Par Hélène Dion

Sommelière conseil

Une expérience gastronomique se mesure au plaisir que l’on en retire. Pour avoir participé à l’élaboration d’accords mets et cidres dans le cadre de publications sur le veau de grain et les pommes du Québec, je suis convaincue des délices d’un mariage entre du cidre et des mets, des plus fins aux plus extravagants.
 
La naissance du cidre du Québec a eu lieu sur le Mont Royal à la fin du 17e siècle. La communauté religieuse des Sulpiciens y avait établi dès lors son verger et y opérait le premier pressoir. Après avoir connu des hauts, mais surtout des bas en raison de la piètre qualité des cidres jusque dans les années ’80, les pionniers d’une cidriculture qualitative ont apporté un souffle nouveau, dont l’inventeur du cidre de glace, Christian Bartomeuf. Dès sa récolte gelée de 1989, le propriétaire du Clos Saragnat à Frelighsburg, a su mener ce produit vers une reconnaissance mondiale. 
 
À ce jour, il existe plus de 300 cidres répartis dans trois catégories : les cidres effervescents, les cidres tranquilles et les cidres de glace. En 2011, on recensait 65 titulaires de permis pour la fabrication de cidre, contre 39 en 2003. Bien que tous les titulaires ne produisent pas nécessairement du cidre, cette progression montre bien l’intérêt grandissant pour les produits de la pomme. Les plus récentes données de 2007 démontrent que plus de 500 000 bouteilles de cidre ont été vendues dans le réseau de la Société des Alcools du Québec et, selon l’association des Cidriculteurs du Québec, la production vendue en succursales SAQ équivaut à environ 50 % de la production totale. Pour l’année 2010, le secteur de la pomme, inventorié à 144 produits, a généré des ventes de plus de 10,5 M $ à la Société des Alcools. 
 
Dans le domaine des produits alcoolisés, les cidres « sont la plus belle signature du Québec », considère Hugo Poliquin, propriétaire de la cidrerie Cryo à Mont-Saint-Hilaire. Producteur de cidres plats, effervescents et de glace, Hugo constate qu’il doit répondre à une demande grandissante des restaurateurs désirant offrir une expérience gustative différente à leur clientèle.  
La bulle capable de tout !
À l’apéro, les cidres effervescents ont le pouvoir d’éveiller les papilles et l’appétit grâce à leur acidité et … leurs bulles. Essayez un « brut » avec une crème de cassis de Monna et Filles de l’Île d’Orléans pour un Kir original. 
 
À table, les bulles peuvent accompagner tout un repas. Les mousseux élaborés en méthode traditionnelle, c’est-à-dire avec une seconde fermentation en bouteille, ont une belle longévité dans le verre. La bulle, plus fine, persiste plus longtemps qu’un cidre auquel on aurait ajouté du dioxyde de carbone. 
Les cidres effervescents, par leur fraicheur due à l’acidité et parfois leur amertume en finale, permettent de bons accords. « Les mousseux de méthode traditionnelle réservent de belles surprises avec les plats iodés. Le sommelier et le chef peuvent jouer avec l’amertume du cidre pour accorder ceux-ci avec les poissons ou à l’inverse, certains desserts de fromage blanc par exemple », explique Hugo Poliquin. 
 
Cidre tranquille pour papilles éveillées
Le cidre tranquille est obtenu par la fermentation du moût, parfois en fût de chêne, et que le producteur pourra « personnaliser » soit par ajout de sucre, soit par arrêt de la fermentation pour obtenir un cidre doux, soit en aromatisant avec des fruits ou des épices. Il en résultera une grande variété de produits. Le chef propriétaire duGarde-manger de François, François Pellerin, raconte qu’il a été séduit par le cidre il y a plus de trente ans alors qu’une crêpe servie avec un cidre avait suffi à le convaincre de revenir pour répéter l’expérience. « C’est pour moi le breuvage idéal pour accompagner un brunch », explique-t-il.
De glace : l’exception
Le miel, la marmelade, l’abricot, le raisin de Corinthe, la pomme cuite ou fraiche : l’étendue des arômes que l’on retrouve dans un cidre de glace fait démentir quiconque qualifie ce produit de linéaire. 
 
Élaboré par cryoconcentration (moût gelé par le froid) ou par cryoextraction (pomme gelée sur l’arbre), le cidre de glace a désormais une renommée mondiale. « Pour moi, le cidre de glace se place au même niveau que les grands liquoreux », tranche François Pellerin. Celui qui a participé au gala gastronomique du Mondial des cidres de glace à plusieurs reprises, a élaboré plusieurs recettes inspirées du cidre de glace, notamment pour une rillette. « L’acidité du cidre balance le gras de canard. C’est fantastique », ajoute-t-il.
Le rôle du chef
Ce ne sont pas tous les cidres qui se retrouvent dans le réseau de la SAQ. Travailler directement avec les producteurs est-il avantageux ? Pour François Pellerin, les chefs ont tout avantage à travailler avec les producteurs : « Depuis le début de ma carrière, je travaille avec les fournisseurs locaux. Ça devient une source d’inspiration pour créer. » 
 
Du côté du producteur, le ton est le même. Selon Hugo Poliquin, tout le monde a un intérêt commercial à prendre ces produits. Si l’essentiel des ventes de sa cidrerie se concentre au domaine, Hugo travaille beaucoup avec les chefs et les restaurateurs et cela lui permet d’établir un véritable lien. « Cela m’a poussé à créer quelques cuvées limitées pour eux ! », ajoute celui qui produit annuellement 10 000 bouteilles. « Il faut être audacieux, sortir des sentier battus et ne pas le faire par patriotisme, mais parce que c’est bon ! », tranche Hugo Poliquin.