre à connecter le savoir virtuel au savoir-faire des mains. En ce moment, c’est ça notre plus grand défi. 
 
Souhaitez-vous ajouter quelque chose en terminant ?
Chaque fois que je revois d’anciens élèves, je suis fière et heureuse de discuter avec eux de leur cheminement professionnel dans le métier de pâtissier. Même si je constate qu’ils sont moins nombreux qu’au départ et que plusieurs d’entre eux ont abandonné le métier en cours de route. J’ai le sentiment du devoir accompli quand je vois mes quelques anciens qui ont su se tailler une place dans ce milieu exigeant et qui appliquent avec rigueur les valeurs que je leur ai transmises pendant leur formation. Si un jeune s’accroche, nourrit sa passion et s’investit dans son apprentissage, il ne manquera jamais de travail. L’industrie est toujours en manque de main-d’œuvre qualifiée. Mais il faut persister et ne jamais cesser d’évoluer. 
 
Je termine en citant un de mes bons amis chef pâtissier : « Pour réussir dans nos métiers, il faut une goutte de talent dans un océan de courage ».   
 
 

Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Photo : Équipe d’enseignants en pâtisserie de l’École hôtelière de Laval  de gauche à droite :  Philippe Dallaine ,Isabelle Sauriol, Laurent Conil et J.P. Bourseguin (absent de la photo mais faisant partie de l’équipe).