Par Jean-Paul Grappe


 
Photo : Marie-Hélène Séguin

À table avec Martin Picard

Rencontrer Martin Picard, chef propriétaire du restaurant Au Pied de Cochon, c’est comme rencontrer un membre de ma famille. Je me permets de l’appeler Martin car il a été l’un de mes étudiants du cours de Cuisine évolutive pour hôtels et restaurants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec à Montréal, il y a déjà deux décennies.

Nous nous sommes rencontrés pour cet entretien, un après-midid’aout, à son restaurant de la rue Duluth. La brigade était en pleine activité, dirigée d’une main de fer par la chef Émilie Homsy. Depuis que Martin a fait l’acquisition de son érablière avec une immense terre, il délègue de plus en plus de responsabilités à ses assistants. Émilie dirige la cuisine avec un grand professionnalisme, assistée en salle par Jean-Michel Bourassa qui a troqué son tablier de cuisinier pour la supervision du service. L’harmonie de cette équipe est admirable. L’intensité de l’exécution du travail en cuisine est si grande qu’il est nécessaire et fondamental d’y maintenir une ambiance soudée et fraternelle.

Martin me confie d’emblée : Tu sais Jean-Paul, j’ai toujours cru en la cuisine et particulièrement en celle qui se pratique ici au Québec. Lorsque j’ai créé la poutine au foie gras, tout était basé sur ce plat populaire que les Québécois affectionnent. Je trouvais intéressant de marier un produit noble à une excellente sauce comme celle de la poutine. Mais je ne m’attendais pas à un tel engouement.

Ton idée de la poutine au foie gras t’avait même valu d’être dans le New York Times. Quand tu l’as créée à l’époque, avais-tu une intention commerciale ? Dans ton esprit, voulais-tu améliorer ce plat ?

Non, je ne pensais pas à l’aspect commercial. C’est une idée que j’ai eue, tout simplement. Je ne voulais pas dénaturer la poutine, ni l’améliorer.  D’autres chefs auraient voulu en faire, je n’étais pas le seul, mais ils n’ont pas osé.  Ils en avaient honte. Moi je l’ai fait. J’ai mis en valeur ce plat populaire.

Je trouve que tu as toujours fait une cuisine vraie.

Ma cuisine, il y en a qui l’aiment, d’autres pas. Moi je fais ce que j’aime et j’y crois. À mes débuts, je cuisinais surtout selon la tradition française que j’avais apprise, et c’est quand j’ai commencé à m’inspirer des classiques québécois que j’ai vraiment su que j’étais à la bonne place dans ce métier. J’ai compris que j’aimais le produit pour ce qu’il était, et que trop le masquer n’ajoutait rien au goût.

Parle-moi un peu de ta philosophie culinaire ?

Toute ma cuisine a été pensée et ajustée avec mon équipe pour que les clients sortent d’ici contents et satisfaits.

Au temps où tu m’enseignais Jean-Paul, c’est là que j’ai compris que le plus important n’est pas ce que tu fais, mais de rendre les gens heureux. Que ta vraie réussite est dans le plaisir que tu donnes, pas dans la compétition avec les autres. La compétition, c’est avec toi-même que tu la livres.

Je me suis aussi imposé une ligne de conduite afin de faire travailler les artisans du Québec, qu‘ils soient pêcheurs, éleveurs, maraîchers ou transformateurs.  Je fais tout ce que je peux pour mettre leurs produits en valeur. Moi-même, à mon érablière, je fais l’élevage de veaux, de porcs. Ils sont en liberté et se nourrissent à leur rythme.

Tu penses quoi du système d’éducation en cuisine au Québec ?

Ceux qui décident de pratiquer le métier de cuisinier doivent impérativement être des passionnés. Ils doivent avoir la sensibilité pour « vivre le produit » et le voir évoluer dans sa cuisson. Ils doivent apprendre à respecter les saveurs,  à ne pas marier des aliments sans réfléchir et sans y goûter. Lorsque les apprentis cuisiniers auront ces sens, ils pourront alors commencer ce métier difficile mais qui apporte d’immenses satisfactions.

Tu saisJean-Paul qu’on a été deux ans sans qu’aucun étudiant ne  vienne chercher un emploi chez nous ? Certains professeurs estimaient qu’ Au Pied de Cochon, on ne faisait pas de la gastronomie. Moi, je n’ai aucune prétention. Je fais ce que j’aime. Mais j’aimerais qu’on enseigne qu’il n’y a pas qu’un seul modèle de gastronomie… Notre système n’encourage pas non plus la jeunesse à s’embarquer dans un métier qui demande une intensité et une organisation peu communes.

Martin, que penses-tu de l’intense médiatisation de la cuisine ? D’après toi, celle-ci ouvre-t-elle l’esprit des consommateurs ? Crois-tu que ça contribue à leur faire comprendre la difficulté de ce métier. Est-ce que ça leur fait aussi mieux connaître le produit ?

La médiatisation ouvre les portes sur notre métier et il y a une forte demande du public pour toutes ces émissions de télévision actuellement. Et c’est tant mieux pour nous. Au moins, le public peut constater les difficultés de fonctionnement d’une cuisine lorsque les clients arrivent tous en même temps et que chacun commande un plat différent  ! Comment pourrais-je me plaindre des médias ? J’ai été gâté, non pas parce que je courais après la visibilité, mais surtout par mon sérieux et mon engagement dans le métier. Je dirai que l’important dans la médiatisation, c’est que les Québécois progressent et se nourrissent correctement avec de bons produits.

Tu me disais que tu as eu des problèmes à trouver du personnel ? À quoi tu attribues ça ?
 

C’est un métier dur et exigeant, avec des horaires de fou. Il n’y a pas beaucoup de gens prêts à travailler pour un salaire de cuisinier. Il faut vraiment que tu aimes ce métier pour le faire. C’est dur de travailler de 17 h à minuit non stop. Moi, personnellement, je pense que travailler fort, ça donne un sens à ta vie. Mais on ne pense pas beaucoup comme ça en ce moment.  La difficulté de trouver du personnel, c’est aussi un problème de société.

C’est si dur que ça de trouver du personnel aujourd’hui ?

C’est ce qui demande le plus d’énergie. Mais quand ça roule bien comme en ce moment à mon resto, c’est agréable. Je pense que la restauration est le domaine où il y a le plus d’êtres humains au pied carré. Tout est robotisé, mais on ne peut pas robotiser un serveur ou un cuisinier… Par contre, en Suède où ils subissent des taxes très lourdes, ils ont développé une façon de travailler très efficace, avec peu de monde. Par exemple, trois cuisiniers au lieu de sept ici pour le même genre de restaurant… Tu imagines…

C’est une question d’organisation, peut-être ?

Moi pour y arriver, il faudrait que je modifie mon menu en conséquence.Avec la méthode de cuisson sous vide, on pourrait faire la mise en place la nuit. Je connais quelqu’un qui utilise cette méthode. Il a deux cuisiniers qui entrent à minuit pour préparer les viandes et les faire cuire. Avec le problème de personnel, la cuisson sous vide est une avenue intéressante… De plus, ça donne une viande extrêmement tendre. Moi je suis de la vieille école qui pense que la cuisine doit se faire avec plus de spontanéité, mais quand j’ai découvert la cuisson sous vide, j’ai été ébahi. Ça règle pas mal de problèmes.

C’est intéressant. J’ai déjà commencé à en parler avec Émilie. On va y penser. Par contre, j’ai changé deux choses au restaurant dans la façon de gérer et ça a été très fructueux. Mon premier coup heureux a été de confier à la chef Émilie la responsabilité non seulement de la cuisine mais de tout le restaurant. Ici, c’est un vrai restaurant de chef. C’est elle qui en est le moteur. Aussi, à un certain moment, on a essayé de donner davantage de responsabilités à certains serveurs, qui n’en voulaient absolument pas. On tournait en rond, ça ne marchait pas. J’ai mis Jean-Michel, mon sous-chef, responsable de la salle. Depuis ce temps, la magie est revenue Au Pied de Cochon. Lui et Émilie font un duo extraordinaire. Un esprit d’équipe fort, c’est merveilleux pour faire fonctionner un restaurant.

Tu ne penses pas que si tous les restaurants augmentaient leur prix de 20 %
(en Europe, le coût moyen d’un plat est plus élevé qu’ici de 30 %), on pourrait offrir des salaires plus élevés ?

On ne peut pas comparer Montréal avec Paris ou New York. Ce n’est pas possible. Quand j’ai commencé en 2001, le coût d’un repas en moyenne chez moi, par client, était de 60 $, aujourd’hui, il est de 62 $. Pourtant, le coût de la vie a beaucoup augmenté depuis ce temps-là. Le contexte de la restauration est difficile. À mon restaurant, ça va bien en ce moment, mais ça prend beaucoup d’énergie pour le faire fonctionner. Et tu dois créer de la magie. Une bonne nourriture, de bons vins, ce n’est pas suffisant pour faire marcher un restaurant.

Parle-moi un peu de ta cabane à sucre ? C’est vraiment un succès. Les gens qui vont là paient 50 $, c’est-à-dire 30 $ de plus qu’à une cabane régulière. Ils voient donc la différence dans ce qu’on leur sert pour accepter de payer ce prix-là. Je trouve que les Québécois savent manger, savent reconnaître la qualité… 

Oui, deux semaines après avoir ouvert la Cabane à sucre, on était plein. Les gens aiment les événements. Je fais mon année financièrement avec ça et les gens repartent contents. C’est valorisant. Oui, les Québécois savent manger, mais ils n’ont pas suffisamment de moyens. Aussi, ils sont curieux, ils ne subissent pas le poids de la tradition comme en France. Un Français n’aimera peut-être pas mon pied de veau, tandis que le Québécois va y aller avec son odorat, son goût, son plaisir de découvrir.

Comment vois-tu l’avenir de la cuisine ? Comment tu vois ça au Québec, même si je sais que tu vas me dire qu’on est un petit village…

Pour vivre, l’homme doit manger. Bien évidemment, au cours des siècles, il a amélioré sa façon de se nourriret développé son palais. Des millénaires plus tard, on ne réinvente rien. On développe des technologies. Mais la culture culinaire de chaque pays a été et sera toujours adaptée à sa production des aliments. Le reste dépend du professionnalisme et de la façon de faire de chacun, de ce qui devient sa personnalité, son succès ou sa stagnation. Mais il est évident qu’aussi longtemps que n’importe qui pourra ouvrir un restaurant au Québec, on ne pourra pas faire évoluer la qualité.
   
Ce qui a fait la réputation de ma restauration, ce n’est pas une visibilité médiatique, c’est le résultat d’un cheminement sérieux dans le choix de mes produits et l’évolution d’une cuisine qui me ressemble et qui est dédiée aux Québécois. La volonté de rendre les gens heureux, ça fait partie de moi, et c’est ça qui fait toute la différence.