Par Marcel Kretz
Membre d’honneur SCCPQ
Membre de l’Ordre du Canada



Par Marcel Kretz
Membre d’honneur SCCPQ
Membre de l’Ordre du Canada

Arrivé au Québec en 1953, il était tout à fait naturel pour moi de rechercher des produits locaux et régionaux car, chez-moi, en Alsace, nous avions un grand jardin potager, des arbres fruitiers, en plus d’une basse-cour avec poules, oies et canards et un clapier confortable pour les lapins. C’est dire jusqu’à quel point on pouvait assurer la fraîcheur de nos aliments et une certaine autosuffisance. Ce souci m’était donc venu de l’enfance.

Après avoir travaillé à Sainte-Adèle, Morin-Heights, Saint-Jovite et  Mont-Tremblant, je fis mes débuts à La Sapinière en 1961. À l’époque, les Laurentides n’offraient pas les mêmes facilités d’approvisionnement que Montréal. Il y avait certes un distributeur de fruits et légumes, mais si l’on voulait des fruits ou légumes spéciaux, il fallait se déplacer sur Montréal, dans un commerce spécialisé comme, par exemple chez Dionne. En pleine saison, j’avais accès aux produits de deux ou trois très petits producteurs.

Il y avait M. Jean-Baptiste Vendette, un modeste cultivateur du Lac Paquin, qui faisait pousser dans son grand jardin les graines que je rapportais de mes voyages en Europe ou en Asie. Puis M. Larose de Saint-Eustache, avec son petit camion rouge, qui commençait la saison avec les fraises, la rhubarbe et les oignons verts. Enfin, cette petite dame de Rawdon qui cultivait des mini légumes. En fait, si l’innovation venait surtout de la proximité des produits, on la retrouvait aussi dans les nouveautés : la mâche, le pourpier et différentes laitues, la variété des herbes fraîches, les petits pâtissons, les mini haricots, les fleurs comestibles… quoique je n’aie jamais vraiment été un adepte de fleurs sur l’assiette. Je cueillais moi-même les champignons sauvages dans les bois environnants.

Tabler sur sa différence naturelle
Quant au reste, les Laurentides attiraient la clientèle des villes par ses montagnes, ses lacs, la pureté de l’air, les sports d’été et d’hiver… Ce n’était pas encore une destination gastronomique. Si Montréal proposait quelques très bons restaurants, les grands hôtels offraient des salles à manger prestigieuses… Mais à la campagne tout, ou à peu près, restait à faire.

Au début des années 60, le défi était de faire connaître à nos clients des produits différents et de renouveler leurs habitudes. Il fallait tranquillement amener la clientèle à sortir des sentiers battus. En général, si les Québecois mangeaient du poisson le vendredi,  c’était une presque punition. Alors, imaginez, offrir des poissons sur un menu était une façon d’innover. Les abats (cervelle, rognons, ris de veau, langue, etc.) n’étaient pas trop populaires non plus. Le lapin, le canard et les cailles de M. Bax, de Saint-Jean-Baptiste-de- Rouville, les pintadines (appelation interdite aujourd’hui) de l’Ile d’Orléans… toutes ces délices étaient inconnues sur nos tables.

Il fallut progressivement amener le client à découvrir ces produits et à leur faire apprécier. Si quelqu’un hésitait à commander un plat ­nouveau pour lui, le personnel de la salle à manger lui offrait alors une petite ­assiette de dégustation. C’était là notre façon d’amener les clients à oser.

J’ai toujours préconisé le menu table d’hôte plutôt qu’une grande carte.  Nous en arrrivâmes ainsi à changer le menu deux fois par jour. De cette façon, nous pouvions travailler selon les arrivages ou les nouveautés que les fournisseurs nous offraient. À la fin du service, je sortais régulièrement dans la salle à manger pour saluer les clients. J’écoutais alors leurs opinions ou leurs suggestions. Je crois bien que La Sapinière fut parmi les premiers à posséder son propre fumoir en brique dans la cuisine. Le saumon était fumé maison. On fumait aussi le jambon et, à l’occasion, de l’esturgeon, du maquereau, etc. Je me suis laissé dire qu’il est toujours fonctionnel.

Ce que nous amena la grand’ville
À la fin des années 50, débutèrent à Montréal les Grands salons culinaires. Évènements très courus par les chefs et le public montréalais, les cuisiniers et pâtissiers s’y dépassaient. C’était une occasion unique de démontrer son savoir faire. Les cuisiniers des régions ont donc joint leurs collègues de la ville. Pour nous qui n’avions pas encore l’autoroute 15, j’avoue que c’était un exploit que d’apporter des pièces d’exposition à destination, sous des froids de -20º C…

Fin des années 60 vint ensuite la participation des Équipes canadiennes et québécoises aux grandes compétitions culinaires européennes et asiatiques. Chaque fois qu’un cuisinier se présente à un concours (quel qu’il soit) et qu’il se mesure à ses pairs, il en revient toujours plus riche de connaissances, d’expérience et de motivation. En même temps, il se convertit en ambassadeur de nos façons de faire et de nos produits. 

Avant l’avènement des émissions de cuisine à la télévision, les clients qui dinaient au restaurant ou en salle à manger, à moins d’être du métier, n’avaient aucune idée de l’organisation d’une cuisine ou du travail d’un professionnel. Je pense qu’encore une fois La Sapinière fut parmi les premiers à offrir des visites de la cuisine, pour nos résidents, nos visiteurs ou pour des groupes intéressés. Pour ces derniers,  nous ajoutions souvent une petite démonstration culinaire ce qui était fort apprécié. Au printemps et à l’automne, j’avais même préparé un programme de cours de cuisine gratuit pour les résidents du village. Ces innovations ont sûrement contribué à faire connaître les cuisiniers et à amener un certain respect pour cet exigeant métier. Pour nos cuisiniers, c’était une fierté que de voir leurs efforts reconnus et d’observer la mine réjouie de leurs invités.

Ma quote part personnelle
Les cuisines des années 60-70 ont été reconnues comme bruyantes. Les chefs étaient souvent tyranniques. Alors, si l’on parle « innovation », je crois avoir réussi à garder la plupart du temps une atmosphère agréable dans ma cuisine. Je tolérais peu ou pas du tout les éclats de voix, les échanges trop virulents. Chez moi la politesse était de rigueur. Il fallait soigner aussi bien le matériel que ses collègues de travail. J’avais une certaine vision du métier que j’ai essayé de transmettre à tous ceux qui ont travaillé à mes côtés.

Je dois d’ailleurs à plusieurs d’entre eux la sérénité qu’ils m’apportent, étant encore présents dans ma vie après toutes ces années. Ils ont continué, comme je l’espérais, à innover eux aussi et à profiter des innovations techniques sans nombre de nos temps modernes.

Que vous dire de plus ? C’est vrai, tout va beaucoup plus vite àprésent. Ce qui se fait aujourd’hui est déjà dépassé demain.

Mais succomber aux modes n’est pas toujours preuve d’une grande innovation. Ne parle-t-on pas déjà de revenir aux sources et de refaire ses classiques. Alors ! …