Entretien : Naouel Atchi  
Mise en forme des propos :
Isabelle Bleau
Photo : André Caty

Au restaurant Carré des Feuillants, situé à deux pas de la Place Vendôme à Paris, l’émotion est omniprésente et le non-conformisme, érigé en art de vivre grâce à son Grand Chef Relais & Châteaux, Alain Dutournier. Le Potaufeu a eu le bonheur de rencontrer cet homme animé par des valeurs profondes et un respect immense pour le terroir, l’un des plus grands créateurs culinaires actuels en France.

Nous lisons sur votre cuisine qu’elle est sincère et généreuse. Qu’est-ce que cela veut dire ?

Je vais avoir l’air prétentieux mais pour moi c’est une évidence, c’est fondamental. Un cuisinier qui n’est pas sincère et généreux, qui triche, il ne faudrait pas manger sa cuisine. La sincérité et la générosité devraient faire partie d’un engagement moral vis-à-vis de la profession.

On reconnaît en vous une passion et un immense respect pour le terroir. Pouvez-vous nous en parler ?

Le terroir est une notion précieuse, pas mercantile. L’ami Paul Bocuse avait lancé cette boutade : « Il ne faut pas confondre « terroir » avec « terroir caisse ».  Prenez par exemple la France, un tout petit hexagone, et regardez le nombre de sols différents, de climats et d’ensoleillements différents, d’orientations différentes de terrains, qui produisent une multitude de goûts. Je suis très inquiet quand je reviens de pays où des millions de personnes mangent le même poulet, le même cochon, sorti de la même usine, les mêmes pommes frites déjà toutes prêtes. On assiste actuellement à une uniformisation et une banalisation du goût.

Voici une illustration de ce que représente pour moi le terroir. Actuellement, dans mon village des Landes, c’est la saison des cèpes. Celui-ci est situé dans un petit vallon, entouré de collines. Sur les hauteurs, il y a des sols plus sablonneux, plus drainés, avec de grands chênes et d’énormes châtaigniers ; les cèpes y ont un goût précis. Dans un autre quartier de mon village, tout en bas, un quartier qui s’appelle l’ Argile parce qu’on avait 29 ­potiers jusqu’en 1900, eh bien les chênes et les châtaigniers qui poussent ici dans l’argile sont plus petits. De même que les cèpes, qui sont tout petits et noirs, car ils poussent dans du lierre et de la mousse. Vous fermez les yeux et goûtez aux deux cèpes : ils sont bons mais ont un goût différent.

On peut goûter des vins de la même année, du même domaine, faits par les mêmes hommes, dans le même pressoir – je viens de vivre l’expérience dans un ­domaine de la Romanée-Conti – eh bien, ils sont tout à fait différents. Pas comparables. C’est le sol qui parle. Il suffit que le vent entre par un couloir pour que le goût soit différent. Je pourrais vous parler toute la nuit de nos variétés de pommes de terre en France, de nos asperges. On a déjà voulu me faire essayer des asperges comme celles que j’avais mangées en Californie, qu’on n’a pas besoin d’éplucher. Elles n’avaient aucun goût. Une asperge, blanche ou verte, doit être croquante et grosse. Il y a des légumes qui se mangent petits, eh bien les meilleures asperges, pour avoir du goût, doivent être grosses.

Quels défis pose l’approvisionnement en produits du terroir ?

Je crois en la sagesse des générations actuelles. Les trentenaires sont mille fois plus réalistes que leurs parents qui ont mon âge et sont de la génération qui a découvert la facilité, les supermarchés, les produits surgelés… Actuellement, à la campagne, il y a toute une génération qui a fait des études en agriculture, qui réfléchit, qui fait une agriculture raisonnée, qui a le souci de protéger l’humain, qui réalise que les OGM ça peut être dangereux. On assiste à une prise de conscience collective.

Vous savez, on a abîmé la qualité le jour où le paysan n’a plus eu de contact direct avec le consommateur. Le jour où il a amené sa production à la coopérative, qui l’a chargée dans le camion qui allait au centre de distribution.Le jour où il s’est fait dire que ses tomates étaient bien, mais que les tomates hors sol, qui n’ont peut-être pas de goût, tiennent 15 jours sur les palettes et peuvent être vendues à un bon prix.

Mais ça commence à changer. Aujourd’hui, même à Paris, il y a des gens qui me demandent où acheter des tomates qui ont du goût ? Un autre point : les tomates, il faut les manger en saison. Dans mon jardin, elles sont moins bonnes en ce moment parce que la saison est terminée. On devrait revenir à cette règle des saisons, surtout qu’on en a quatre dans ce pays. Il y a un plaisir à manger ses légumes en saison. L’hiver, j’aime le bon chou, celui de Pontoise, qui a une odeur élégante. Chaque saison permet de revoir ce qu’on fait et refait en cuisine. Ce n’est jamais fini. On peut toujours tout remettre en question. J’ai passé mon enfance à essayer de manger des choux de Bruxelles. Je les détestais, surtout que dans les cantines scolaires on les faisait cuire à la cocotte minute, la plus mauvaise invention des arts ménagers. Si vous voulez détruire en quelques secondes le goût d’un aliment, achetez une cocotte minute. Ça m’a pris 50 ans pour aimer les choux de Bruxelles.  Aujourd’hui je les travaille. On coupe les feuilles une par une, on les blanchit simplement à l’eau bouillante. Après, on les roule avec un peu de jus de viande, du beurre, et c’est délicieux. Prenez la poire, un des plus beaux fruits. J’aime travailler avec des fruits exotiques comme le mangoustan, mais quand vous avez une poire avec une belle maturité, des variétés comme les Beurré Hardy, eh bien, c’est délicieux. C’est extraordinaire de complexité une poire. Et nous avons les terroirs pour en produire d’exquises…

Le terroir c’est fragile aussi… On ne peut pas faire n’importe quoi…

Avec le terroir, ce n’est jamais gagné. L’agriculteur, il ne faut pas qu’il plante n’importe quoi sur un terroir qui n’est pas adéquat. On en a vu des erreurs. J’en parlais justement avec mon ami Jacques Dupont, un incorruptible dans le vin, qui fut longtemps à Gault et Millau et qui écrit maintenant au Point. Ce qui est catastrophique en ce moment, c’est qu’on a une idée réductrice sur la complexité de nos grands vins. Par exemple, à St-Émilion et à Pomerolle, on veut faire depuis quelques années des tout Merlot (NDLR : monocépage), bien ronds et joufflus qui se marient avec tous les mets, qui ne dérangent personne, mais qui séduisent les gens qui ne savent pas boire. Après, dans le Médoc, on a décidé de faire du tout Cabernet franc, du tout Cabernet Sauvignon. En Bourgogne, on a décidé de faire du tout Chardonnay pour les blancs, du tout Pinot pour les rouges. Il n’y a pas si longtemps, il y avait des Gamay en petites quantités en Bourgogne, qui amenaient un assaisonnement, une épice…

Il faut une trinité dans tout ce que l’on fait. On ne mange pas un steak tout seul, on l’accompagne de frites et d’une salade. Il faut toujours trois éléments. Dans le vin, dans la nourriture, dans tout. Chaque élément fait vivre l’autre. Dans le vin, il faudrait de nouveau privilégier l’assemblage des différents cépages pour redonner toute leur complexité au vin. Être moins racoleur. J’ai de l’espoir quand je vois des jeunes, comme ceux dans les Côtes-de-Bourg qui sont en train de replanter du Malbec.
Il faut une dizaine d’années pour revenir à la sagesse.

Le Carré des Feuillants se définit comme un restaurant qui propose une cuisine non-conformiste. Qu’est ce que le conformisme pour vous en cuisine ?

La cuisine conformiste, c’est celle qui est dans l’air du temps, qui peut être très bonne, mais dont on ne se souvient pas. Une cuisine que l’on peut manger aussi bien à New York qu’à Singapour, ou peut-être à Montréal et même à Paris. Avec Internet, tout le monde fait à peu près le même truc en ce moment. De Rio à Tokyo, vous allez manger des plats avec du galanga, du balsamico, du sel de Guérande, de la mozzarella, vraie ou fausse, du carpaccio à je ne sais quoi. Vous allez retrouver tous les clichés qui font référence chez les bobos1. Cette cuisine est partout.

Qu’est ce qui nourrit votre créativité et votre non-conformisme ?

Moi je suis un Indien. Je mène des combats depuis que je suis né (rires). Je reste toujours éveillé. Par exemple, on nous envahit avec le thé vert. Je n’ai rien contre, mais je pense qu’il faut être japonais pour avoir un orgasme en buvant du thé vert (rires). J’ai donc décidé de lui casser la gueule. Pour cela, j’ai créé un punch au thé vert. Ce qui est bien dans l’histoire, c’est que même en ajoutant du chocolat, de la noix de coco, du rhum, on goûte encore le thé vert. Je crée par réaction, mais aussi par l’affectif, la passion.  Il m’arrive quand un vin me touche particulièrement de créer un plat qui sera un bonheur avec ce vin. 

Pensez-vous que les différences de comportements, de mentalités entre les générations justifient le fait qu’on modifie la transmission du savoir-faire ? 

Ce qui est fondamental doit le rester. Ses valeurs, on doit les exprimer  et aussi s’adapter à l’époque à laquelle on vit. J’ai le bonheur d’aller chez de jeunes chefs qui démarrent un restaurant et qui font des choses > formidables. Si des jeunes choisissent de faire une cuisine française, ce qui m’intéresse c’est qu’elle soit personnalisée, qu’elle ait une signature, un fil conducteur, qu’on puisse rattacher cette cuisine à un lieu, un homme, une femme. Qu’il se passe quelque chose…

À côté de cela, il y a plein de restaurants qui m’agacent, qui font des trucs convenus que l’on trouve partout. Ça fait partie des excès de l’histoire. Nous, en notre temps, à l’époque de la nouvelle cuisine, nous servions des petites purées ; aujourd’hui, il y a la mode des petites mousses. On en met partout. Ça va se calmer…

Vous êtes un homme devaleurs, et nous avons appris qu’avec d’autres chefs vous tentiez de redonner son plein sens au mot « restaurant ». 

Depuis deux ans et demi, je mène un combat aux côtés des membres d’un petit groupe, le Collège culinaire de France2, que nous avons formé pour promouvoir certaines valeurs. Notre groupe travaille à fédérer les gens qui font notre métier pour que l’on reprenne en main le mot restaurant et qu’on lui redonne sa véritable signification. Il y a aujourd’hui trop de restaurants qui n’en sont pas. Nous produisons une charte qui sortira en février prochain et sera affichée dans chaque restaurant qui aura adhéré à certains principes. C’est une façon pour nous de revaloriser ce métier de restaurateur qui est galvaudé actuellement.

Il y a un point de la charte qui dit qu’il faut employer dans sa cuisine au moins 80 % de matières fraîches, de bonne origine, naturelles, pour ­mériter l’appellation de restaurant. Vous savez, tout s’appelle restaurant en ce moment, et je ne vous parle pas des McDonald’s. Je vous parle de restaurants qui ont de beaux décors, qui font même partie de chaînes hôtelières. Ils ont tout, sauf qu’on y mange une nourriture insipide, qui sort d’une usine. Voilà la situation ! Il nous faut revenir aux vraies valeurs pendant qu’il est encore temps.

Il y a effectivement de tout dans la restauration. On ne sait plus ce que l’on a dans son assiette…

C’est terrible, et le pire c’est qu’il y a des gens qui me disent : « Moi, je ne me ferai jamais prendre, je sais ce qu’il y a dans mon assiette ». Une personne affirmait l’autre jour qu’elle mangeait systématiquement à la pizzeria près de son bureau parce qu’on y  faisait la pizza devant elle, qu’elle voyait ce qu’on mettait dedans.  Je me disais en mon for intérieur, si elle savait que la pâte de sa pizza est chimique, qu’elle vient d’une usine, avec un tas de saloperies, que la purée de tomate est faite à 99 % de tomates que les italiens vendent en y affichant un drapeau italien, mais qui vient en réalité de la Chine, qu’elle est émulsifiée chimiquement, que l’huile d’olive est une grosse arnaque, que le fromage de sa pizza est du faux…

Il y a matière à réfléchir…
et à désespérer un peu, non ?

Pasdu tout. Je garde espoir. Je pense sincèrement que nous privilégierons de plus en plus les produits du terroir. Beaucoup de changements se font actuellement. Et je le répète, j’ai foi en la jeune génération d’agriculteurs qui sont conscients de l’urgence de protéger la terre et qui éprouvent le même attachement, le même respect pour le terroir que leurs grands-parents.