Entrevue réalisée par :
Isabelle Bleau


Pour Alain Pignard, chef exécutif du Fairmount Le Reine Elizabeth, l’année 1987 marque son arrivée au Québec, en même temps que son entrée dans ce grand hôtel de prestige, où il débute comme chef saucier au Beaver Club. Vingt-cinq ans plus tard, il y est toujours, après avoir gravi (rapidement) les différents échelons. Il prenait les commandes des cuisines en 1999, après le départ du chef exécutif d’ alors, John Cordeaux.

Avant de s’établir au Québec, l’odyssée d’ Alain Pignard comme cuisinier débute après sa formation dans la région lyonnaise lorsqu’il décide de voyager pour voir ce qui se fait ailleurs. « Pour un cuisinier c’est facile de s’établir dans plusieurs endroits. De plus, j’adorais les voyages et j’étais convaincu que ça enrichirait mon métier. J’avais aussi comme ambition un jour de devenir chef. Je refusais de me mettre des œillères », nous dit-il. Ainsi, il perfectionnera son art, entre autres, à l’Hôtel des Ambassadeurs de Paris, au Miramar à Cannes, au célèbre Hôtel Dorchester de Londres, où il travaille sous la supervision du chef étoilé Anton Mossiman. Après l’Angleterre, le jeune Pignard s’installe aux Bermudes, puis revient en Europe pour travailler au Cavalieri Hilton de Rome où il exerce ses talents de chef saucier au restaurant de réputation internationale, La Pergola.

Toujours dans l’esprit du voyage, Alain Pignard souhaite venir un jour au Canada, mais ce qui ne devait être qu’une étape finira par devenir permanent. À Toronto qu’il visite d’abord, il rencontre le chef Edward Mérard du Reine Élizabeth, qui lui propose de l’embaucher. Il retournera en Italie et entreprendra le processus de demande de résidence au Canada. « Je suis arrivé en octobre 1987 et malgré la grisaille, je me suis tout de suite senti chez moi à Montréal. J’ai été très chanceux, j’arrivais ici avec un job en poche. J’ai vite trouvé un appartement grâce à un ami et je suis tombé en amour avec le Reine Elizabeth. J’étais comblé, il n’y avait pas de routine mais plutôt toujours de nombreux projets à réaliser. Mes patrons me soutenaient et quelques mois après mon arrivée, j’ai été promu sous-chef au Beaver Club. De là, tout s’est enchaîné. Je n’ai pas eu à galérer comme plusieurs autres. »

1999 : l’ année des grands défis

Promu chef exécutif en 1999, plus d’un défi attendaient Alain Pignard. Le principal étant de tout mettre en œuvre pour maintenir la réputation exceptionnelle de cette grande institution. Le Reine Elizabeth est entouré d’une aura d’élégance et de raffinement et est reconnu pour sa cuisine. Alain Pignard s’attelle donc avec ferveur à sa tâche. Mais en plus de gérer trois restaurants, le service traiteur, les banquets et la cuisine pour le service aux chambres, il devra relever un autre défi. En effet, l’année de sa promotion, le service traiteur du Reine Elizabeth obtient le mandat du Grand Prix. Ce qui veut dire servir 30 000 couverts en trois jours sur le site, assumer la responsabilité des loges corporatives et l’organisation du souper gastronomique de la soirée de gala de l’événement. Alain Pignard nous explique : « Ça représentait un travail titanesque, une logistique énorme… Nous devions engager cinquante autres cuisiniers, près de six cents employés – équipiers, serveurs, etc. Nous avions huit cuisines sur place. Nous produisions à l’hôtel et terminions sur le site, un camion par cuisine et par site sortait la nourriture la nuit… Les deux ou trois premières années, il a fallu structurer, organiser, gérer la complexité de ce mandat. Treize ans plus tard, nous avons toujours le Grand Prix et appliquons ce que nous avons mis en place au tout début. Nos méthodes se sont juste affinées, c’est tout. »

Des événements prestigieux

« C’est stimulant de travailler pour le Reine Elizabeth, tant pour mon équipe que pour moi. Nous avons toujours de très beaux événements à organiser. » L’hôtel a reçu au fil des années de nombreux chefs étoilés pour des événements spéciaux, allant du Bal des Jonquilles au Festival Montréal en Lumière, des chefs comme Bocuse ou Charlie Trotter. Alain Pignard nous indique d’ailleurs qu’il accueillera en mai prochain la Fondation de l’ITHQ qui invite cette année comme grand chef Relais et Châteaux 3 étoiles Michelin, Dominique Loiseau. « Un événement doté d’un objectif noble puisqu’il permet de récolter des fonds pour envoyer en stage à l’étranger des étudiants en cuisine. L’an dernier, nous avions eu le plaisir d’accueillir la chef Annie Feolde. » Également en mai prochain, le Fairmount Reine Elizabeth sera l’hôte du gala du 60e anniversaire de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. « Je suis heureux de la confiance que la Société nous témoigne en venant ici. Je compte préparer quelque chose d’exceptionnel pour ce banquet, qui sera une grande fête de la gastronomie. »

Les événements qu’organise cet hôtel de référence sont hautement reconnus. Celui-ci vient d’ailleurs de remporter le 18 janvier dernier, à Chicago, lors des Special Events Gala Awards, le prix de Meilleur événement réalisé par le service traiteur d’un hôtel (Best catered event produced by a hôtel banquet department) pour le Bal des Jonquilles 2012, au profit de la Société canadienne du cancer – division du Québec.

La passion au quotidien

Quand on demande à Alain Pignard ce qui le passionne encore dans son travail après vingt-cinq ans au Reine Elizabeth (il compte y rester encore vingt-cinq !), Alain Pignard est intarissable. « Je ne m’ennuie pas un seul instant, chaque jour représente un défi. Maintenir la qualité et la réputation de la restauration demande beaucoup de travail. Nous avons su garder nos trois restaurants, nos avons une belle clientèle locale qui mange ici régulièrement, nous organisons des événements raffinés. Nous faisons beaucoup d’efforts pour fidéliser notre clientèle en leur offrant une cuisine créative, qui évolue… Nous servons de tout ici, du sandwich-repas jusqu’au repas gastronomique. Il est plus difficile, vous savez, d’évoluer dans la cuisine bistro que dans la cuisine gastronomique où on a les moyens financiers. Nous parvenons à maintenir nos coûts, sans réduire la qualité et en continuant de renouveler notre cuisine. »

Alain Pignard veut démystifier la perception qu’entretiennent encore certaines personnes à propos de la cuisine dite d’hôtel. « Au Fairmount Le Reine Elizabeth, nous ne faisons pas ce que certains appellent péjorativement de la bouffe d’hôtel. Nous sommes une grosse boîte, oui, mais nous faisons une cuisine avec des produits frais, qui a de la personnalité, une cuisine raffinée. »

Le chef Pignard tient à nous préciser qu’il se fait un devoir de privilégier les produits du Québec. Pour lui, il serait inconcevable, par exemple, de servir en saison des fraises qui ne viendraient pas du Québec, ou d’acheter des pommes des États-Unis… « Les grossistes avec lesquels nous traitons, comme Hector Larivée, entre autres, savent d’emblée que nous recherchons prioritairement des produits d’ici. C’est devenu un automatisme. Même si nous sommes un très grand établissement,nous avons développé des partenariats avec de petits producteurs locaux pour des besoins précis, et des producteurs locaux à plus grand volume. »

À propos de la gastronomie à grand volume, Alain Pignard nous dit qu’il applique à grande échelle ce qu’il ferait dans un petit restaurant gastronomique. « On a souvent pensé qu’il était impossible de servir du foie gras poêlé pour 1 000 personnes. Eh bien, ici nous le faisons dans nos banquets », indique t-il. Pour le chef, c’est de la haute voltige de réussir certaines recettes à si grande échelle. « Pour moi, c’est toujours la première fois, rien n’est jamais gagné et c’est ça qui m’allume. »

Lorsque nous demandons au chef Pignard s’il est difficile de conserver son équipe en place, il nous répond que les employés sont particulièrement bien traités dans cet établissement, que les standards chez Fairmount sont élevés. Plusieurs employés sont là depuis très longtemps. Il est très fier de son équipe « dont l’engagement ne faillit jamais », confirme-t-il. L’équipe que doit gérer M. Pignard compte quatre-vingts cuisiniers, et tous les corps de métier de la cuisine y sont représentés. Il y a une quinzaine de pâtissiers, un boucher, un poissonnier, etc. car tout est fait sur place. « Une bonne productivité quand on pense qu’on sert en moyenne 2 000 couverts par jour. »

Jeunesse et cuisine du Québec

En terminant, nous avons voulu savoir ce qu’il pense de la jeunesse et aussi de la cuisine du Québec. « La jeunesse me fait vibrer. Ils arrivent en gastronomie avec de nouvelles idées, de nouvelles façons de faire, ils voient la cuisine autrement, et c’est très bien. C’est très motivant pour nous, chefs établis, de travailler avec ces jeunes. L’autre jour, j’en ai rencontré un qui se passionnait pour les champignons, il m’en a parlé pendant une demi-heure. J’aime les gens passionnés. » Alain Pignard est aussi enthousiaste lorsqu’il parle de la cuisine au Québec. « Depuis mon arrivée en 1987, j’ai pu assister à l’évolution de la cuisine d’ici. Au Québec, on a l’ouverture d’esprit pour faire évoluer la cuisine, exploiter de nouvelles avenues. C’est dynamique en ce moment dans l’agro-alimentaire. On fait beaucoup d’efforts pour améliorer le produit. Ici, on est dans un élan, pas dans une phase de stagnation comme certains vieux pays. »

Le chef Pignard nous a laissés sur une note inspirante, qui reflète tout l’optimisme et la joie de vivre de l’homme : « J’exerce mon métier au Fairmount le Reine Elizabeth comme si c’était ma propre entreprise. Je m’y investis de la même façon. Je suis aussi un vrai gars d’équipe, ce métier on ne le fait pas tout seul. Je suis animé de la même passion qu’au début parce que chaque jour m’amène de nouveaux défis. Quoi rêver de mieux ? Et c’est ce qui me tient jeune… (rires)