Par Jean-Paul Grappe

Danny St-Pierre

Toujours pour mieux comprendre le choc des générations au sein de nos métiers, cette série de dialogues à bâton rompu m’a donné le goût de remettre encore en question mes propres convictions. J’ai choisi cette fois-ci de visiter l’un de mes anciens étudiants du cours de Cuisine évolutive pour hôtels et restaurants, que j’ai donné 
à une certaine époque à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, 
le chef Danny St-Pierre, propriétaire du Auguste, restaurant bien coté de Sherbrooke.

Situé au cœur d’un sympathique quartier commercial,Auguste est rapidement devenu une adresse incontournable. Je m’étais souvent questionné : « Mais pourquoi Auguste ? » J’ai vite saisi que là résidait un premier choc générationnel de ma rencontre avec Danny. Il m’a raconté que le nom du restaurant était issu d’un délire où Augustine, la grand-mère de sa blonde, aurait eu comme amoureux un certain Escoffier qui l’aiderait par sa technique de chef à faire sa cuisine ménagère, une sorte de « bistronomie » à la québécoise… Et moi qui songeais à l’attaquer sur ses connaissances du passé des chefs et de la restauration d’ici… j’en suis resté pantois. Le local est littéralement tapissé de vieilles photos laminées, montrant ce qu’était un restaurant dans les années 1940, à Sherbrooke.

Qui plus est, Danny connaît les chefs à la base du renouveau de la cuisine au Québec des années ’50 : MM. Abel Benquet, Max Rupp, Pierre Demers et bien d’autres. À la fois estomaqué et heureux de cette culture bien vivante chez mon jeune vis-à-vis, je me demandais tout de même combien de recrues du métier connaissent encore ce glorieux passé à la basede leur art.

Arrivé en plein service, je m’assois au bar, à observer l’étrange ballet de quatre cuisiniers (dont Danny lui-même) se démenant en cuisine. Chaque geste est exécuté au quart de tour pour satisfaire promptement la centaine de clients ne disposant que d’une petite heure pour savourer sa cuisine.

Quant aux mets eux-mêmes, eh bien ils ressemblaient à la seule cuisine qui devrait exister : la vraie. Savoureuse, goûteuse, le produit principal n’y est pas barbouillé de multiples saveurs. J’étais décidément très fier de suivre le vrai restaurateur que Danny est devenu. Vraiment. Le service terminé, l’heure de la confrontation était arrivée. Le vieux professionnel versus le « jeune coq » bourré de talent. Je l’ai donc abordé de front avec quelques questions en rapport avec le métier.

JPG – Danny, comment conçois-tu la cuisine en 2012 ?
DS – Vous savez bien que la cuisine n’est qu’une partie de l’ensemble qu’est la restauration. Je suis détenteur d’une formation en cuisine, oui, c’est vrai. Mais je demeure avant tout un restaurateur, un entrepreneur. Je dirige un ensemble commercial qui se ramifie progressivement et chacune des branches de mon commerce s’intègre dans des objectifs globaux d’affaire.

Par ailleurs, nous tenons à redonner à notre milieu par des activités de levées de fonds pour combattre la faim et donner une autonomie alimentaire aux jeunes. Nous sommes impliqués à la Tablée des chefs, la Fondation Roch Guertin, etc. Les dimanches, jours de fermeture, nous organisons des événements où tous les bénéfices sont versés au profit de différentes causes. Notre cabane à sucre annuelle en est un exemple. Nos fournisseurs commanditent les denrées, les employés donnent de leur temps et nous nous chargeons de la gestion. On s’implique pour faire du bien, donner l’exemple et aider notre prochain !

Pour ma part, je dirige ma cuisine dans la simplicité et la qualité. Afin de favoriser une atmosphère de travail agréable, je m’occupe humainement de tous mes collaborateurs. Je les respecte et chemine avec eux. Je les comprends, les guide et les aide dans leurs difficultés. Et ce, même en dehors du travail. Il est primordial pour moi qu’ils éprouvent de la fierté et du bonheur dans la pratique quotidienne.

Moi-même, avoue-t-il, j’ai commencé à me débrouiller dès l’âge de 13 ans. Les sacrifices que j’ai acceptés m’ont permis d’évoluer dans un certain chemin qui m’a formé. C’est ce qui constitue « mon » expérience. La volonté de réussir, le travail, la discipline de vie, l’organisation, l’exactitude, l’assiduité…*

L’ensemble de ces implications fait que la cuisine de 2012 reste la même que celle de 1950. Ce qui en assure la pérennité, c’est que les principes de base sont respectés. On doit le reconnaître, il n’a jamais existé qu’une seule cuisine : la bonne. Dans mon cas personnel, grâce à la gestion du personnel que je privilégie, aux relations humaines chaleureuses que j’ai instaurées -dans mon entreprise où les clients ne manquent pas-, on respire le bonheur.

JPG – Que penses-tu de l’éducation, de la formation en cuisine qu’on diffuse dans les écoles ?
DS – Nous ne sommes pas assez sélectifs avec la clientèle étudiante actuelle. Il en coûte une fortune à l’État-providence pour tenter de répondre au besoin criant de main d’œuvre. Le métier de cuisinier semble bien romantique… et les jeunes ne font pas toujours la différence entre la formationen compagnonnage que nous avons eue pour en arriver à devenir chef, et la présence que nous accordent les médias. Je crois aussi que l’on ne devrait pas s’obstiner à faire terminer une formation à des gens sans capacité, juste pour que les écoles gardent leurs budgets.

Je crois aussi qu’au secondaire la cuisine devrait être un cours obligatoire afin de donner un peu d’autonomie à nos jeunes et de changer les mauvaises habitudes à la base : nutrition, achats, techniques, etc. Voici un véritable moyen de combattre la pauvreté chez les jeunes et de les stimuler à être plus réceptifs. Par la suite, ils décideront s’ils veulent suivre un cours de cuisine. Nous ne prenons pas le problème du bon angle. La formation devrait être combinée à des apprentissages en entreprise puisque, de toute façon, nous contribuons à les former … Ce serait un moyen peu coûteux d’aider notre industrie qui en a bien de besoin !

JPG – On parle continuellement de cuisine du terroir… Qu’en penses-tu ?
DS – Le terroir est un mot magique pour les charlatans. Je cuisine les produits de ma région du mieux que je le peux, tout en gardant une assiette équilibrée et intéressante. J’essaie de respecter une certaine saisonnalité et d’être créatif dans les limites que ça suppose. Nous vivons à l’intérieur des terres. Ma cuisine reflète cette réalité. Elle est typique de mon coin grâce à l’utilisation de ses produits, à ma recherche de plaisirs gourmands et à nos traditions alimentaires québécoises que je tente, bien humblement, de rafraichir.

JPG – À mes débuts dans ce métier, en 1956, tout était biologique. Pas de pesticides, ou alors que très peu… Un veau ne devenait pas lourd par dérogation aux lois naturelles. À l’époque, mon chef d’apprentissage faisait son marché quotidien pour se procurer les meilleures marchandises du jour… Alors, pour faire bref, si tu veux ma franche opinion sur la cuisine en 2012, la voici : à écouter plusieurs chefs de cuisine, on a l’impression qu’ils ont réinventé la cuisine ! Quant à moi je crois qu’on aurait plutôt régressé. Pour s’en convaincre, il suffit de lire comment fonctionnait les cuisines au XVIIIe et XIXe siècle, et surtout les produits qu’on y utilisait. En fait, en 2012, seule la technologie a changé. Quant à la cuisine pure, de ma position de « vieux », j’éprouve beaucoup de difficulté à déguster un plat où luttent désespérément plus de quatre saveurs à la fois.

DS – Vous aurez remarqué, M. Grappe, que ce n’est vraiment pas là mon « style » de cuisine… Si bien que j’adhère pleinement à votre discours.

JPG – Alors parle-moi plutôt de ta clientèle.
DS – Ma clientèle voyage beaucoup, aime l’aventure culinaire et apprécie ma cuisine. Voyez mon menu : aiglefin, boudin, foie de veau, lapin, pouding chômeur, etc. Les Québécoises et les Québécois modernes sont en général des connaisseurs intéressés à apprendre et à apprécier. D’ailleurs, à Sherbrooke, nous avons d’excellentes tables. Selon moi, cette soif de connaître vient de la pépinière de chefs de chez nous qui valorisent notre agriculture, nos éleveurs, nos jardiniers, nos pêcheurs et nos maraichers… Les restaurants sont une vitrine intéressante pour nos partenaires et nos fournisseurs. Une de nos missions est d’orienter nos clients pour qu’ils trouvent et exigent leurs produits et les intègrent à leur alimentation courante. C’est dans ce but aussi que je participe activement au label « Créateurs de saveurs ». C’est notre responsabilité en tant qu’experts de promouvoir nos produits et de convaincre les gens « qu’acheter, c’est voter ! »

Danny doit retourner à ses fourneaux pour le service du soir et nous concluons rapidement notre entretien sur un instant d’intimité. En effet, comme le jeune chef, et son épouse Anick, sont les heureux parents d’une petite fille de 4 ans. Il me confie : « La restauration est un mode de vie passionnant et nous avons la chance chez Auguste d’avoir une équipe solide qui nous permet un peu de flexibilité. Notre vie de famille est une priorité non négociable et nous gérons en fonction de cela. »

Voilà une chance que nous, la plupart des « anciens », n’avons pas eue.