Par Isabelle Bleau

Le chef Denis Girard gère gros ! Cet homme d’envergure et gestionnaire hors-pair occupe depuis 2003 le poste de chef exécutif du Casino du Lac-Leamy et aussi du Casino du Mont-Tremblant, depuis un an et demi. Treize points de vente au total, du casse-croûte, cafétéria, bistro, salons privés jusqu’au prestigieux restaurant Baccara, lauréat de la cote Cinq Diamants, depuis 2001. Potaufeu l’a rencontré pour s’entretenir avec lui des différents aspects de son métier.

En 1996, vous rejoignez les rangs du Casino de Montréal à titre de sous-chef, puis chef de cuisine en 1999. Seulement quatre années plus tard, en 2003, vous accédez au titre de chef exécutif du Casino du Lac-Leamy. Comment avez vous vécu ce passage relativement rapide de chef de cuisine à chef exécutif ?
En fait, j’avais déjà été chef exécutif antérieurement dans un autre établissement, un hôtel où je gérais notamment la section banquet avec 1 200 couverts. Je possédais déjà une expérience de ce côté-là. En acceptant de travailler comme sous-chef au Casino de Montréal, je faisais consciemment un pas en arrière. Je pensais y rester deux ans, mais je suis devenu rapidement chef de cuisine. En 2003, on est venu me chercher pour être chef exécutif au Casino du Lac-Leamy. On savait tous que les années à venir allaient être plus difficiles. Dès le début, on m’a confié un mandat de gestion des coûts très serré.  Ma force, ça a toujours été les chiffres, vous savez… 

Comme gestionnaire de nombreux points de vente, vous avez la responsabilité de veiller à la fois sur la rentabilité des opérations, mais aussi de maintenir à un niveau optimal l’expérience d’une clientèle aux besoins et aux profils variés. En plus d’être maître en cuisine quels autres atouts doivent impérativement faire partie du bagage d’un chef exécutif ?
À la base, il faut considérer chacun des niveaux de restauration au même titre.  Chez nous c’est très varié, avec cafétéria, casse-croûte, Steak House, salons privés et gros banquets. On a aussi le Baccara, coté Cinq Diamants, dont on parle beaucoup…  On ne parle jamais des gens qui font les hamburgers, les clubs sandwichs qui, pourtant, méritent la même considération, le même respect…  Partant de là, on regarde ce qui est le plus rentable, comment amener les différents points de vente à dépasser les objectifs. Que ce soit un club sandwich ou un ris de veau, chaque plat doit être réalisé avec la même attention. Il me faut inculquer de la rigueur peu importe le point de vente, assurer le suivi auprès des employés, leur dire qu’on a besoin d’eux, que ce qu’ils font est valable. Mais peu importe ce que tu vends, il ne faut jamais oublier qu’il y a un coût de rattaché. Dans notre entreprise, à la quantité astronomique de nourriture qu’on vend par semaine, ça va très vite. Gérer, c’est ma force, notre force. Si les employés ne s’impliquent pas, on n’y arrivera jamais. Les prix d’achat de nourriture varient énormément. On vérifie chaque semaine les prix du marché. Quand on dit que le consommateur verra cette année le coût de son panier d’épicerie augmenter de façon substantielle, il faut savoir que nous sommes aussi soumis à ces hausses. Nous, au lieu d’acheter le beurre à la livre, on achètera par exemple un bloc de cinquante livres, ce qui reviendra moins cher que de se le procurer à l’unité. On va chercher une économie sur chaque produit, et c’est la somme de toutes les petites économies réalisées qui fait qu’on rentre dans notre budget à la fin de l’année. C’est un travail de chaque jour. Si tu dépasses ton budget en avril, mai et juin, par exemple, tu devras absolument récupérer ensuite avant la fin de l’année.  Même exigence pour les coûts de main-d’œuvre. 

Avec toutes ces responsabilités, quel est aujourd’hui votre apport créatif dans l’élaboration des menus ?
C’est un apport minimal, cette partie-là est derrière moi. La création ne me manque pas du tout. Je gère, c’est là où je suis rendu. Serge Rourre, qui est le chef du Baccara, a aussi la responsabilité du casino. J’ai un chef, Sylvain Laberge, qui s’occupe de l’hôtel – menus, banquets, service aux chambres –, un chef pâtissier, Benjamin Oddo, et une autre personne, Christian Bolduc, à Mont-Tremblant. Quand Serge me présente la carte, on la regarde ensemble, on échange des idées – car je reste à l’affût des tendances en cuisine –, mais je me demande toujours comment nous allons faire pour y arriver. En bout de ligne, je dois tenir compte des coûts, c’est impératif. Il ne faut surtout pas oublier qu’on gère l’argent du public. On doit respecter scrupuleusement le budget. Notre marge de manœuvre est extrêmement serrée. On dit souvent chez nous pour illustrer nos contraintes : Tu échappes un gâteau et c’est tout ton mois qui est scrappé.

Vos brigades sont imposantes et la qualité des individus sous votre responsabilité est certainement cruciale dans l’atteinte de vos objectifs. Est-il facile de trouver des collaborateurs formés adéquatement dans votre région ? 

Tous les gens qu’on engage chez nous sont formés, en voie d’obtenir leur diplôme ou sont pris sur la base de leur longue expérience. C’est simple, si tu n’as pas de diplôme, on ne te prend pas.  Certains effectuent leur stage chez nous. J’offre à ces jeunes de travailler les fins de semaine à condition qu’ils poursuivent leur formation jusqu’au bout.  S’ils laissent tomber leurs cours en route, je ne les garde pas. Déjà, on a un métier qui n’est pas reconnu, des gens se sont battus avec acharnement pour faire reconnaître le métier, c’est donc la moindre des choses de rester honnête et de n’engager que du personnel adéquatement formé. Les jeunes qui travaillent chez nous proviennent de différentes écoles de Montréal ou en région.

Que pensez-vous de la formation donnée ?
Ce n’est pas tant la qualité de la formation que je questionne, même s’il y a place à l’amélioration, que le fait de trouver des moyens pour attirer les jeunes dans ce métier. Être cuisinier est un métier extrêmement exigeant, qui prend tout ton temps.  Il faut être très passionné pour faire ce métier qui demande une endurance et une rigueur sans faille.

L’approche basée sur l’utilisation de produits locaux et de saison gagne en popularité. La production en quantité suffisante et l’approvisionnement en denrée locale posent-ils un problème pour les établissements de grand volume ? Est-il possible pour vous d’adopter cette approche ? 

Nous avons une approche réaliste. Pour le Baccara, on travaille avec les producteurs locaux, pas à 100 %, mais on y parvient en bonne partie.  Pour les autres points de vente, on ne peut même pas y penser à cause des quantités astronomiques de nourriture que nous achetons. Nous avons cinq personnes qui travaillent à l’approvisionnement des casinos du Lac-Leamy et de Mont-Tremblant. Celles-ci passent les commandes, surveillent les prix, effectuent le suivi et s’assurent de la qualité. Tout fonctionne par appel d’offres chez nous, c’est la norme de Loto-Québec.  C’est sûr que si je cherche du sanglier dans l’Outaouais pour le Baccara, il [mon fournisseur] est probablement le seul à en offrir et je pourrai m’approvisionner chez lui, mais encore là, il faut penser que certains petits producteurs ne sont pas en mesure de nous fournir les quantités dont nous avons besoin. Ils ne peuvent quand même pas nous donner toute leur production.  Le petit producteur de fromage, par exemple, je lui en commanderai une quantité pour le Baccara, mais s’il voulait être en mesure de me fournir à une plus grande échelle, il lui faudrait accroître son troupeau, ce qui signifie changer toutes ses installations. Ce n’est pas viable. La disponibilité des stocks est cruciale dans notre entreprise. Je ne peux pas me permettre de manquer d’un produit. Le client qui a commandé un menu pour son banquet n’acceptera pas de changement sur son menu. Il nous faut donc toujours prévoir un plan B.

Posséder dans son écurie l’un des trois restaurants coté Cinq Diamants au Québec est une grande responsabilité. Parlez-nous du défi que représente le maintien de cette cote au quotidien pour vous et vos collaborateurs.
Obtenir cette cote est une chose, la conserver en est une autre. La base c’est la stabilité de l’équipe. Serge Rourre est à la barre du Baccara depuis neuf ans. Cet homme est une montagne de stabilité, doté d’un caractère calme, en contrôle. Il sait voir venir les choses. L’équipe en cuisine et en salle sont aussi les mêmes depuis des années.  Tous connaissent très bien les attentes de la clientèle. La rigueur àchaque instant est primordiale. On part de là. Chaque employé, jusqu’au plongeur qui s’assure que tout soit nickel dès qu’il rentre le matin, contribue à maintenir cette cote. Un petit relâchement c’est très facile, mais ça n’est pas une option au Baccara. Le sens de l’autocritique est aussi l’une de nos qualités, et on ne prend jamais rien pour acquis. Tout est à recommencer chaque jour.

En tant que membre actif de la SCCPQ depuis de nombreuses années. Parlez-nous de l’intérêt pour les jeunes chefs de rejoindre cette Société ?

Ça fait déjà vingt-cinq ans que j’en suis membre. Ce que je constate c’est la difficulté d’amener les jeunes chefs dans le giron de la SCCPQ, et c’est bien dommage. Ils n’en reconnaissent pas l’utilité, on dirait. La SCCPQ est un regroupement important pour nous qui n’avons aucune reconnaissance officielle, aucune corporation. Ça nous donne l’occasion de nous rassembler, d’échanger avec nos pairs, d’évoluer, de nous faire connaître. Les chefs cuisiniers font un travail journalier exemplaire qui doit être reconnu. Si le Québec jouit aujourd’hui d’une position enviable en cuisine, c’est qu’il y a des chefs qui croient en leur métier et qui sont des passionnés. Être membre de la SCCPQ permet aussi aux jeunes d’établir des contacts à travers les événements qui sont organisés. Pensons, entre autres, au Salon Saveurs et tentations qui organise chaque année un concours culinaire, c’est une belle initiative qui permet aux jeunes de se mesurer à d’autres chefs. Mon implication c’est d’amener du monde, de les inviter à participer.

Quels conseils donneriez-vous aux cuisiniers en formation qui envisagent une carrière de chef exécutif ?

Pour devenir un chef exécutif qui se démarque, il faut développer plusieurs compétences. Ça demande un grand leadership et de posséder des qualités en gestion, coordination et ressources humaines.  Quelqu’un qui n’aime pas les chiffres ne peut pas envisager ce type de carrière. Ce n’est tout simplement pas pour lui. Il faut aussi savoir s’entourer, composer une équipe forte, aller chercher des gens qui te sont complémentaires.  Il est impératif que tu sois toujours en avance dans ta pensée. Que tu saches prévoir et prendre des décisions très rapidement, réagir aux situations imprévues, qui sont très fréquentes dans mon métier.

Votre implication dans l’organisation de soupers‑bénéfice au profit de la Société canadienne du cancer est reconnue. Pouvez-vous nous en dire quelques mots ?
Je m’implique dans deux événements de la Société canadienne du cancer, Le Relais pour la vie où on nourrit entre 1 500 et 2 000 personnes, puis le gala annuel.  Cela fait sept ans que je l’organise à Gatineau. Avec les années, c’est devenu un événement majeur dans l’Outaouais. Dès qu’on en annonce la vente, les 500 billets à 200 $ le couvert s’envolent en-dedans de 48 heures. En plus de servir une bonne cause, les participants vivent une expérience gastronomique exceptionnelle. Pour moi, il est important de mettre à profit ma notoriété au service de bonnes causes. 

En terminant, avez-vous des projets dont vous aimeriez nous parler ?

Les prochains projets concernent principalement Mont-Tremblant. Nous venons d’ouvrir une terrasse adjacente au restaurant Altitude et à la fin août, nous inaugurerons des salles de banquet, ce qui représentera un nouveau défi, car il faut savoir que tout ce qui est servi au restaurant Altitude à Mont-Tremblant est produit à Lac-Leamy, puis livré là-bas. Nous procéderons de la même façon pour les banquets, ce qui va nous demanderune sérieuse adaptation. Côté implication sociale, l’année dernière, la Société des Casinos a entrepris une démarche de développement durable. Depuis sept ou huit mois, nous compostons, à Mont-Tremblant comme à Lac-Leamy, contribuant ainsi à diminuer considérablement le déchet ultime. Pour nous, c’est un engagement majeur. On en est fiers car on est allés au-delà des objectifs qu’on s’était fixés pour l’année. Et nous poursuivons dans la même voie…  

Entrevue réalisée par Isabelle Bleau