Par Michéle Herblin
Traiteur-chef à domicile

C’est avec cette exclamation de confiance dans l’avenir de la cuisine que Jean Michel Lorain parle du métier. Quel bonheur de constater autant d’enthousiasme et d’énergie pour transmettre la passion aux jeunes cuisiniers !

Le grand Chef Relais et Châteaux, 3 étoilesMichelin, Jean Michel Lorain, du renommé Côte Saint-Jacques à Joigny, en Bourgogne, est venu généreusement appuyer le partenariat Relais & Châteaux – ITHQ pour une soirée gourmande mémorable au profit de la Fondation de l’ITHQ.

Bien plus qu’une traditionnelle rencontre entre les cuisines française et québécoise, Jean Michel Lorain a voulu se rapprocher des jeunes pour leur glisser à l’oreille sa passion pour le métier et, dit-il, les encourager à « l’exercer sans modération ». Il poursuit : « Ça vaut le coup de s’engager dans la cuisine, on y gagne bien sa vie et la reconnaissance qu’on y récolte en fait encore l’un des meilleurs ascenseurs sociaux pour les jeunes. »

Pour le chef Lorain, la culture que véhicule la cuisine est incontestablement l’un des plus forts motifs de satisfaction, « car nos savoir-faire culinaires représentent un formidable patrimoine en mouvement que nous offrons chaque jour aux clients… » Et il y a effectivement de quoi être fier. Le geste du cuisinier est l’expression de toute une culture qui s’est forgée au cours des siècles et des évolutions. En quelque sorte un geste de mémoire, un fil de transmission de nos identités aux générations futures. « La cuisine est sans conteste la meilleure réussite de la mixité des cultures, ajoute le Chef bourguignon, dans le respect de chacune d’entre elles, de leurs différences et de leurs forces. »

Whaooo ! Quelle belle image que celle de la cuisine fédératrice, rassembleuse, porteuse de respect mutuel et miroir de l’évolution de nos sociétés ! Pour Jean Michel Lorain on ne peut dissocier la cuisine de nos modes de vie, ni des sociétés auxquelles nous appartenons. Les besoins alimentaires évoluent, l’accès à l’information et aux connaissances crée de nouvelles curiosités, les goûts se développent… et les cuisiniers ne cessent de modifier leur offre culinaire pour s’adapter à cette perpétuelle évolution de la demande. En bref, les
cuisiniers sont des piliers essentiels de l’intégration culturelle !

La cuisine française qui vient d’être admise au patrimoine immatériel de l’humanité est un bel exemple de cette intégration. Presque tous les produits utilisés (pomme de terre, café, tomate, épices, chocolat, vigne et vin… pour ne citer que ceux-là), sont venus d’ailleurs avant de constituer la base du menu des Français et le fond de panier de leur marché quotidien.

« Bien sûr, comme dans tout mouvement culturel, les excès et les modes créent inévitablement des mouvements de balancier », rappelle prudemment le chef Lorain. On a vu le retour aux traditions après la mode des mariages de tout avec n’importe quoi de la nouvelle cuisine… et le besoin de voir ce qu’on mange dans l’assiette après les excès fantaisistes de la cuisine moléculaire… » Aujourd’hui, après avoir travaillé tous les produits quelque soit la saison dans l’euphorie de la mondialisation du commerce, on revient au marché proche de chez nous ! Le besoin d’authenticité et de nature, en accord avec les nouvelles prises de conscience écologiques, le souci d’une alimentation meilleure pour la santé remettent au goût du jour les produits locaux et saisonniers, les petits producteurs, les marchés de proximité, les produits bio en tous genres… et le plaisir de cuisiner en famille.

La mode serait-elle revenue à la conscience du rôle de l’alimentation dans notre vie d’humain?… En tous cas les cours de cuisine fleurissent partout dans le monde, les livres de cuisine ne cessent de faire des best-sellers dans les librairies et les grands chefs se donnent pour mission de travailler avec les industriels pour diminuer les taux de graisses, de sel, de sucre et autres additifs non nécessaires… Ce sont là quelques beaux exemples du mouvement de re-création constante dans lequel le cuisinier s’épanouit.

Oui nous faisons un beau métier d’Homme. Sensible, engagé, à l’écoute de son temps et au service des autres, créateur de sensations et de plaisirs, combinateur d’effets alimentaires bénéfiques, transmetteur de savoir-faire et bâtisseur de culture… Nous n’avons pas fini de vous remercier Monsieur Lorain de nous avoir rappelé la vraie richesse de notre métier de cuisinier !

Jean Michel Lorain, La Côte Saint‑Jacques : 
www.cotesaintjacques.com