Par Hugues Viau

En tant que partenaires du monde de la restauration, nous sommes tous impliqués dans les établissements que nous desservons. Peu importe que nos produits soient alimentaires ou non, ils font tous plus ou moins partie de l’expérience client globale. Que ce soit les aliments servis dans l’assiette, ­l’uniforme des serveurs, la nappe sur laquelle le repas est dégusté, la qualité des verres dans lesquels le vin est servi… jusqu’aux produits nettoyants utilisés dans les salles de bain, toutes ces variables ont une influence directe sur le sentiment qu’éprouvera le client au moment de régler l’addition. Manger au restaurant est une expérience. Chaque petit détail, si minime soit-il, chaque attention, tout cela fait la différence et se monnaye.

Le nec plus ultra
Le restaurant qui nappe ses tables de soie blanche, prend la peine de carafer un vin trop tannique avant de le servir, ou s’assure de ne servir que la crème des produits à ses clients… ce restaurant-là sera donc plus en droit de charger un peu plus cher qu’un autre qui néglige les détails. Et il en va de même pour les fournisseurs. Que ce soit en regard de la qualité ou de la traçabilité de leurs produits, de la transparence des règles ou de l’engagement vis-à-vis de leurs clients, du sérieux dans la démarche au moment de s’approvisionner en matière première… Ce sont là des données qui se traduiront toutes en dépenses supplémentaires.

Malheureusement, et trop fréquemment, il est désolant de voir à quel point nos efforts, afin d’offrir le maximum en matière de service à nos clients, peuvent se révéler vains. Lorsque vient le temps de choisir un fournisseur, hors du plus bas prix, point de salut ! Que le fournisseur plus dispendieux, ­comparativement à un autre, soit en mesure de livrer la marchandise la journée même, qu’il offre de transformer le produit sans frais, que ses installations soient à la fine pointe de la technologie, que le contenu de ses boites et ses factures soient sans ambigüités… Cela importera peu. Ce qui compte, ce sera les sous épargnés ! Que le dit fournisseur ouvre ses portes toutes grandes à qui veut visiter ses installations, versus celui qui opère en catimini, qu’il adhère à des mouvements faisant la promotion de l’éco-responsabilité ou qu’il se refuse à encourager de douteux fournisseurs de matière première… Tout cela ne pèsera pas bien lourd dans la balance ! À la fin, un steak, c’est un steak ; un poisson, c’est un poisson ; et une pomme, c’est une pomme. Pas vrai ?

Le vers dans la pomme…

Tant que qu’il n’y aura pas de problème, tout ça restera vrai. Mais dès lors que surgit un problème, sous forme d’une intoxication alimentaire ou d’une réaction allergène causée par un aliment en contact avec un autre, alors qu’il n’aurait jamais dû se croiser, aussitôt, c’est la panique. Soudain, l’idée d’acheter à rabais, par exemple, une caisse de filets de saumon sans aucune étiquette de traçabilité, ne semble plus aussi bonne. De plus, il y a de fortes chances pour que le fournisseur d’un tel produit ne s’empresse plus tout à coup de coopérer avec le restaurateur pour régler cette délicate situation. Ce sont toutes des données à considérer lorsque vient le temps de comparer deux prix pour un même produit.

La responsabilité, ça va dans les deux sens
Pour conclure, messieurs les restaurateurs et les acheteurs, plus qu’une invitation, c’est un plaidoyer que je vous fais ici. Prenez le temps de visiter vos fournisseurs. Allez voir d’où proviennent vos produits. Et comment ils sont manipulés. Une règle de base qui ne devrait pas juste s’appliquer à votre petit producteur de carottes biologiques ou de canard spécial mais à tous vos fournisseurs. Pas besoin d’y aller à toutes les semaines. Seulement une fois de temps en temps. Car, au même titre et en tant que partenaires économiques, nous avons une responsabilité envers vous, vous en avez aussi une envers vos clients. Celle de vous approvisionner auprès de fournisseurs sérieux et fiables. S’ils n’ont rien à cacher, ceux-ci seront fiers de vous ouvrir toutes grandes leurs portes, et vous serez rassurés par ce que vous allez voir. Sinon, c’est peut-être ce qui va expliquer les cinquante sous au kilo de moins sur la facture… Allez savoir !