Par Alain Fortier
Doyon Cuisine

Par Alain Fortier
Doyon Cuisine

On sait que l’industrie de la restauration partage l’ensemble des défis de L’entreprenariat. En 2012, le sujet sur le manque de main d’œuvre a, encore, fait la manchette dans les journaux 1,2.

Les restaurateurs s’affairent à pallier de manière ingénieuse aux défis des ressources humaines. Les normes en hygiène et salubrité demandent une attention de tous les jours pour maintenir la qualité en cuisine. L’accompagnementoffert par les inspecteurs du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) amène une certaine standardisation dans la pratique et l’application de ces normes 3.

Le poids économique des bannières et des franchises exige des services orientés à soutenir nos clients tout en mettant de l’avant leur créativité 4. Le restaurateur se doit d’appliquer les meilleures pratiques en gestion. Pour l’aider, on compte sur la technologie pour augmenter son efficacité, maintenir la qualité dans ses opérations et supporter sa créativité.

Innover dans les modes de cuisson
La classique cuisson au gaz permet à des manufacturiers tel que Southbend d’innover en offrant des brûleurs allant jusqu’à 40K BTU 5. La cuisinière Southbend qui utilise ce type de brûleurs a reçu une mention en innovation au salon de la National Restaurant Association (NRA). L’induction s’installe de plus en plus dans la cuisson en restauration. Libérant peu de chaleur diffuse, ce type de cuisson améliore la précision et peut même contribuer à ­accroître le confort en cuisine. Garland innove aussi en introduisant une plaque faisant appel à l’induction6. Cette plaque offre une surface de travail qui allie l’uniformité et la rapidité dans la diffusion de la chaleur. En cuisine, la cuisson demeure un des éléments où la technologie peut améliorer grandement l’efficacité et les conditions de travail.

Du côté des fours
Les fournisseurs ne cessent d’innover en matière de four. Les améliorations conçues par Rational sur ses fours combi whiteefficiency® apportent une réduction de la consommation énergétique allant jusqu’à 20 % 7. Les fours combi se multiplient chez les fournisseurs tel que AltoSham parce qu’ils facilitent l’entretien et améliorent l’efficacité des cuisiniers, particulièrement dans l’hôtellerie et les institutions8. La performance des fours combi permet, entre autre, de réaffecter des gens en cuisine à des tâches plus complexes. Équipement Doyon, originalement spécialisé dans la boulangerie, a diversifié ses champs d’action en développant des fours Jet Air qui combinent air chaud et humidité9. L’ajout d’humidité dans les fours réduit significativement les pertes de poids des aliments lors de la cuisson. Le four demeure un champs d’intérêt important en innovation technologique car il augmente le rendement des cuisines.

Les appareils de comptoir
Sur les comptoirs, les mélangeurs haute vitesse comme Waring pulvérisent littéralement les aliments pour les liquéfier tout en gardant leurs apports nutritifs10. Ce type de mélangeur procure au travail des chefs une flexibilité quant aux textures obtenues. Le mélangeur HotMixPro aidera les cuisiniers lorsque vient le temps de concocter, entre autres, une sauce ou une soupe11. L‘appareil vient avec un livre de recettes, mais on pourra aussi en télécharger d’autres en ligne. Les outils de cuisine intelligents prennent de plus en plus d’importance et utilisent internet pour se mettre à jour et s’auto-diagnostiquer. La technologie amène son lot d’innovations à des outils de cuisine qui repoussent ainsi les frontières de la cuisine classique.

La gastronomie moléculaire a largement tiré avantage des innovations techniques. Par exemple, l’utilisation du thermocirculateur a augmenté l’intérêt pour l’innocuité alimentaire en utilisant les équipements de manière plus précise. Limité jusqu’à tout récemment aux grandes cuisines, Sous Vide Supreme a rendu disponible ses équipements pour les cuisines des gastronomes passionnés ou, encomplément, pour les cuisines de restaurants. L’approche moléculaire en cuisine a suggéré une utilisation plus précise des équipements pour en tirer les avantages de manière optimale. En s’intéressant de plus en plus à la technologie, les chefs et les passionnés poussent les ingénieurs à rendre la cuisine plus efficace.
Avec beaucoup d’à propos, Nathan Myhrvold12, auteur du Modernist Cuisine, a poussé la réflexion sur l’utilisation des équipements en cuisine. Son approche scientifique lui a permis de démystifier certaines pratiques pour atteindre de meilleurs résultats. Il a joué d’audace en allant jusqu’à proposer des coupes transversales de certains équipements afin d’en mieux comprendre le fonctionnement. Par exemple, pour identifier l’endroit idéal pour la cuisson, il propose une coupe du BBQ. Au fil des 600 pages de l’ouvrage, le lecteur apprendra aussi comment les fibres de viande hachée doivent être placées afin d’obtenir une cuisson de grillardin de renom.

En conclusion…
L’innovation technologique se doit d’être au service des chefs et des cuisiniers et non l’inverse. La formation du personnel en cuisine et la facilité d’utilisation sont des éléments clé permettant d’en tirer tous les avantages. Pour bénéficier pleinement des avancées technologiques, l’analyse de vos besoins exige des représentants compétents et professionnels pour qui votre succès est primordial.


1) Restauration : la pénurie de main-d’œuvre s’intensifie
2) Pénurie de main-d’oeuvre : les restaurateurs se tournent vers l’étranger
3) Inspecter un restaurant… du plafond au plancher
4) Les 7 étapes du service à la clientèle… 7 gammes de compétences à maîtriser pour satisfaire vos clients.
5) The Ultimate Restaurant Range
6) Garland Induction Griddle
7) SelfCookingCenter® whitefficiency®, HiDensityControl®
8) Alto-Shaam, Inc. Combitherm® Automatic Grease Collection System
9) Doyon, spécialistes en équipement de cuisson !
10) Waring Commercial – Food Blender
11 ) HotMixPRO
12) Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before