Par Isabelle Bleau


Daniel Vézina affiche une feuille de route impressionnante : il est chef, propriétaire de deux restaurants, enseignant, animateur et auteur. Sa mission et sa philosophie : faire rayonner les artisans et les produits du terroir québécois. Tout ce qu’il touche a du succès, fruit d’une trentaine d’années de métier et d’une passion sans faille. Le Laurie Raphaël de la rue Dalhousie à Québec célèbre cette année son 20e anniversaire et l’émission Les Chefs qu’il anime à Radio-Canada a atteint à quelques reprises le million de téléspectateurs au cours de cette saison. Avec sa conjointe et associée Suzanne Gagnon, sa fille Laurie et son fils Raphaël, impliqués dans l’entreprise familiale, Daniel Vézina rêve que le Laurie Raphaël perpétue la tradition de la cuisine des Vézina sur plusieurs générations. Potaufeu l’a rencontré à son restaurant de Montréal pour s’entretenir avec lui de sa passion.

Vous qualifiez votrecuisine comme étant « généreuse et empreinte de saveurs québécoises ». Vous avez fait de la valorisation des produits locaux votre vocation. D’où ce positionnement tire-t-il son origine ? 
Lorsque j’étais enfant, de l’âge de trois ans, environ, jusqu’à quinze ans, ma famille et moi allions passer nos étés à l’Île -d’Orléans. Si je mangeais des fraises, celles que je cueillais moi-même, c’étaient les meilleures. Je me souviens du maïs, des pommes de terre nouvelles, des petits fruits sauvages absolument délicieux qu’il y avait là-bas. Les vergers étaient remplis de pommes exquises. Chez ma tante, il y avait un arbre qui produisait de bonnes mûres. C’est ainsi que j’ai développé mon goût pour les produits frais. Je revenais ensuite à Québec où on trouvait des tomates sous cellophane, peu de produits frais et une absence de variété, même en produits importés. Je faisais déjà la différence. J’étais très gourmand et déjà très pointilleux et « critiqueux » (rires). Tout jeune, je montais sur une chaise pour ajouter du sel aux plats de ma mère, parce que ce n’était jamais à mon goût. Je pense que c’est inné chez moi cette passion pour la cuisine et la fraîcheur.
 
Vous vous destiniez déjà sans le savoir au métier de chef ?
À l’école, quand il a fallu choisir un métier, ça n’a pas été long. J’ai vu la liste des possibilités et mon choix s’est arrêté sur cuisinier. Ma mère ne me voyait d’ailleurs pas exercer un autre métier. Heureusement, il y avait une école de cuisine dans mon patelin et c’est tout naturellement que je m’y suis inscrit. L’attachement aux produits locaux est venu un peu plus tard, vers l’âge de 23 ans, lorsque j’ai obtenu mon premier poste de chef au restaurant L’Échaudé à Québec. C’est vraiment à cette époque que j’ai réalisé que les produits d’ici étaient savoureux. Les plaisirs gourmands de mon enfance ont tout de suite ressurgi dans ma mémoire. C’est à ce moment que j’ai commencé à faire mon marché moi-même. Le marché était situé près de l’Échaudé, j’y allais donc tous les jours. Et je continue aujourd’hui. Ça fait trente ans que je fais mon marché pour trouver exactement les saveurs que je recherche. J’ai alors pris conscience que si je voulais des produits frais, il me fallait traiter directement avec les producteurs.
 
C’est donc ainsi que votre vocation s’est définie ?
Oui, car je voulais retrouver la qualité que j’avais connue enfant. Par exemple, si je créais un plat avec des fraises qui venaient d’ailleurs, je me rendais compte qu’elles n’étaient pas aussi bonnes que celles d’ici. Qu’elles avaient perdu leur saveur dans le transport. J’ai graduel-lement commencer à aller directement chez le producteur et à tisser des liens. Même chose pour le poisson, la viande, le pain. Ça -présente beaucoup d’avantages, en plus de la fraîcheur. Aujourd’hui, si je veux des carottes de trois pouces de long ou de petits grelots gros comme mon pouce, je le demande au producteur et il me ramasse exactement ce qu’il me faut. Si je vais au marché Jean-Talon et que je cherche des fleurs de courgettes de la même grandeur, des fleurs femelles, ou des tomates de 150 gr, pour m’assurer de la régularité dans la présentation du plat que je sers au client, et bien traiter directement avec le producteur est très profitable.
 
Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face comme chef propriétaire dans l’application de cette vocation au quotidien ? 
Pour moi ce n’est pas un défi, c’est un plaisir et quelque chose de naturel de faire mon marché tous les jours. Si on veut vraiment savoir ce qui est disponible, c’est la seule façon de faire. Ma cuisine est véritablement une cuisine du marché et n’en porte pas seulement le nom… 
 
Mais l’approvisionnement en certains produits locaux et le coût de livraison élevé, posent des défis aux chefs, n’est-ce pas ?
Pour l’approvisionnement, il faut rester à l’affût et changer son menu régulièrement en fonction des produits disponibles à ce moment-là. Et ne pas avoir peur de payer les coûts de transporth qui sont élevés. C’est une réalité. Il n’y a pas assez de volume au Québec. Il y a même des produits qui ne sont pas accessibles du tout, destinés uniquement à l’exportation en raison du peu de demande. C’est le cas pour certains poissons, dont les couteaux de mer, entre autres. On est plusieurs chefs à se question-ner. L’idée serait que des chefs propriétaires s’associent pour faciliter l’accès à certains produits. Cela comporterait aussi l’avantage d’augmenter le volume et de réduire les coûts de livraison. La marge de profit est très limitée dans un type de restaurant comme le nôtre. Pour ne pas faire des compromis sur la qualité, il faut accepter d’en payer le prix et exploiter son produit à 100 %, en retirer le maximum.
 
Votre approche est globale. Pour faire rayonner les artisans et les produits du terroir québécois, vous dites que tout le décor du Laurie Raphaël a été conçu par ces artisans, vous ajoutez le commentaire suivant : « Ils ont compris notre démarche… ». Quelle est cette démarche ?
Créer des plats avec des produits du terroir et asseoir mes clients sur des chaises fabriquées en Italie ou les faire manger dans de la vaisselle d’Allemagne ou d’Angleterre n’était pas cohérent dans ma vision des choses. J’ai donc voulu pousser ma démarche en m’associant à des créateurs, des designers pour créer le mobilier, la vaisselle, les accessoires, etc. Il faut savoir, par exemple, qu’on ne fabrique pas de la vaisselle à grande échelle au Québec. J’ai donc demandé à 
l’artiste Pascale Girardin de créer différents modèles de vaisselle, mon centre de table et des -éléments architecturaux qui rehaussent le restaurant. Les accessoires, dont les centres de tables, sont disponibles pour le grand public dans notre boutique. Toute cette philosophie vise à protéger notre économie locale. 
En fait, ma vision, c’est de partir de ce que nous sommes, de ce que nous avons, pas de créer avec ce que nous n’avons pas. C’est évoluer et donner une saveur unique aux plats en mettant le produit du terroir à l’avant-plan. Si je crée une sauce avec du vinaigre balsamique, qui est importé, et de l’érable, un produit d’ici, la saveur qui ressortira sera l’érable. Ce sera une sauce érable et vinaigre balsamique et pas le contraire. Je dis toujours, partons de nos tourtières, de nos tartes, de notre cipaille, de ce avec quoi nous avons grandi. Les gens ont besoin de repères. La pérennité de la cuisine québécoise et son évolution c’est mon engagement.
Votre fils Raphaël exerce le même métier que vous. Partage t-il votre engagement pour la valorisation des produits d’ici et comment arrive-t-il à se distinguer de son père ? 

Raphaël a 23 ans. Il fait ses armes. Il a beaucoup de rigueur et de talent. Il est aussi créatif et commence à créer des plats. Mais avant de créer des plats, il faut maîtriser les bases. Je reviens toujours là-dessus, comme je le fais à l’émission Les Chefs, je lui demande toujours « Qu’est-ce que tu veux mettre en valeur dans ton assiette ? Quel est l’esprit derrière ton plat ? ». Je lui inculque aussi mes valeurs pour les produits du terroir. C’est normal qu’il veuille se différencier de son père, mais pour l’instant il apprend. Raphaël et sa sœur Laurie, qui gère la boutique de Québec, sont des -passionnés de vraie gastronomie. Tandis que peu à peu, mon épouse et moi recherchons davantage une cuisine créative mais décontractée.

En quoi les défis qui attendent Raphaël et les chefs de sa génération sont-ils différents de ceux que vous avez rencontrés au début de votre carrière ? 
Les jeunes d’aujourd’hui ont accès facilement aux produits, et à une variété infinie, ce qui n’était pas le cas lorsque j’ai commencé. Si Raphaël veut des fleurs de courgettes, il peut prendre le téléphone et le fournisseur va les lui livrer. À l’époque, ce n’était pas -possible. Dans le cas de Raphaël, son défi sera -d’assurer la pérennité de la cuisine des Vézina. Il en a la volonté et la rigueur. Je dis aux jeunes qu’il faut qu’ils tiennent la barre, qu’ils s’accrochent. C’est le plus -difficile. Plusieurs veulent des loisirs, un salaire élevé tout en faisant moins d’heures… Alors que nous, nous y mettions des heures et de l’acharnement. Un jeune qui restera trois ans au Laurie Raphaël, aura occupé tous les postes, maîtrisé toutes les étapes et sortira de chez nous avec une formation solide.

L’aspect culturel distinctif des terroirs québécois est encore souvent à définir. La notoriété d’un terroir résulte souvent de la notoriété d’un produit et donc de l’action des hommes. Vous qui êtes en contact avec ces hommes et ces femmes, pouvez-vous nous décrire l’état de santé deleur filière de production. Ont-ils une stratégie de commercialisation et de distribution conséquente afin de rentabiliser leurs opérations et en assurer la pérennité ?
Quand on parle de cuisine du terroir, on doit faire très attention. Une cuisine du terroir t’oblige à employer des produits du Québec dans ta recette. Je trouve que ce terme est très galvaudé en ce moment. Si un produit dit du terroir est une marmelade d’orange, ce n’est pas du terroir. Les oranges ne viennent pas d’ici. Eh bien j’en ai vu qui affichaient cette appellation. Il n’existe actuellement aucune norme pour le produit du terroir. Il serait nécessaire de créer un label, de mettre en place un système de certification de produit du terroir qui garantit qu’un pourcentage élevé, [à déterminer], des ingrédients proviennent d’ici. Ces produits seraient inspectés et approuvés. Il y a un grand nombre de personnes qui font de beaux produits, authentiques, mais il y en a aussi beaucoup qui abusent de cette appellation devenue une mode. Nous sommes rendus là, à établir la différence… Je crois que les producteurs devraient s’engager, se battre pour faire respecter leurs produits et éviter les abus. C’est dans l’intérêt de tous.
 
Y a-t-il selon vous des créneaux de production sous-exploités ?

Oui, les poissons, entre autres. Dans le golfe du Saint-Laurent, on trouve des variétés de poissons qu’on pêche et qu’on exporte directement parce qu’il n’y a pas de demande, parce que ces poissons sont méconnus. C’est le cas pour les couteaux de mer, les oursins, les concombres de mer… La Mactre de Stimpson, aussi, ce mollusque de la famille des palourdes, pêché depuis une quinzaine d’années à Terre-Neuve, en Nouvelle-Écosse et sur la Côte-Nord, prend directement le chemin de l’Asie !

Quelles sont selon vous les principales étapes qu’il nous reste encore à franchir pour en arriver à une valorisation durable des produits de notre terroir ?

En plus de la nécessité de créer un label de certification, nous devrions, comme c’est le cas en France depuis un siècle, nous doter d’un système d’appellation contrôlée pour les produits du terroir. Il y a certainement un travail qui se fait au gouvernement, mais c’est très lent. En 2009, l’agneau de Charlevoix est devenu le premier produit du terroir à se voir reconnaître une appellation réservée au Québec. Il est impératif que d’autres -produits soient ainsi reconnus pour protéger leur authenticité et leur dénomination géographique. Nous en tirerions tous un bénéfice. Il y a un énorme potentiel à exploiter.

Pensez-vous que la cuisine faite à partir de produits du terroir est un élément déterminant dans le choix des consommateurs ?

Pas déterminant, mais l’idée fait son chemin. Il commence à y avoir un attrait réel et une fierté du consommateur pour la cuisine réalisée à partir de produits du terroir. Il y a de plus en plus de « foodies », qui n’aiment pas seulement la nourriture mais s’y intéressent. Chez nous, au Laurie Raphaël, on est avant-gardistes et nos clients le sont aussi. Ils prennent un plaisir réel à manger les carottes de M. Daigneault, les salades de M. Leblond. Ils écoutent les émissions de cuisine, trouvent des produits du terroir dans les épiceries. Ils ne veulent pas moins que cette qualité. Cette tendance va s’accentuer dans les années qui viennent.

Est-il vraiment possible pour un restaurant au Québec d’offrir un menu à partir de produits locaux sans que cela se transforme en défi à relever chaque jour ?
Oui c’est possible, en respectant les saisons, mais on peut aussi mettre la nature en pot et préparer la saison qui vient. Je mets mes boutons de marguerite en pots pour l’hiver, mes chicoutées, mes fraises des bois… Il y a également les serres qui nous permettent de travailler toute l’année. Avec le poisson, c’est plus difficile. En dehors de la saison de pêche, on doit faire venir nos poissons d’ailleurs. Je dis -souvent que pendant l’été et l’automne, j’utilise 90 % de produits québécois, mais qu’à l’hiver et au printemps, cette proportion se réduit à moins de 50 %.
 
Le métier de chef est plus que jamais sous les projecteurs. Comment évaluer-vous l’impact de cette médiatisation de la profession sur la relève ?
Très positive. On est plusieurs chefs sur les ondes, tous avec des personnalités très différentes. Ça crée un mouvement, une diversification. Le style varié des chefs permet aux jeunes de s’identifier plus facilement. Ça les ouvre sur le monde, ça stimule des carrières. Je trouve que ces émissions constituent un tremplin pour valoriser le métier tout autant que les produits. On a besoin de remplir nos écoles de cuisine et il semble que l’effet de cette médiatisation commence à se traduire par un nombre croissant d’inscriptions.
En terminant, quels sont, selon vous, les nouveaux défis à relever dans cette profession pour les 10 ou 20 prochaines années ? Que souhaitez-vous à la profession ?

À mon avis, nous les chefs, nous aurions intérêt à nous associer pour régler certains problèmes, assez nombreux. Notre profession n’est pas encore reconnue et devrait l’être. Aussi, nous aurions avantage à nous impliquer pour assurer une continuité dans la qualité de nos produits. Pousser pour qu’il y ait un label d’authenticité pour les produits du terroir et que le Québec se dote d’un véritable système d’appellation d’origine contrôlée qui permettrait enfin qu’on s’y retrouve, pour ainsi conserver nos acquis par rapport aux producteurs et garantir une relève. Cela aidera tout le monde et préservera la pérennité des entreprises. Il est indispensable de sauvegarder notre culture du produit du terroir, de faire évoluer la cuisine québécoise et de bien la promouvoir. Car il ne faut jamais oublier qu’en bout de ligne ce sont les clients qui viennent au restaurant qui font en sorte que cette chaine survive.

 

Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Crédits photo: André Caty