Par Hélène Dion
Il y a une quinzaine d’années, il suffisait de consulter une carte des vins pour toutes les connaître, ou presque. Celles-ci étaient généralement élaborées par des agences ou encore inspirées grandement des tendances de ventes à la SAQ. Désormais, si cette façon de faire peut satisfaire un restaurateur qui ne désire pas se compliquer la vie, elle risque d’ennuyer un client avide de découvertes.
La présence de sommeliers dans les restaurants, une réalité de plus en plus fréquente, a encouragé la création de cartes de vins originales et diversifiées. Sindie Goineau, co-propriétaire du restaurant Chez Victoire ainsi que directrice de la restauration chez Confusion Tapas du Monde à Montréal, en est la preuve. Celle qui se charge de la sélection et de la gestion des vins pour les deux restaurants recherche des partenariats d’affaires avec des agences qui partagent la même philosophie. « J’aime encourager les producteurs qui respectent le terroir et qui sont sensibles à la viticulture bio », explique-t-elle. Concrètement, elle préfère offrir à sa clientèle des vins provenant de domaines dirigés par des propriétaires récoltants et marchands, ainsi que des vins atypiques. Pour arriver à combler les exigences de sa carte, la sommelière travaille principalement en importation privée avec au plus une dizaine d’agences en vins. « Ces agences ont la même philosophie de travail. Je ne cherche pas à avoir des rabais liés à des vins soutenus par de gros budgets promotionnels mais plutôt des vins qui répondront au désir de découvertes de la clientèle. »
Proposer des vins de régions viticoles diverses, des styles de vins différents, bios, natures ou encore traditionnels, s’avère de plus en plus facile avec un nombre d’agences en vins sans cesse croissant. Par contre, le lien de confiance avec celles-ciest primordial selon Sébastien Kujath.
« Je recherche de bons vins abordables. J’aime bien avoir du bio et encourager ce mode de travail mais je ne suis pas fanatique. » Pour cet Alsacien d’origine, le fait de travailler étroitement avec seulement trois agences en vins lui permet de garder le contrôle. « Le relationnel doit être bon puisqu’il y a tellement d’agences », explique le sommelier.
Miser sur la découverte
Pour un restaurateur qui désire travailler plus étroitement avec des agences, il n’est pas toujours facile de savoir où se diriger, ni quelles seront les agences qui répondront le mieux à ses besoins. L’une des façons de faire est de participer aux dégustations, salons de vins et de rencontrer les producteurs et leur agent.
Le restaurateur ou le sommelier qui travaille seul, en effectuant ses commandes directement en succursales, risque de passer à côté de belles trouvailles selon les sommeliers. « D’autant plus que les agents sont au courant de la gamme de prix que nous recherchons et ciblent les dégustations en fonction de cela », ajoute Sébastien Kujath. Selon Sindie Goineau, cette façon de faire demande plus de travail mais comporte des avantages, notamment en ce qu’elle motive les employés avec des formations et des dégustations plus fréquentes.
Travailler de cette façon permet également d’accroitre « l’impact client ». En découvrant une carte de vins originale, le client développe un intérêt et se fidélise. Par contre, une carte qui combine des importations privées et des produits disponibles en succursale doit être mise à jour plus régulièrement. La disponibilité des vins en importation privée n’est pas continue et il importe que le sommelier ou le propriétaire soit à son affaire.
Pour contrer les difficultés à créer constamment une nouvelle carte de vins, Sébastien a opté pour une carte au tableau noir, lui permettant de changer quotidiennement celle-ci.
L’importance d’une signature
La carte des vins d’un restaurant peut être créée en fonction du style, du menu ou de la clientèle visée. Elle peut également être conçue selon la signature du sommelier. Cette démarche, qui risque fort de donner satisfaction au sommelier dans l’exercice de ses fonctions, permet aussi de se distinguer. Chez Sébastien Kujath, ce sont les vins français et canadiens qui définissent sa signature. « J’en ai toujours au moins une référence et un blanc d’ Alsace, quoi qu’il arrive. »
Pour sa part, Sindie Goineau avoue porter une attention particulière aux vins d’Italie et de France. « Je suis partisane de la finesse dans les vins », explique la sommelière. Ce qui n’exclut pas des références de partout dans le monde.
Curieuse insatiable, Sindie Goineau se rend même chez les vignerons pour les rencontrer, comprendre leur démarche, les connaître et revenir au Québec avec de belles histoires à raconter aux clients.
