Entretien : Naouel Atchi  
Mise en forme des propos : Isabelle Bleau

C’est à l’école française de gastronomie FERRANDI, lors d’une invitation pour assister au déroulement d’un examen  blanc, que le Potaufeu s’est entretenu avec Michel Mouisel, responsable du développement international. Un examen blanc reproduit les conditions d’un examen final. Dans ce cas-ci, il y avait neuf équipes composées d’un apprenti et d’un commis. Avec des ingrédients imposés, les étudiants devaient préparer de façon autonome, une entrée et un plat devant être soumis au jugement de professeurs.

Parlez-nous de votre école.

Notre école a été fondée en 1920. Nous sommes une des écoles de la Chambre de commerce et de l’industrie de Paris (CCIP). Nous formons des professionnels reconnus dans la gastronomie, la cuisine, les arts de la table, le management, la boulangerie et la pâtisserie. Nous transmettons à nos élèves une solide formation technique qui allie excellence, tradition et inventivité. Notre pédagogie se fonde sur la pratique, la précision du geste, l’acquisition des techniques et des savoir-faire fondamentaux dans la grande tradition de la gastronomie française.

Quels sont les programmes qu’offre FERRANDI ?

Les formations que nous proposons aux jeunes vont du certificat d’aptitude professionnelle (C.A.P) au bac + 5 (1). Celles-ci les préparent aux métiers de la restauration (cuisinier, traiteur) et des arts de la table (service de salle, management d’un restaurant), de la boulangerie et de la pâtisserie. En 1983, pour les personnes qui souhaitaient devenir chef ou ouvrir leur propre affaire, nous avons créé, à l’initiative de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris et à la demande de nombreux chefs étoilés et non étoilés, le Bachelor FERRANDI. Celui-ci, qui se donne sur trois ans, consiste en des formations adaptées pour créer ou reprendre une entreprise, tout en approfondissant le métier, soit de la cuisine, soit du service de restaurant. Bientôt, nous allons également ouvrir une école supérieure de pâtisserie.

La particularité de notre école est le système d’alternance que nous avons mis en place, c’est-à-dire un apprentissage qui s’effectue la moitié du temps à l’école et l’autre moitié en entreprise.

Oui, oui. Toute personne qui étudie ici, un, deux ou trois ans, passe la moitié du temps en entreprise, soit payée sous forme d’apprentissage ou bien sous forme de stage au tarif du SMIC (salaire minimum). Ce système constitue notre différence et notre force. L’important et solide réseau en entreprise que nous avons développé avec les années nous permet de placer nos jeunes presque à 100 %. Il est d’autant plus facile de les faire embaucher puisqu’ils sont déjà en entreprise pendant la moitié de leurs études. Dans notre école, nous accueillons environ 1 200 étudiants, 800 en restauration – cuisine et service de salle – et près de 400 dans la partie alimentation – pâtisserie, boulangerie et traiteur. En ce moment, la pâtisserie connait un essor considérable, non seulement en France, mais partout dans le monde. Pour une place, nous recevons pas moins de six demandes de candidats.

Nous avons donc tous ces métiers et différents niveaux de formation pour 1 200 élèves auxquels il faut ajouter 2 000 adultes en formation continue – des personnes en reconversion ou simplement intéressées par le métier.Nous offrons aussi toute une série de formations courtes sur catalogue pour les professionnels du métier. Par exemple, trois jours qui porteront sur comment cuisiner le foie gras, sur l’hygiène de la restauration ou comment gérer une équipe… Nous sommes aussi à créer des partenariats avec des universités pour faire des échanges sur le domaine de la réflexion et de la recherche au point de vue de la gastronomie et travaillons sur des projets avec l’industrie agro-alimentaire.

Ferrandi est aussi très active à l’international, n’est-ce pas ?

Oui et elle le sera de plus en plus. Nous accueillons régulièrement une centaine d’étudiants du monde entier – plus de 26 nationalités – qui viennent pour étudier la cuisine ou la pâtisserie. Le tout se fait en anglais. Nous faisons aussi ce qu’on appelle de la « mobilité de jeunes en formation ». Pendant leur cursus, grâce à des subventions de la région, une participation de l’école et de l’élève lui-même, nous envoyons des élèves français du Bachelor effectuer un séjour de 15 à 21 jours, notamment au Canada, en Espagne, en Italie, en Allemagne, au Mexique ou au Pérou. La moitié du programme de déplacement se déroule en entreprise française à l’étranger, un quart en milieu culturel et un quart en milieu culturel professionnel.

Du côté des échanges à l’international, nous avons déjà des ententes avec le Japon, la Grèce et les États-Unis, et amorçons une entente actuellement avec notre partenaire de longue date, l’ITHQ. Nous souhaitons monter une nouvelle formation supérieure ouverte à l’international. Le programme n’est pas encore entièrement fabriqué, mais nous sommes en voie de le réaliser. Aussi, vu le succès qu’obtient le Bachelor FERRANDI, nous allons bientôt le dupliquer dans une université qui vient d’être créée à Bordeaux et nous comptons le développer à l’étranger. Nous exporterons aussi bientôt nos cours sous forme de Master Class.

Notre mission vis-à-vis de la profession est de fournir des gens parfaitement adaptés au marché quand ils sortent de l’école, parce qu’ils auront passé la moitié du temps en entreprise pendant leur formation. Nous demeurons très près de ce qui se passe dans l’actualité de la profession et tentons d’adapter nos cours en fonction de l’évolution du marché. Grâce à notre système d’alternance, le taux de réussite de nos élèves aux examens s’élève à 98 % et celui de placement en entreprise, à 100 %. Cela est un bon indicateur que nos formations correspondent aux attentes des entreprises. Pour moi, le système de l’alternance est vraiment une voie royale.

Une autre approche qui distingue votre école : l’examen blanc, qui ne semble pas exister au québec. Qu’est-ce qui a inspiré la mise en pratique de cette approche ?

Il arrive toujours à un moment de la formation qu’un jeune pense savoir tout faire. Vous savez, l’étudiant a toujours quelqu’un derrière lui pendant ses études. Là, à l’examen blanc, il doit réaliser seul son plat, pour lequel il sera noté par un jury composé d’actuels et anciens professeurs invités. L’examen blanc met l’étudiant devant ses responsabilités, l’amène à se questionner, à faire son autocritique, à évaluer correctement sa rapidité, sa concentration, sa technique, ses manques… C’est un test de réalité. Un examen blanc aide l’étudiant à mieux réussir ses vrais examens. Son côté négatif, c’est que ça prend beaucoup de temps à organiser, c’est du temps pris sur celui de la formation, mais les résultats positifs d’un examen blanc compensent largement l’effort à fournir pour le mettre en place.
Le contexte d’enseignement a-t-il évolué depuis que les premières formations ont été mises en place à l’école ?

Le domaine où nous excellons c’est la gastronomie, et nous avons construit notre réputation sur nos formations dans ce domaine. Nous ne sommes pas une école de management mais une école de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie… Aujourd’hui, nous reconnaissons l’importance de monter des projets à l’international, de créer des formations FERRANDI à l’étranger, de donner des classes de maîtres, des formations plus longues, de créer des formations pour les formateurs, d’aller ailleurs pour échanger avec les autres, partager notre savoir-faire tout en continuant d’accueillir des étudiants étrangers. Les partenariats académiques du style de celui que nous avons avec l’ITHQ sont faits pour l’obtention d’un double diplôme.

Qu’est ce qu’un futur cuisinier ou chef issu du pays de la gastronomie peut-il apprendre d’autre en allant ailleurs ?

Il peut apprendre à s’adapter à la clientèle étrangère, c’est déjà ça. C’est très important aujourd’hui. C’est ce qu’ont compris plusieurs cuisiniers français. Auparavant, tous les chefs cuisiniers étrangers recherchaient à se faire un CV en France pour travailler ensuite chez eux, ne nous le cachons pas.  Maintenant ça change, et il y a des Français qui ont envie de progresser en découvrant d’autres styles de cuisine, pour  développer de nouveaux savoir-faire, trouver de nouvelles idées pour créer des plats. Il n’y a pas longtemps, Ferran Adrià a dit : « En gastronomie, la France reste une référence, mais le développement nous viendra de l’ Asie et du Pérou ».  En tant que passionné de la grande famille qu’est la gastronomie, je pense qu’aller chercher quelque chose chez les autres, leur savoir-faire et deux ou trois produits enrichissent votre potentiel et votre esprit.

Quelle est la place de la gastronomie française aujourd’hui face aux influences des autres cuisines ? Quelles sont ses influences, son évolution ?

Il faut dire qu’il n’y a qu’un pour cent de restaurants gastronomiques en France. Moi, ce que j’appelle aussi la gastronomie, c’est le bistro du coin dans lequel on va manger un vrai plat bien fait, et aussi le plat  traditionnel français qu’on va manger comme à l’ancienne et qui fait partie du patrimoine. Et puis, il y a les créativités simples ou dérivées de plats traditionnels, ou encore la spectaculaire cuisine moléculaire…  L’enrichissement de la cuisine peut partir d’un plat très simple qu’il faut savoir préserver…

La chose importante en restauration est d’éduquer les clients et cela, c’est le rôle du service de salle. Pour moi, c’est un combat permanent. Je ne crois absolument pas que cela aide à l’éducation du client lorsque le serveur arrive à votre table et fait une description formelle du plat, sans contexte. Je vais vous raconter une expérience extraordinaire que j’ai vécue et qui illustre parfaitement mon propos.  

Nous étions quatre, invités par le chef d’un grand hôtel appelé Prince de Galles. Nous commandons le menu dégustation, puis le directeur de la restauration vient nous voir et nous dit : « Je vous envoie maintenant un jeune sommelier exceptionnel ». Nous pensons alors qu’il va nous parler comme tous les autres, du troisième arrière bouche du vin, etc.  Celui-ci arrive et nous demande ce que nous désirons boire, ce à quoi nous répondons : « Nous ne voulons surtout pas un verre de vin par plat (c’était le midi), mais plutôt un seul vin, rouge, frais et léger ». Il revient et nous demande : « Avez-vous le mal de mer, car je me propose de vous emmener en voyage. Nous sommes à Nantes, nous allons tous monter sur un bateau et remonter la Loire… ». Il continue, parle des châteaux, des vignes, etc. Il nous donne un cours d’histoire et de géographie pour nous emmener dans la région de Sancerre. Eh bien, nous n’avons jamais bu un aussi bon vin de Sancerre, aussi frais de notre vie ! C’est cela, éduquer les gens au goût…

Quel effet produit la surmédiatisation du métier de chef sur les jeunes en apprentissage ?
Nous vivons dans un monde d’images plus que de réflexion. La télé attire des candidats, fait beaucoup pour la promotion du métier, mais l’effet pervers c’est que plusieurs pensent que c’est un métier facile, avec une ascension rapide. Qu’en deux ans, ils pourront devenir chef ou directeur de la restauration. Nous leur rappelons constamment qu’ils devront faire leurs preuves en sortant d’ici, que même s’ils ont la chance de sortir d’une bonne école, il va leur falloir s’accrocher.

S’accrocher, c’est un peu le message que vous lancez aux jeunes ?
Oui. Pour moi le secret de ce métier c’est la motivation. Je m’occupe de l’association des anciens élèves et quand je constate la réussite des élèves sortis de notre école, j’en suis ravi. Surtout quand j’en revois certains qui sont entrés ici parce qu’ils n’aimaient pas aller à l’école, ne savaient pas quoi faire de leur avenir, et qui ont brillamment réussi à se construire une carrière. Je trouve cela fabuleux. Sur cent élèves, plus de 40 % se sont installés à leur compte dans les cinq ans, au moins 40 % ont de belles situations, et  20 % dont on ne sait pas ce qu’ils sont devenus, s’ils ont quitté le métier ou pas.  

Vous pouvez avoir étudié à la meilleure école, si vous ne vous accrochez pas pour réussir, cela ne donnera rien. Tandis que si vous êtes passionné et motivé par le métier, peu importe l’école où vous aurez été formé, vous évoluerez et réussirez.