Par Isabelle Bleau

Le chef Alain Labrie a ouvert en 2007, avec sa conjointe Joëlle Beaupré, La Table du Chef, un restaurant raffiné et chaleureux à Sherbrooke, situé dans un ancien presbytère de la rue Victoria. Dans une ambiance accueillante et réconfortante, il invite sa clientèle à savourer une cuisine d’inspiration française avec une touche exquise d’originalité, réalisée avec des produits du terroir québécois. Avant d’ouvrir son restaurant, Alain Labrie a été pendant dix-sept ans à l’Auberge Hatley. Il a remporté plus d’une fois La Table d’Or et le Grand Prix de la Gastronomie du Québec, et obtenu, de 2001 à 2006, la cote
Cinq Diamants du CAA.


Vous avez choisi d’ouvrir en 2007 votre propre restaurant La Table du Chef, après avoir exercé votre métier pendant près de 25 ans. Qu’est ce qui a motivé cette décision à ce moment-là de votre vie ?

Plusieurs ont été étonnés, en effet, que j’ouvre un restaurant à cette étape-ci de ma vie. En fait, je n’ai jamais souhaité ouvrir de restaurant. Par contre, mon épouse Joëlle en avait toujours désiré un. Elle porte en elle le gène de la restauration puisque son père, entre autres, avait déjà été restaurateur. Un jour, le propriétaire de la bâtisse où nous sommes actuellement m’a approché. Pour la première visite, j’y suis allé seul, sans Joëlle. Quand je suis entré dans le presbytère, ça sentait beaucoup la fumée – il y avait eu un incendie –, il n’y avait plus de planchers, ni de murs. Mais j’ai eu un coup de cœur pour cet endroit. Quand je suis rentré à la maison, j’ai demandé à Joëlle si elle souhaitait toujours ouvrir un restaurant. Elle n’en revenait pas. Nous avons pris notre décision puis retapé l’endroit en trois mois. J’étais alors au Groupe Germain depuis un an, j’y travaillais après avoir perdu mon emploi lors de l’incendie de l’Auberge Hatley. Mais il commençait à y avoir moins de boulot pour moi. Joëlle était à ce moment-là en sabbatique. Ça a été l’occasion de retravailler ensemble et de rester dans cette région que nous aimons.  Aujourd’hui, nous avons un restaurant qui marche bien, qui est très apprécié.
  
Votre cuisine s’inspire-t-elle exclusivement de la fine cuisine française ?

Oui, tout à fait. C’est ce que j’ai appris et que je connais le mieux. Au cours de ma carrière, j’ai travaillé avec de nombreux chefs français et effectué des stages à l’étranger. À La Table du Chef, je ne fais cependant pas de recettes traditionnelles. Mes bases sont françaises, mais je crée mes plats. C’est une cuisine actuelle, plus près des tendances. Une cuisine qui n’est pas riche, je n’utilise aucune crème dans mes sauces. Je n’ai pas de secrets. Je pars du produit, un produit de la plus grande qualité, et je crée sans cesse de nouveaux menus. Par exemple, je propose, chaque mois, un menu dégustation avec du foie gras. Ça fait vingt-cinq ans que j’en prépare et je trouve encore de nouvelles façons de l’apprêter. J’aime me renouveler, en conservant ma touche. Les gens qui venaient à l’Auberge Hatley reconnaissent ma cuisine.

La Table du Chef est considérée comme un incontournable dans les Cantons-de-l’Est. Comment êtes-vous parvenu à vous distinguer ?

J’ai toujours été reconnu pour le type de cuisine que je faisais. Quelqu’un qui mange chez moi sait ce qu’il a dans son assiette. C’est typé, rond en bouche. Ma cuisine n’éclate pas, mais elle est savoureuse et réconfortante. Elle est reconnue pour sa finesse, ses textures. J’ai réussi à reproduire à notre restaurant la cuisine que je faisais à l’Auberge Hatley. Certains plats sont élaborés, d’autres plus simples. Les prix sont plus abordables qu’à Hatley, mais la qualité est là.

L’autre élément important qui fait notre succès est le service à la clientèle. Pour nous, c’est primordial. Joëlle connaît les clients par leurs noms, sait ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas. Moi-même, je sors souvent de ma cuisine pour saluer les gens à leur table. Nous prenons bien soin de nos clients. Nous sommes dans une petite ville et nous avons une clientèle fidèle qui a développé un sentiment d’appartenance. Notre restaurant c’est Joëlle et moi, mais nous nous sommes assurés de transmettre nos valeurs à nos employés. Nous avons réussi à leur inculquer que le roi c’est le client. Certaines personnes pensent que j’en fais trop. Pour moi, je n’en ferai jamais assez. Si j’ai une demande spéciale d’un client, je ferai tout pour l’accommoder, même si ça représente plus de travail.

Pensez-vous que le public en région dispose d’une offre pour développer de façon satisfaisante son goût pour la culture gastronomique ?
Maintenant, oui. Pour ce qui est de Sherbrooke, il y a sept ou huit ans, les très bons restaurants, il n’y en avait pas. Aujourd’hui, on est quatre ou cinq. Il y a tout un mouvement vers la qualité. Aujourd’hui on y trouve, entre autres, plusieurs épiceries fines, une excellente fromagerie au Marché de la gare… Sherbrooke veut se positionner sur le plan touristique comme une destination gourmande.

Comment élaborez-vous vos menus ? Comment se crée l’équilibre d’une carte ?
Le menu peut bouger rapidement parce que nous partons toujours du produit, encore une fois. Si le produit n’est pas disponible, nous changeons, nous nous adaptons. Dans notre métier, il arrive des imprévus. Mais nous aimons bien changer le menu. Celui du midi, nous le changeons toutes les semaines, la carte du soir est modifiée tous les deux mois et nous proposons un menu dégustation différent chaque mois. Nous offrons souvent du canard et du lapin, cuisinés de différentes manières, qui proviennent d’excellents producteurs avec qui je traite depuis plusieurs années. Une dame qui demandait à son amie où aller pour manger de l’excellent foie gras s’est fait répondre : chez Alain. L’amie lui demande alors comment il est préparé son foie gras. Celle-ci de répondre : Je ne sais pas comment il l’apprêtera, il change toujours, mais tu peux être certaine qu’il sera délicieux.

Qui fréquente votre restaurant ?
Le midi, nous recevons une clientèle d’affaires de Sherbrooke ou de passage. Des gens de l’université de Sherbrooke, du CHU, etc. Le soir c’est plutôt une clientèle d’habitués.
 
Comme chef propriétaire, pensez-vous qu’il existe une très grande différence entre travailler en région et dans de plus grandes villes comme Montréal ? Rencontrez-vous les mêmes défis ?
Nous avons nos propres producteurs sur place. C’est un gros avantage. Récemment, pour notre menu de la Saint-Valentin, on s’est aperçus qu’on aurait plus de monde qu’on ne le pensait. J’allais donc manquer de lapin. J’ai appelé mon fournisseur un dimanche matin et lui ai demandé s’il pouvait m’arranger ça. Je suis descendu chez lui à Stanstead, à vingt minutes de chez moi, pour prendre mon lapin. À Montréal, on ne peut pas faire ça. Ici, on a directement et facilement accès au produit. L’autre différence, je dirais que c’est la ­stabilité des employés. Sinon, on fait face aux mêmes réalités. Tu dois te distinguer des autres et tout faire pour fidéliser ta clientèle.

Vos produits sont-ils tous du Québec ?  
Non, mais le plus possible. J’utilise environ 75  % de produits du Québec et toutes mes viandes sont du Québec. Je m’approvisionne d’abord auprès de producteurs des Cantons-de-l’Est, ensuite au Québec, puis au Canada si le produit n’est pas disponible plus près. Mais c’est la qualité qui prime. Par exemple, la truffe. Je ne la cuisine plus parce qu’elle est devenue trop dispendieuse. Mais si je le faisais encore, je la ferais venir du Périgord parce que c’est la meilleure. Je ne veux que le meilleur dans mes assiettes. Je suis très choyé ici sur le plan de la qualité. J’ai développé une relation étroite avec plusieurs producteurs de ma région. J’achète, par exemple, mon lapin chez Le Lapin de Stanstead, le canard de Ducs Montrichard à Orford, le fromage de la Fromagerie La Station à Compton… Je soutiens énormément les excellents producteurs, j’achète non seulement leurs produits, mais j’en fais la promotion, je les fais découvrir à mes pairs. Leur nom est inscrit sur mes menus au restaurant. Il faut reconnaître et soutenir les producteurs locaux si on veut qu’ils soient encore là dans dix ou vingt ans.

Comment choisissez-vous les membres de votre équipe en cuisine ?
Je dis parfois à des professeurs : Ne m’envoie pas nécessairement le meilleur, mais plutôt celui ou celle qui VEUT travailler, qui VEUT apprendre. Qui a du cœur au ventre. C’est un métier dur, les journées sont longues, il fait chaud… Aimer faire ce métier, ce n’est pas assez. Il faut que ce soit une véritable passion. Ensuite, je les forme. Le jeune qui entre dans mon équipe est certain d’apprendre.

Les jeunes cuisiniers sont-ils attirés par le travail en région ?
En général, les jeunes qui suivent leurs cours à Montréal ne viendront pas travailler en région. Ce n’est pas facile d’y attirer des jeunes, parce que le travail est souvent saisonnier, comme c’était le cas à l’Auberge Hatley. Chez nous, ­à La Table du Chef, c’est plus facile car on garantit du travail à l’année.

Avez-vous des conseils à donner aux jeunes aspirants chefs ?
Les jeunes se préoccupent beaucoup de leur qualité de vie. La qualité de vie que j’ai aujourd’hui je l’ai gagnée. Il y a des heures à mettre et des sacrifices à faire. Il faut travailler et avoir une volonté de fer. Si un jeune a du talent, s’il est créatif, il partira du produit comme je le fais et il se développera. Je lui recommande à ses tout débuts de vivre plusieurs expériences avant de s’attacher à une maison. Quand il aura trouvé l’équipe qui lui correspond, il pourra rester pour développer son métier. La stabilité d’une équipe c’est important.

Quels sont les principaux défis à relever comme chef propriétaire dans les années à venir ?
Maintenir notre clientèle et continuer de la développer. Se démarquer face à la concurrence. Offrir de la qualité tout en demeurant rentable. Sur le plan de l’approvisionnement, soutenir les producteurs locaux pour assurer l’avenir des produits du terroir.  Il y a le défi des allergies aussi. Il y a de plus en plus d’allergies et d’intolérances alimentaires dans la population. Comme restaurateur, il faut s’en préoccuper et être à l’écoute de notre clientèle. Moi, je ne mets pas de farine dans mes sauces. Et si je mets des noix, je l’indique. Il n’y a que le pain que je ne peux garantir. Les allergies, c’est une nouvelle problématique dont il faut s’occuper sérieusement.

Quelles sont les principales qualités d’un 
bon chef ?
Rester à l’écoute des gens. Et je crois que c’est ma grande force.  Il faut savoir connaître les limites de chaque employé de ton équipe aussi, reconnaître leurs forces et leurs faiblesses et construire à partir de là. Amener mon équipe là où je suis rendu. Ils doivent travailler avec moi, pas pour moi. 

En conclusion, avez-vous un message particulier à nous livrer ?
La semaine dernière, je discutais avec des étudiants en notariat. Je leur disais que c’était le service à la clientèle qui les distinguerait. Pas seulement le talent. C’est une chose qu’on oublie trop souvent. Et dans un restaurant, c’est encore plus vrai. Une bonne cuisine sans un excellent service à la clientèle ne vaut pas grand-chose. Il faut savoir rester près des gens. Ces gens qui viennent payer une somme importante pour manger ne viennent pas que pour la saveur d’un plat, mais pour l’ambiance et le service.

Le respect du produit aussi est une valeur essentielle.  Avec un produit de qualité moyenne, tu ne feras rien. Aucun compromis n’est acceptable. Tu dois acheter le meilleur lapin, même s’il est le plus cher. C’est à toi d’être inventif pour cuisiner ton lapin tout en restant rentable. Avec ton expérience, tu feras quelque chose d’extraordinaire parce que le produit est bon. En employant un bon produit, tu as déjà la moitié de ta recette…

 

Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

Crédits photo: André Caty