Québec le 24 octobre 2014 – Les 20, 21 et 22 octobre dernier, l’École hôtelière de la Capitale a été l’hôte d’un événement riche en apprentissage pour une quinzaine de chefs de renom du Québec. L’équipe d’ingénieurs du Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CREA), qui parcourt le monde pour réaliser ses formations, est venue à leur rencontre dans les cuisines de l’École afin de leur fournir une formation à la fine pointe de la technologie. Preuve que même les plus grands de ce monde ont besoin de se remettre à jour !

Mission accomplie pour la Fondation Serge Bruyère

 C’est grâce à la Fondation Serge Bruyère, qui célèbre cette année son 10e anniversaire, que l’on doit l’idée de convier nos meilleurs chefs à un stage de formation de renommée internationale. 

Le CREA a littéralement révolutionné le monde des cuissons en mesurant la température au cœur des produits pendant la cuisson. Depuis plus de 20 ans, le CREA a introduit dans les cuisines la notion de juste température qui permet d’obtenir d’excellents produits cuits. Aussi, les chefs du monde entier viennent-il s’y former et, parmi eux, les plus célèbres.

La cuisson « sous vide » est déjà implantée dans les cuisines des grands restaurants québécois. 

Mais cette mise à jour de la technique de cuisson à basse température (et surtout à juste température) a su profiter aux Jean-Luc Boulay, Daniel Vézina et Frédéric Laplante de ce monde, en faisant en sorte que leur cuisine soit plus contrôlée. Il est facile de mettre des aliments « sous vide », mais comprendre et connaître les réactions chimiques qui maximisent le gout et la qualité des aliments, c’est tout autre chose !

15 chefs, 2 formateurs

 Nul autre que le fondateur du CREA lui-même, M. Bruno Goussault, biochimiste et gastronome.  était de passage à Québec pour donner la formation. C’est lui qui forme la plupart des chefs français et américains étoilés au Guide Michelin. C’est en 1971 qu’il a mis au point cette innovation majeure permettant notamment de comprendre les évolutions microbiologiques qui se produisent au cours des cuissons et de la transformation des aliments.

Quant à Gérard Bertholon, directeur exécutif du CREA, il ajoutait notoriété et professionnalisme à cette rencontre. Ayant œuvré dans les cuisines de grands restaurants français et américains, dont La Panetière à Rye (dans l’état de New York) où le chef Bertholon a aidé à obtenir trois étoiles du New York Times. Gérard Bertholon a aussi été nommé, en 2012, Maître Cuisinier de France.

Source :
Johanne Beauseigle
J’EM, Evénements pluriel

 

 

 


Légende: 
Les chefs en action

 
Légende: Bruno Gousseault. inventeur de la technique

 
Légende: Les chefs diplômés du CRÉA 

Crédit photos: Johany Jutras